Ricette con gamberi

Gamberi in Cucina

“Gamberi” è un termine molto generico e abbraccia centinaia di crostacei decapodi. Si tratta di prodotti della pesca diffusi in tutto il mondo.

In Italia, la specie più famosa è il gambero rosso del Mediterraneo (catturata in varie località tra cui Mazara del Vallo).

I gamberi vengono utilizzati come ingrediente per antipasti, primi piatti, pietanze e piatti unici. Sono reperibili freschi, congelati, decongelati e conservati in salamoia. Vengono commercializzati in base alla provenienza e alla grandezza.

Sono molluschi cefalopodi di ottimo pregio culinario. Quelli del Mediterraneo hanno un costo molto elevato e talvolta vengono sostituiti da altre specie di importazione (oceano atlantico, indiano e pacifico).

Il prezzo quasi proibitivo dei gamberi nostrani è dovuto alla loro scarsa disponibilità (per la pesca intensiva) e alla tecnica di prelievo molto specifica (tra i 300 e gli 800m di profondità).

La disponibilità commerciale è costante, ma il prelievo di ogni specie dovrebbe essere regolamentato da uno stop periodico. Le forme conservate migliorano l'uniformità dell'offerta per tutti i 12 mesi.

Hanno un colore che varia moltissimo in base alla specie; i più comuni sono grigi, beige, rosa o rossi. Una volta cotti, in genere diventano rosa o rossi.

Crudi deperiscono velocemente e tendono a cambiare colore (diventano neri), odore (acquisiscono un sentore di ammoniaca) e consistenza (si disidratano e perdono turgidità). La forma di acquisto più sicura è quella abbattuta di temperatura a bordo delle imbarcazioni.

I gamberi sono tra i prodotti della pesca di maggior apprezzamento globale. Hanno un apporto energetico moderato e forniscono molte proteine; abbondano certe vitamine del gruppo B, vitamina A e alcuni sali minerali.

Si mangiano cotti o crudi; in quest'ultimo caso, i gamberi rossi di Mazara del Vallo sono considerati tra i più pregiati al mondo.

Possono essere sgusciati e quando possibile andrebbero privati dell'intestino (vedi come pulire i gamberi). I sistemi di cottura più idonei sono: lessi (in acqua o a vapore), alla griglia, alla piastra, in forno, in padella, stufatura e frittura e lessatura.

I condimenti più adatti variano in base alla ricetta; si prestano l'olio extravergine di oliva, il burro fuso di normandia, il succo di limone, citronette, vinaigrette, la salsa di soia, la maionese, le aromatiche (menta, basilico, prezzemolo, erba cipollina, maggiorana, origano, salvia, rosmarino ecc) e varie spezie (pepe, peperoncino ecc).

Gli abbinamenti gastronomici del gamberi sono molti. Tra i più frequenti ricordiamo: altri prodotti della pesca (pesci e molluschi), lardo e guanciale di maiale, mozzarella di bufala, alici conservate, uova di pesce, cereali e derivati (frumento, pasta, riso, pane ecc), alcune leguminose (cannellini e ceci), alcuni superalcolici (brandy, cognac, passito ecc), ortaggi (pomodori, zucchine, fiori di zucca, sedano, rapanelli crudi, carote ecc), alcuni funghi e frutti (fragole, ciliegie, kiwi, ananas, cocco e latte di cocco ecc).

Le ricette più conosciute in Italia a base di gamberi sono: gamberi crudi, cocktail di gamberi, gamberi in padella al brandy, bisque di gamberi, gamberi arrosto con sciarpa di guanciale, insalata di mare, paella (ricetta spagnola), riso alla cantonese (ricetta cinese), risotto con gamberi e zucchine, risotto con gamberi, zafferano e capesante, spaghetti allo scoglio, gamberoni gratinati al forno, tartine di gamberi ecc.

Antipasti

Pane, Pizza e Brioche

Primi piatti

Secondi piatti

Verdure e Insalate

Preparazioni di Base