Tonno Sott'Olio

Protagonista di piatti estivi come insalatone, riso freddo e primi piatti, il tonno sott'olio è un alimento immancabile nelle dispense di chi ama i prodotti del mare. Si tratta di un ingrediente comodo, sempre pronto all'uso e di facile conservazione. Ma che dite se proviamo a prepararlo in casa a partire da tonno fresco? In questo modo siamo noi a scegliere il tonno migliore e l'olio più buono per ottenere una conserva di mare straordinaria. In questa ricetta scopriremo anche come scongiurare il rischio botulino!


Carta di Identità della Ricetta

DIFFICOLTÀ: difficile

PER QUANTE PERSONE: 10 persone

COSTO: alto

TEMPO DI PREPARAZIONE:

NOTE: 30 minuti per la preparazione; 1 ora per la cottura del tonno; 24 ore di asciugatura; 2 ore di attesa per il rabbocco; 20 minuti per la pastorizzazione


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Categoria Ricetta

Categoria Ricetta: Antipasti / Ricette Senza Glutine / Tonno Sott’Olio

Ingredienti

Materiale occorrente

  • Tagliere
  • Pinze per spinare il pesce
  • Casseruola con coperchio
  • Barattoli con tappo a vite
  • Presselli
  • Canovaccio
  • Pinza

Preparazione

  1. Pulire il trancio di tonno dalla pelle e dalle lische.
  2. Lavare il tonno con acqua corrente per rimuovere eventuali tracce di sangue, dunque impedire la formazione di coaguli in cottura.
  3. Portare a bollore abbondante acqua, salare leggermente, aromatizzare con una foglia di alloro (oppure con altri aromi a piacere) dunque unire l'aceto di vino ed il miele. Immergere il tonno e cuocere molto dolcemente per 50-60 minuti.

Lo sapevi che…
L'aceto serve per abbassare il pH dell'alimento, impedendo dunque l'eventuale germinazione delle spore botuliniche.
Il miele è utile per evitare che il pesce emani cattivi odori in cucina, durante la cottura.
Si raccomanda di far cuocere molto dolcemente il tonno: una cottura troppo sostenuta rischierebbe di sfaldare il tonno.

  1. Trascorso il tempo necessario, togliere il tonno dall'acqua di cottura ed appoggiare il pesce su un canovaccio pulito.
  2. Far asciugare il tonno per 24 ore, in modo da togliere tutta l'acqua.

Lo sapevi che…
La presenza dell'acqua potrebbe favorire la formazione di muffe nell'alimento.

  1. Sterilizzare i vasetti in vetro con rispettivi tappi a vite e presselli: immergere i barattoli in acqua fredda, portare a bollore e far bollire dolcemente per almeno 30 minuti.
  2. Rimuovere gli utensili dall'acqua di sterilizzazione e lasciar asciugare in un canovaccio pulito.
  3. Rompere il tonno a pezzi oppure a filetti ed inserirlo nei barattoli.
  4. Riempire i vasetti con l'olio, mescolando olio di oliva con olio di semi. Aggiungere a piacere qualche grano di pepe.

Aromi
In questa fase, è possibile aromatizzare il tonno con altre spezie secche, come ad esempio: coriandolo, grani di senape, bacche di ginepro od altro.
Per conservare il tonno, è possibile utilizzare olio di oliva, olio di semi oppure entrambi, in base ai gusti personali.

  1. Dopo il riempimento con l'olio, attendere un paio d'ore e procedere eventualmente con il rabbocco: il tonno, infatti, tenderà ad assorbire gradatamente l'olio.
  2. Inserire un pressello su ogni vasetto, avendo cura di volgere i piedini verso l'alto, accertandosi che il tonno sia completamente coperto con l'olio.
  3. Chiudere i vasi con i rispettivi tappi e procedere con la pastorizzazione a 80°C per 20 minuti. Inserire dunque i barattoli in una casseruola, avendo cura di collocare un canovaccio per evitare di far scheggiare i vasi durante la pastorizzazione. Calcolare 20 minuti a partire dal raggiungimento degli 80°C, monitorando spesso la temperatura con un termometro.

Lo sapevi che…
In una simile conserva, in cui le condizioni di acidità e scarsità d'acqua riducono la resistenza delle spore al calore, è sufficiente un trattamento di pastorizzazione a temperature relativamente basse (80°), da protrarsi per pochi minuti (10).

  1. Lasciar raffreddare i vasetti di conserva nell'acqua, fino al raggiungimento del sottovuoto.
  2. Conservare i barattoli al buio 5-6 mesi. Per apprezzarne il sapore al meglio, si consiglia di consumare la conserva almeno dopo 1 mese dall'invasamento.


Il commento di Alice - PersonalCooker

Aspettate almeno un mese prima di consumare il tonno, in modo che si insaporisca al meglio. Anche se abbiamo preparato la conserva di tonno nel pieno rispetto delle regole di prevenzione del botulino, dopo l'apertura, controllate che l'alimento abbia un odore gradevole e che il colore e le caratteristiche del prodotto non siano alterate. In caso di dubbio, meglio buttare il vasetto. Il tonno sott'olio va conservato per 5-6 mesi in un ambiente buio, fresco ed asciutto.Vi piacciono le conserve sott'olio? Provate le Melanzane Sott'olio ed il Cavolfiore sott'olio!

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

Del Tonno Sott'Olio non è possibile effettuare una traduzione nutrizionale indiretta sufficientemente accurata, poiché prevede la scolatura dell'alimento solido da un liquido che fornisce circa 900kcal/100g.
Il Tonno Sott'Olio è un alimento conservato, con un apporto energetico piuttosto elevato fornito prevalentemente dalle proteine, ma con un quantitativo di lipidi significativo. I peptidi sono essenzialmente ad alto valore biologico e gli acidi grassi di tipo insaturo.
Il colesterolo dovrebbe essere presente ma non eccessivo; non ci sono tracce di glucidi e fibre.
Il Tonno Sott'Olio è un prodotto che i soggetti in sovrappeso devono assumere in quantità moderate; avendo un apporto calorico di 180-190kcal/100g (ben scolato), non va utilizzato come una semplice pietanza. Inoltre, contenendo parecchio sodio, se ne dovrebbe limitare l'utilizzo in caso di ipertensione arteriosa primaria.
Non è idoneo alla dieta vegana e vegetariana, mentre non presenta controindicazioni in caso di intolleranza al lattosio e al glutine.
La porzione media di Tonno Sott'Olio è di circa 80-120g.
VALORI NUTRIZIONALI (100 g)

Carboidrati: 0.00 g

Proteine: 0.00 g

Grassi: 0.00 g

di cui saturi: 0.00g
di cui monoinsaturi: 0.00g
di cui polinsaturi: 0.00 g

Colesterolo: 0.00 mg

Fibre: 0.00 g



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