Ricette con merluzzo

Merluzzo in Cucina

Per “merluzzo” si intendono varie specie di pesci appartenenti alla stessa famiglia zoologica.

E' un prodotto della pesca tra i più consumati al mondo. Dal fegato si estrae un olio ricchissimo di acidi grassi essenziali omega 3.

Sono pesci che colonizzano abbondantemente l'Oceano Atlantico e Pacifico fino all'estremo nord; nel Mediterraneo esistono due specie affini chiamate merlano/merlango e molo.

Pur non essendo autoctono, il merluzzo fa parte della tradizione culinaria italiana. In particolare, le ricette regionali utilizzano quelli conservati per essiccazione e salatura; si chiamano stoccafisso e baccalà.

La carne del merluzzo ha un colore bianco, una consistenza soda e un odore abbastanza tenue di pesce azzurro. La pelle ha pigmenti diversi a seconda della specie.

Viene utilizzato come ingrediente per antipasti, primi piatti, pietanze e piatti unici.

La disponibilità commerciale è costante; viene garantita dalla pesca ininterrotta e dai metodi di conservazione. Va specificato che gli enti di ricerca stanno registrando un crollo della popolazione di alcune specie classificate nel gruppo dei “merluzzi nordici”.

Il merluzzo è tra i prodotti che riscuotono maggior successo anche nella fetta di popolazione che non usa consumare regolarmente il pesce da lisca; è prediletto nell'alimentazione del bambino. Surgelato è disponibile intero, a tranci, a metà, in filetti (con pelle o senza) e in tagli selezionati (cuori di merluzzo). Baccalà e stoccafisso vengono proposti interi, a pezzi, ancora da lavorare o già rinvenuti.

Il merluzzo ha delle caratteristiche nutrizionali abbastanza uniformi. Le specie più commercializzate sono magre, con molte proteine e poche calorie Abbondano certe vitamine B, la D e alcuni sali; contiene grassi essenziali omega 3. Certe specie meno diffuse come il merluzzo carbonaro hanno una percentuale di grasso superiore e più calorie.

Volendolo acquistare decongelato, è necessario verificare che la carne sia brillante, turgida, elastica, non ingiallita, patinosa o maleodorante.

Il merluzzo si mangia prevalentemente cotto; i sistemi più diffusi sono: lessato (in acqua o a vapore), in padella, al forno, fritto e più raramente alla griglia (sulla quale tende a seccarsi).

Il grasso da condimento più adatto è l'olio extravergine di oliva; alcuni gradiscono la salsa di soia o la maionese.

Le spezie più utilizzate sono: erbe mediterranee (menta, maggiorana, origano, salvia, rosmarino ecc), basilico, pepe, peperoncino, aglio ecc.

Gli abbinamenti gastronomici del merluzzo sono diversi. Si prestano: alici sottolio, capperi, olive, pomodori secchi, uova di pesce, ortaggi di vario genere (pomodori freschi, melanzane, zucchine, lattuga, cicorie, cipolle, carote, cavoli ecc), leguminose, cereali e derivati (frumento, pasta, pane, riso, polenta di mais ecc), patate e semi oleosi (soprattutto mandorle, pinoli e sesamo).

Le ricette più conosciute in Italia a base di merluzzo sono: merluzzo alla mediterranea, merluzzo in crosta di mandorle, torta di pesce al forno, bastoncini di pesce, polpette di pesce, merluzzo fritto, merluzzo in bianco con prezzemolo e limone, pasta al merluzzo e risotto ai profumi di mare ecc.

Antipasti

Primi piatti

Secondi piatti