Ricette con mele

Mele in Cucina

Le mele sono frutti originari del continente asiatico centrale.

Oggi fanno parte della tradizione gastronomica italiana e vengono ampiamente coltivate in tutta la fascia temperata mondiale.

Nella gastronomia nazionale, vengono impiegate crude e cotte; gli utilizzi principali sono come spuntino o ingrediente per ricette dolci e salate. Dalle mele è possibile estrarre il succo da bere fresco, trasformato in sidro (bevanda alcolica) o in aceto.

Le mele sono ormai considerate un frutto tipico Italiano e vengono prodotte soprattutto in Valle d'Aosta, Piemonte, Veneto, Trentino/Alto Adige ed Emilia-Romagna. Le varietà hanno una rilevanza e un utilizzo fortemente correlato alla territorialità; alcuni esempi sono: annurca, granny smith, golden delicious, elstar, fuji, pink lady e renetta.

La stagionalità è estivo-autunnale, legata specificamente alla cultivar e al clima della zona di produzione. Lo stoccaggio in atmosfera controllata le rende disponibili quasi tutto l'anno.

In base alle varietà cambiano notevolmente il sapaore generale, le dimensioni (100-400g), la forma (generalmente quasi sferica), il colore della buccia, la consistenza della polpa e talvolta i riflessi cromatici della stessa. La consistenza è abbastanza croccante e l'aroma caratteristico. I gusti predominanti sono il dolce e l'acidulo.

Le mele sono frutti mediamente calorici. L'energia è fornita principalmente dal fruttosio e la quantità di fibra non delude. Buone le concentrazioni di vitamina C e potassio.

Al momento dell'acquisto, le mele devono essere visibilmente integre, non ammaccate, non acerbe e soprattutto non troppo vecchie (cioè non devono avere buccia grinzosa e picciolo secco). La conservazione dovrebbe avvenire il un luogo fresco e asciutto, possibilmente lasciando il giusto spazio con gli altri frutti (non ammassarli); le mele, infatti, secernono un gas in grado di promuovere la maturazione di quelli vicini.

Le mele si mangiano crude e cotte; vengono impiegate nella formulazione di: antipasti, primi piatti, pietanze, contorni, piatti unici e dessert. Si prestano a comporre formule semplici o più elaborate. I metodi di cottura più utilizzati sono: a vapore, stufatura, in forno, in padella e frittura.

Si prestano alla conservazione, soprattutto in forma di marmellata e essiccata.

In molte ricette vengono associate a: burro, cannella, zucchero (anche di canna), miele, vaniglia, chiodi di garofano, cioccolato o cacao, scorza di agrumi, alloro, superalcolici ecc.

Le mele si prestano ad accompagnare: cereali e derivati (pasta, pane, pasta frolla, pan di Spagna, pasta sfoglia ecc), carni bianche, rosse e selvaggina (anatra, fagiano, lepre ecc), prodotti della pesca crudi e cotti (carpaccio e altre crudità, pesci al forno, molluschi lessi ecc), uova intere, formaggi (freschi o stagionati), semi oleosi (noci, mandorle, pistacchi, pinoli, nocciole ecc), verdure croccanti (prevalentemente sedano e carote), alcuni ortaggi cotti (ancora le carote, il sedano, la cipolla, il porro ecc), altri frutti ecc.

Tra le ricette con mele più diffuse in Italia ricordiamo: mele cotte (al forno o in casseruola), frittelle di mele, strudel di mele, risotto con mele, speck e taleggio, crumble di mele, fagianella al forno con le mele, pasta con mele e noci, insalata con mele, torta di mele, apple pie (ricetta americana) ecc.

Antipasti

Primi piatti

Secondi piatti

Verdure e Insalate

Dolci e Dessert

Sciroppi, Liquori e grappe

Preparazioni di Base

Ricette dietetiche Light