Pepe: bianco, verde o nero?

Pepe: bianco, verde o nero?

Al contrario di quanto si possa credere, le tre principali tipologie commerciali di pepe (bianco, verde e nero) si ottengono sempre dalla medesima pianta, chiamata Piper nigrum.

Del Piper nigrum si utilizzano i frutti; si tratta di piccole bacche quasi sferiche, dapprima verdi quando acerbe, poi rosse a maturità.

  • Il Pepe nero viene prodotto per essiccazione dei frutti acerbi, lavati e sbollentati in acqua calda. Le bacche vengono poi fatte essiccare al sole o mediante tecnologie industriali. Durante l'essiccazione, le bacche di Piper nigrum, inizialmente verdi, assumono il tipico colore nero o marrone scuro. Tale annerimento viene velocizzato dalla rottura della polpa e dal calore sviluppatosi durante l'essiccazione.
  • Il Pepe verde, così come il nero, viene prodotto dalle bacche acerbe, il cui colore verde viene mantenuto mediante trattamenti con anidride solforosa, inscatolamento o liofilizzazione.
    Quello verde è un pepe dal sapore fresco e aromatico, meno piccante e più delicato rispetto al pepe nero.
  • Il pepe bianco si ottiene dal frutto lasciato maturare sulla pianta finché diventa rosso. Dopo la raccolta, le bacche vengono lasciate macerare in acqua per circa una settimana. In questo modo è possibile allontanare agevolmente la polpa del frutto, liberando il seme interno. Questo viene privato della buccia esterna (pericarpo) tramite sfregamento, quindi essiccato per ottenere il pepe bianco pronto all'uso.
    In alternativa, questa tipologia di pepe si può ottenere rimuovendo tramite apposite macchine la polpa essiccata e il pericarpo del pepe nero.
    Anche il pepe bianco ha un sapore leggermente più delicato rispetto al pepe nero e si sposa egregiamente con pietanze di colore chiaro, evitando di generare antiestetiche macchioline nere.

Per quanto riguarda invece il pepe rosa, la pianta di partenza non è più il Piper nigrum, bensì l'albero Schinus molle, di cui ancora una volta si utilizzano le bacche.