Polpette Dietetiche

Le polpette non sono certo un simbolo di equilibrio e salubrità nutrizionale.

Quelle tradizionali sono di carne macinata, generalmente derivante da più ritagli, con l'aggiunta di pane raffermo, uova, formaggio e spezie. Per lo più vengono fritte, ma sono molto diffuse anche le polpette stufate e quelle al forno.

Trattandosi di un alimento coniato per riciclare gli avanzi o gli esuberi, le polpette hanno anche un maggior rischio di natura igienica.

Attualmente sono state proposte molte varianti; alcune sono a base di pesce (merluzzo, salmone, tonno ecc), altre di cereali e/o legumi (ceci, riso, miglio ecc.) o di ortaggi (melanzane, zucchine ecc.).

Ovviamente, il contenuto nutrizionale oscilla moltissimo in base al tipo di ingredienti e al metodo di cottura; quelle tradizionali sono ricche di calorie, di acidi grassi saturi e di colesterolo.

A tal proposito, è stata pubblicata una piccola sperimentale che ha avuto come obbiettivo la produzione di polpette “dietetiche”, ovvero più sane di quelle tradizionali.

Questa, intitolata “Quality of low-fat meatballs containing Legume flours as extenders”, ha preso in oggetto delle polpette formulate con farina di fagioli black eye (BBF), farina di ceci (CF), farina di lenticchie (LF) e fette biscottate sbriciolate (R) per il 10% del totale.

Cotte e crude, le polpette sono state analizzate misurando: l'umidità, i grassi, le proteine e le ceneri (sali minerali). Sono stati valutati anche le proprietà di cottura e i parametri di colore.

BBF e LF hanno indotto una maggiore resa in cottura, ritenzione di grassi e di umidità. Le polpette con LF erano più leggere rispetto agli altri campioni. Quelle formulate con BBF hanno manifestato la minor riduzione di diametro. Le polpette con BBF e CF hanno avuto una maggiore capacità di ritenzione idrica rispetto agli altri gruppi di trattamento. Tutte le polpette che contengono farina di legumi sono risultate più compatte (valore di penetrazione più bassa) rispetto al a quelle con R. Secondo i risultati della valutazione sensoriale, tutte hanno goduto di un'alta accettabilità e di punteggi più alti (6.8 o più). Al 3° mese di magazzinaggio in congelamento a -18°C, le polpette con BBF e CF hanno ottenuto valori inferiori rispetto a quelle con LF e R.

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