Ricette con farina di grano saraceno

Farina di grano saraceno in Cucina

Per grano saraceno si intende una pianta erbacea nativa del Medio Oriente, che non appartiene al gruppo delle graminacee; rientra invece nel gruppo dei cosiddetti pseudo-cereali (come i semi di chia, l'amaranto, la quinoa ecc).

La parte commestibile è costituita dai semi, che vengono lasciati essiccare e venduti interi o macinati per la farina.

In Italia la farina di grano saraceno ha un'importanza economica marginale; le coltivazioni sono localizzate al nord della penisola (Bolzano e Sondrio).

Questa farina ha un colore compreso tra il beige e il marroncino; la consistenza è leggermente più grossolana di quella della farina di frumento.

La farina di grano saraceno viene utilizzata come ingrediente per molti impasti di cucina e di pasticceria; le ricette appartengono al gruppo degli antipasti, dei primi piatti, dei prodotti da forno e dei dessert.

La farina di grano saraceno può essere bianca o integrale. Come avviene per i cereali, anche in questo caso è possibile raffinare o meno i semi prima della macinatura.

Nella cucina italiana viene utilizzata soprattutto per confezionare alimenti senza glutine o vegani. Per la panificazione senza glutine e/o lievito naturale viene utilizzata da sola con un pizzico di cremor tartaro (lievito chimico).

La farina di grano saraceno è commestibile solo dopo la cottura.

Nonostante la pianta venga trebbiata nel periodo estivo, grazie all'essiccazione, i semi e la farina sono disponibili tutto l'anno. La conservazione deve rispettare gli stessi criteri di qualunque sfarinato.

Il sapore e l'aroma della farina di grano saraceno sono tipici e diversi rispetto a quelli del frumento tradizionale.

Le proprietà nutrizionali sono simili ma non uguali a quelle dei semi prodotti dalle graminacee. Si osserva un tenore calorico elevato e proveniente soprattutto dai carboidrati. Tuttavia, rispetto al frumento, al riso, al mais ecc., il grano saraceno contiene più fibre, proteine e grassi.

Gli abbinamenti gastronomici della farina di grano saraceno sono vari; si presta ad accompagnare carni di vario genere (anche selvaggina), prodotti della pesca (anche di acqua dolce, come il salmerino, la trota, il gambero di fiume ecc), formaggi di alpeggio, altri cereali, leguminose, tuberi, ortaggi, semi oleosi, ortaggi di vario genere e frutta fresca o conservata.

Le ricette più conosciute in Italia a base di farina di grano saraceno sono: pizzoccheri, pasta fresca di grano saraceno, pane di grano saraceno, torta ai 4 cereali, pizza al grano saraceno, muffin di grano saraceno ai mirtilli, cupcake al cioccolato di grano saraceno ecc.

Antipasti

Pane, Pizza e Brioche

Primi piatti

Dolci e Dessert

Preparazioni di Base