Ricette con fagioli secchi

Fagioli secchi in Cucina

“Fagioli” è un termine generico che riguarda varie tipologie di legumi.

Nei continenti Europeo, Africano, Asiatico e Americano sono diffuse molte specie botaniche, anche differenti.

In Italia se ne coltivano parecchie varietà; ad esempio: borlotto, Lamon, Sarconi, Gialét ecc. Alcune godono del riconoscimento IGP.

La porzione edule dei fagioli maturi è costituita dai semi, che hanno un aspetto diverso in base alla cultivar. Il loro colore può essere bianco, marroncino, marrone scuro, violaceo, variegato ecc. Le dimensioni sono parecchio variabili (da 1,5 a 4 centimetri).

La stagionalità dei fagioli cambia in base alla varietà, ma la maggior parte è tardo primaverile o estiva.

I fagioli vengono distribuiti freschi nel baccello, sgranati, secchi, congelati e lessati in barattolo.

La disponibilità commerciale è costante, ma quelli freschi sono disponibili soprattutto nel periodo della raccolta.

Sono commestibili solo dopo cotti e vengono utilizzati per formulare contorni, antipasti, primi piatti, secondi piatti e pietanze uniche. Si prestano a confezionare alimenti per vegani di ogni genere.

I metodi di cottura più indicati sono la lessatura in acqua fredda e la stufatura. Nella forma essiccata richiedono un ammollo preliminare di circa 12 ore. Per l'elevata concentrazione di sodio nel liquido di governo, quelli in barattolo dovrebbero essere scolati e risciacquati.

Al momento dell'acquisto, i baccelli dei fagioli devono risultare integri e senza alterazioni del colore originale. Non si devono scorgere macchie scure riconducibili a contaminazioni da muffe.

La conservazione dei baccelli interi può avvenire a temperatura ambiente, ma per un periodo di alcuni giorni. Una volta sgranati, meglio riporli in frigorifero.

I fagioli sono alimenti abbastanza energetici; contengono molto amido. Buone le concentrazioni di fibre e proteine. Ottimi i livelli di calcio, ferro, fosforo, potassio e vitamine del gruppo B.

Il sapore e l'aroma dei fagioli cotti sono tipici dei legumi. Quelli freschi vengono considerati di maggior pregio. Il gusto predominante è dolce.

I fagioli si prestano a qualunque condimento.

Gli abbinamenti gastronomici più utilizzati con i fagioli sono: carni fresche rosse (anche grasse come le costine), insaccati (ad esempio la salsiccia), frattaglie (trippa e cotiche), alcuni prodotti della pesca (anche conservati, come il tonno e lo sgombro in barattolo), formaggi (freschi e stagionati), uova intere, cereali, legumi, tuberi, sfarinati e derivati (pane, pasta, riso, orzo, farro ecc.), pseudo cereali (amaranto, quinoa, grano saraceno, chia ecc, chia ecc) e tutti gli ortaggi (carote, pomodori, sedano, cipolla, cavoli, zucchine, cicorie, spinaci ecc).

Le ricette a base di fagioli più conosciute in Italia sono: fagioli lessi, pasta e fagioli, stufato di fagioli con le cotiche, trippa e fagioli, minestrone, zuppa di fagioli con orzo, salsicce di soia, fagioli all'uccelletto, zuppa di fagioli azuki, passato di fagioli, piatto unico messicano, cotolette vegane, crema spalmabile con fagioli e cioccolato ecc.

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