Quali fattori inibiscono la crescita della Listeria?

La Listeria monocytogenes è un bacillo Gram positivo, di forma bastoncellare, asporigeno. La caratteristica più importante di questo microrganismo è la capacità di adattarsi e moltiplicare in ambienti e condizioni generalmente sfavorevoli a batteri non sporigeni: cresce entro ampi intervalli di temperatura (0-45°C) e di pH (4,4-9).

Va anche sottolineata la sua resistenza all'essiccamento, al congelamento e alle alte concentrazioni saline (NaCl 15-20%). In ambito domestico, questo batterio si trova spesso nei frigoriferi, soprattutto se poco puliti.

Fortunatamente, la Listeria monocytogenes non sopravvive alle alte temperature. La pastorizzazione garantisce l'inattivazione del patogeno, purché condotta a 63°C per 30 minuti oppure a 72°C per almeno 15 secondi (metodo HTST: High Temperature Short Time).

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