Gastronomia del Limone

Il succo e la scorza di limone sono utilizzati in un'ampia varietà di cibi e bevande.

Il succo è impiegato come condimento acidulo crudo. Miscelato a olio extravergine di oliva e sale, da origine alla famosa “citronette”.

Il succo di limone rappresenta l'ingrediente fondamentale per produrre una bevanda analcolica casalinga detta “limonata”; poi, a livello industriale, viene utilizzato in altri prodotti analcolici (gasati e non) ed in alcuni cocktail alcolici.

Il succo di limone è anche usato nelle così dette “marinate” per il pesce (marginalmente, anche per la carne), dove la sua componente acida denatura le proteine, rallenta la proliferazione batterica e neutralizza le ammine dei tessuti trasformandole in sali di ammonio non volatili. E' necessario specificare che l'azione denaturante del succo di limone (acido citrico) presenta sia aspetti positivi, sia negativi, che ne suggeriscono l'utilizzo verso uno o l'altro tipo di preparazione. Ad essere più precisi, l'acido citrico tende a scomporre principalmente le fibre proteiche di collagene rendendo la carne cruda più tenera; tuttavia, la struttura peptidica parzialmente idrolizzata tenderà ad asciugarsi eccessivamente con la cottura.

Il succo di limone è molto utilizzato nel Regno Unito come ingrediente delle frittelle, soprattutto al “Martedì Grasso”.

Viene impiegato anche come conservante a breve termine per gli alimenti (principalmente ortaggi e frutta) che tendono ad ossidarsi e ad imbrunire dopo essere stati tagliati (processo enzimatico); ne sono esempi tipici: carciofi, mele, banane e avocado. L'azione conservativa del limone sul colore naturale dei tessuti vegetali è imputabile a due elementi principali: gli acidi che degradano gli enzimi responsabili dell'ossidazione, la vitamina C (o acido ascorbico) che svolge una funzione antiossidante. Ovviamente, per ridurre al minimo questa evenienza è consigliabile NON utilizzare coltelli di metallo (materiale che avvia rapidamente il processo di ossidazione) e prediligere gli strumenti in ceramica.

Il succo di limone struttura anche una delle salse più famose del mondo, ovvero la maionese.

La polpa di limone (e talvolta la scorza) sono usati per produrre le marmellate. Il succo si presta per la composizione di gelatine e la scorza è eccellente nella produzione di canditi.

Le fette di limone o solo la scorza vengono utilizzate come guarnizione o per aromatizzare cibi (insalata di mare, fritto di mare o di carne, grigliate di mare o di carne ecc.) e bevande (tè, coca cola, birra, aperitivi ecc.). La buccia (senza la parte bianca) tagliata a listarelle (julianne) o grattugiata, viene impiegata per aromatizzare prodotti da forno, dolci, risotti, pasta asciutta e altri piatti.

La buccia di limone viene infusa nell'alcol etilico per produrre un liquore tipico italiano, il “limoncello”.

Mezzo limone immerso nell'acqua di cottura è molto utile nella lessatura dei molluschi cefalopodi destinati ad essere serviti freddi (polpo, seppie, calamari, totani ecc.).

Le foglie della pianta di limone sono usate per fare un tipo di tè e per la preparazione di carni o pesci arrosto (in forno).

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