Riduzione del contenuto di Nitriti nei Salumi Moderni

L'impiego dei nitriti e dei nitrati nella produzione dei salumi ha una duplice funzione: da un lato è importante per la conservazione, limitando in particolare lo sviluppo di batteri sporigeni anaerobi quali il Clostridium botulinum, dall'altro esalta artificiosamente il colore rosa/rosso della carne.

Le analisi dei LARN, i cui risultati sono riportati nell'immagine a lato, hanno dimostrato come il contenuto di nitrati in alcuni salumi si sia ridotto
negli anni fin quasi ad annullarsi, mentre i nitriti sono, oggi, praticamente assenti. Si tratta di informazioni importanti, dato che stiamo parlando di sostanze potenzialmente tossiche capaci di generare nitrosamine cancerogene, specialmente a livello gastrico.

I nitrati e i nitriti di per sé non sono cancerogeni, ma possono andare incontro a una serie di trasformazioni chimiche che li convertono in N-nitrosammine, composti che invece sono considerati cancerogeni. La formazione di nitrosammine avviene spontaneamente nell'organismo umano nell'ambiente fortemente acido dello stomaco.

Ricordiamo che in etichetta questi conservanti si nascondono molto spesso dietro le sigle E251 - E252 (nitrati di sodio e di potassio) ed E249 - E250 (nitriti di sodio e di potassio). Questi ultimi sono decisamente più pericolosi rispetto ai nitrati, mentre la presenza di Vitamina C nei salumi è vista come elemento protettivo; l'acido ascorbico è infatti in grado di ridurre da un lato la dose necessaria di nitriti e nitrati per la preservazione del colore e dall'altro di limitare la loro trasformazione in nitrosamine a livello gastrico.

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