Ricette con calamari

Calamari in Cucina

I calamari sono un prodotto della pesca diffuso in tutto il mondo. In Italia, la specie più pescata e consumata è il cosiddetto calamaro europeo.

Vengono utilizzati come ingrediente per antipasti, primi piatti e pietanze. Sono reperibili freschi, congelati e decongelati.

I calamari sono molluschi cefalopodi di buon pregio culinario. Quelli nostrani hanno un costo piuttosto elevato e talvolta vengono sostituiti da specie di importazione o dai totani. Vengono commercializzati a grandezze differenti e possono essere mangiati interi o tagliati ad anelli.

I calamari hanno un colore irregolare che varia dal rosa al violaceo. Il pigmento varia sensibilmente dall'alimento freschissimo a quello ben conservato e infine congelato. Le temperature molto basse e il tempo lo rendono più chiaro. Per verificare che si tratti di un prodotto congelato e non “vecchio” è quindi necessario controllare l'integrità degli occhi e l'odore generale (soprattutto delle viscere). Si conserva in frigorifero per un giorno o due, o direttamente in freezer.

La pelle cotta acquisisce un colore più intenso ma generalmente viene rimossa con la pulizia iniziale.

La disponibilità commerciale dei calamari nostrani non dovrebbe essere costante. A seconda della zona d'Italia, queste creature possono essere catturate quando si avvicinano al frangente (quasi ovunque in autunno o in inverno). Tuttavia, la pesca di profondità è in grado di catturare i calamari in maniera pressoché costante.

I calamari sono tra i prodotti della pesca di maggior gradimento collettivo. Hanno un apporto energetico moderato e fornito soprattutto dalle proteine. Abbondano certe vitamine del gruppo B e alcuni sali minerali.

Il calamari si mangiano prevalentemente cotti ma alcuni li assaporano anche crudi.

I sistemi di cottura più idonei sono: alla griglia, alla piastra, in forno, in padella, stufatura, frittura e lessatura (in acqua, a vapore o a pressione).

Il condimento più adatto varia in base alla ricetta; si prestano l'olio extravergine di oliva, il succo di limone, la salsa di soia, la maionese, le erbe aromatiche (menta, basilico, prezzemolo, erba cipollina, maggiorana, origano, salvia, rosmarino ecc) e varie spezie (pepe, peperoncino ecc).

Gli abbinamenti gastronomici del calamari sono tantissimi. Sono più frequenti: alici sottolio, capperi, olive, pomodori secchi, crostacei, pesci, ortaggi di vario genere (pomodori freschi, asparagi, lattuga, zucchine, fiori di zucca, broccoli, cicorie ecc), leguminose, cereali e derivati ecc.

Le ricette più conosciute in Italia a base di calamari sono: insalata di mare, calamari fritti, calamari alla griglia, calamari ripieni, paella, spaghetti allo scoglio, calamari al vapore o lessi, spiedini di calamaro ecc.

Antipasti

Primi piatti

Secondi piatti

Preparazioni di Base