Allappare - Tannini nel vino rosso

Quando si masticano frutti acerbi e ricchi di tannini, o si beve un vino rosso particolarmente tannico, si avverte in bocca una sensazione astringente, come se la cavità orale divenisse improvvisamente secca e ruvida.

Tale sensazione è detta allappamento; pertanto, un vino che allappa è un vino ricco di tannini. Ne contengono quantità particolarmente elevate alcuni vini rossi, mentre il contenuto tannico dei vini bianchi è sensibilmente inferiore. Parte di questi tannini è presente nelle bucce d'uva e nei vinaccioli (semi d'uva), ma una parte anche importante può essere rilasciata dalle botti di legno in cui il vino viene lasciato maturare.

Come tutti i frutti, anche l'uva è decisamente più ricca di tannini quando è acerba; per questo motivo, il periodo di raccolta risulta fondamentale per la produzione di un vino di cui si ricercano determinate caratteristiche. Importantissimo è anche il tempo di contatto bucce-mosto; al suo aumentare, infatti, cresce anche la quantità di tannini che dale bucce passano al mosto.

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