Ricette con fave

Fave in Cucina

Le fave sono legumi originari dell'Asia Minore. Importate molti secoli fa, oggi vengono coltivate in quasi tutta la penisola italiana.

La parte commestibile è costituita dai semi, che vengono utilizzati come contorno, primo piatto e ingrediente per gli antipasti o i piatti unici. Sono commestibili dopo cotte ma alcuni le gradiscono fresche e crude.

Alcune varietà di fave sono destinate all'alimentazione animale (favino e favetta). In Italia, le cultivar principalmente adoperate in cucina sono la Aguadulce, l'Histal e la Supersimonia.

Non tutte le fave hanno lo stesso ciclo di sviluppo. Quelle nostrane vengono seminate in inverno e sono disponibili in tarda primavera o inizio estate. D'altro canto, le fave secche (normali o decorticate), la farina e le fave congelate sono disponibili tutto l'anno.

Hanno un sapore molto caratteristico, parecchio differente tra la forma cruda e cotta. Crude hanno una consistenza cartilaginea, il tipico aroma vegetale del baccello e un sapore molto delicato; la tendenza gustativa è amarognola con sentori metallici. Cotte diventano farinose; acquisiscono un gusto dolce che sovrasta l'amaro e un aroma estremamente caratteristico.

Le fave non sono un alimento eccessivamente calorico ma contengono parecchi carboidrati e una discreta percentuale proteica. Abbondano la vitamina C, certe vitamine del gruppo B e alcuni sali minerali (soprattutto il ferro). Sono molto utilizzate nella dieta vegana. Posso scatenare il favismo.

Al momento dell'acquisto, i baccelli delle fave fresche devono essere “pieni”, color verde brillante, sodi, turgidi e senza muffa. Quelle congelate o essiccate sono meno deperibili e richiedono poche attenzioni. Le fave in scatola hanno una scadenza di parecchi anni.

Se mangiate a breve termine, possono essere conservate a temperatura ambiente; in frigorifero si mantengono per diversi giorni.

Le fave si prestano alla conservazione casalinga in barattolo.

I semi delle fave sono avvolti da una capsula fibrosa e per questo dovrebbero essere decorticati. Alcuni le preferiscono crude, al naturale o poco condite, come spuntino salutare o in insalata. Chi le mangia cotte può scegliere se lessarle, saltarle in padella o stufarle (primi piatti e contorni). Talvolta seguono lavorazioni supplementari come la cottura in forno (pietanze e torte salate).

La farina di fave è poco utilizzata in Italia. All'estero viene impiegata come ingrediente per i prodotti da forno.

Le fave si prestano ad accompagnare: cereali e derivati (pasta, pane, riso, farro, orzo ecc), pseudocereali (amaranto, quinoa, grano saraceno, chia ecc), patate, topinambur, tutti gli altri legumi (ad eccezione delle arachidi), carni bianche e rosse (magre o grasse), uova e verdure di ogni tipo.

Tra le ricette con fave più diffuse in Italia ricordiamo: insalata di fave, fave lesse, fave lesse, pesto di fave, polpette di fave, quiche alle fave, insalata di cereali e fave, pane alle fave ecc.

Antipasti

Primi piatti

Secondi piatti