Ricette con broccoli

Broccoli in Cucina

I broccoli sono una verdura nativa del bacino del Mediterraneo. Dal punto di vista botanico, sono imparentati con: cavolfiore, cavolo cappuccio, cime di rapa, cavolo nero, cavoletti di Bruxelles, cavolo verza ecc.

Si prestano alla preparazione di contorni, antipasti e primi piatti.

I broccoli sono resistenti al freddo e vengono utilizzati come ortaggi autunno-invernali; d'altro canto, la loro disponibilità è molto più estesa.

I broccoli sono un ingrediente tradizionale di moltissime ricette invernali; tra queste: minestroni, passati di verdura, vellutate, gratinati al forno ecc.

La porzione commestibile dei broccoli è l'infiorescenza, più o meno tondeggiante (o a punta) e organizzata in ramificazioni di varie “rosette”. Il colore è tipicamente verde. Le foglie non sono molto buone e vengono solitamente eliminate con la mondatura.

Al momento dell'acquisto, i fiori dei broccoli devono essere chiusi, di colore verde uniforme, non ingiallito o con tracce di muffa.

Dal punto di vista nutrizionale, i broccoli sono poco calorici ma vantano un'ottima concentrazione di vitamina C e sali minerali. Alcuni sostengono che in forma cruda possano agire negativamente sulla tiroide.

Hanno un sapore abbastanza caratteristico. Il gusto predominante è quello dolce. Si avvertono anche note solfuree e di clorofilla.

I broccoli si mangiano prevalentemente cotti. Il sistema più utilizzato è la lessatura (in acqua, a vapore e a pressione); talvolta seguono altri trattamenti come la gratinatura in forno o in salamandra.

In cottura emanano un odore pungente, ma non intenso come quello dei cavoli.

I broccoli lessati si mangiano al naturale, con un filo di olio o di citronette o di vinaigrette, o con un cucchiaino di maionese.

Le associazioni culinarie più frequenti sono: le patate, tutti gli ortaggi e i legumi, cereali e derivati, certi formaggi, la besciamella, la panna, capperi e alici, gamberetti, carne di pollo ecc.

Si prestano alla conservazione in vaso.

Tra le ricette a base di broccoli più conosciute in Italia ricordiamo: orecchiette con i broccoli, gnocchi di zucca con salsiccia e broccoli, zuppa di ceci e broccoli, polpette di broccoli, broccoli sottolio o sottaceto o in salamoia, broccoli lessi, broccoli gratinati, vellutata di broccoli, sformato di broccoli, minestrone ecc.

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