Frattaglie di Pollo

Del pollo si consumano prevalentemente: petto, cosce (senza le zampette), sovra cosce e ali (senza le punte). Tuttavia, soprattutto nella tradizione, esistono ricette che comprendono tutte (o quasi) le porzioni generalmente eliminate con la macellazione.

  1. Zampette – sono la parte terminale degli arti inferiori; comprendono le tibie e le dita. Hanno una pelle coriacea (generalmente senza piume), con poca carne scura; sono consumate prevalentemente bollite (lessa o per la produzione del brodo) e se ne gustano: la pelle, le cartilagini ed i polpastrelli
  2. Frattaglie – di vario genere, le più diffuse sono: fegato, cuore e ventriglio (o magone o durello, è un muscolo del sistema digerente). Hanno caratteristiche molto diverse ma tutti e tre dovrebbero subire cotture piuttosto lente, in particolar modo il ventriglio. Hanno ottime caratteristiche nutrizionali ma sono più soggetti del muscolo ad accumulare farmaci e contaminanti
  3. Testa – dagli amatori è considerata una prelibatezza. Viene divisa a metà e se ne consuma soprattutto il cervello
  4. Reni – potrebbero essere tranquillamente inclusi nelle frattaglie ma, essendo extra peritoneali (dettaglio anatomico), spesso vengono lasciati attaccati alla carcassa. Probabilmente, sono l'organo più consumato in assoluto e si prestano soprattutto alle lunghissime cotture in tegame del pollo intero diviso in quattro parti
  5. Collo – va cotto assieme alle zampette o in tegame e si mangia privato della pelle attorno. Se ne consumano i muscoli circostanti le vertebre.
  6. “Ostriche” – sono due muscoli sferici e scuri situati vicino alle cosce. Rappresentano una delle porzioni più pregiate
  7. Natiche e coda – simpaticamente conosciute col nome di “boccone del prete” (poiché, a tavola, andrebbe lasciato al sacerdote in segno di riverenza), vengono considerate la porzione più gustosa. Ciò è dovuto all'elevatissima porzione grassa sottocutanea e al notevole spessore della pelle. Arrostite sono spesso motivo di litigio fra i commensali
  8. Uova immature – tipiche delle galline, sono prive di guscio e, per la loro rarità, hanno un valore quasi inestimabile
  9. Testicoli – consumati soprattutto in Asia, si prestano ad essere saltati in padella

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