Ricette con bresaola

Bresaola in Cucina

La bresaola è una carne conservata che rientra nel gruppo degli insaccati.

E' un affettato ricavato dalla fesa o dalla punta d'anca di vari animali, quali il cavallo, il cervo, il manzo ecc.

In cucina, la bresaola è utilizzata come pietanza nei mesi caldi o come ingrediente per i panini, le pizze, gli antipasti e i primi piatti.

La bresaola è un affettato tipico Italiano, ma la produzione industriale è caratteristica del nord Italia; la rete commerciale raggiunge efficacemente tutta la penisola e l'estero.

Ne esistono molte tipologie, che differiscono per la zona di produzione, la lavorazione, la specie animale, il tempo di stagionatura ecc.

Alcune bresaole sono considerate di grande pregio e godono del riconoscimento IGP. Le più rinomate sono: della Valtellina, di cavallo, di cervo, della val d'Ossola e quella affumicata.

Oggi, la bresaola è disponibile tutto l'anno.

Prima del consumo, la bresaola dev'essere privata del rivestimento, che può essere di vario genere: budello animale, budello sintetico (ad esempio di cellulosa) ed eventuale legatura con lo spago.

Al taglio è bruna, color carne più o meno scuro in base al tipo. Le venature del grasso sono poche e molto piccole. Ha un sapore e un odore differenti a seconda del tipo di carne, ma si accomunano tutte per una bassa percentuale di lipidi. Ha una consistenza soda, ma le fette devono risultare ben masticabili.

La bresaola ha un apporto calorico tra i più bassi dell'intera categoria delle carni conservate e soprattutto dei salumi. Fornisce proteine, vitamine del gruppo B e alcuni sali minerali (potassio, fosforo e ferro). Contiene molto sodio.

In commercio è reperibile intera, a blocchi (talvolta sottovuoto), affettata in vaschetta salva freschezza e sfusa da porzionare. La conservazione dev'essere accurata; dopo l'affettamento ha una durata massima di pochi giorni. Necessita di basse temperature, poca luce e scarsa esposizione all'aria. La conservazione del pezzo intero richiede la copertura con un canovaccio e non con la pellicola.

Ordinariamente, la bresaola non andrebbe cotta.

Tagliata a fette, oltre che come pietanza, può farcire i panini, le bruschette, le pizze, i calzoni, le focacce ecc.

Non richiede alcun condimento, ma in certe ricette viene associata a: olio extravergine di oliva, pepe nero, miele, salvia, erba cipollina, rosmarino e aceto balsamico tradizionale.

La bresaola si presta ad accompagnare: cereali e impasti delle farine (polenta abbrustolita, pane di segale), patate, topinambur, legumi, uova, formaggi freschi e molli o stagionati (tipo il caprino, lo stracchino e il parmigiano), semi oleosi (noci, nocciole, pinoli ecc), verdure crude (come la rucola), cotte e alcuni frutti (ad esempio certi agrumi come la polpa di cedro e la scorza di chinotto).

Tra le ricette con bresaola più diffuse in Italia ricordiamo: panino di segale alla bresaola, pizza alla bresaola, carpaccio di bresaola con rucola, grana e aceto balsamico, involtini di bresaola ecc.

Antipasti

Pane, Pizza e Brioche