Da cosa dipende il sapore degli alimenti?

Il sapore degli alimenti dipende soprattutto dal loro patrimonio di molecole e composti chimici. L'esempio più caratteristico è dato dal sapore dolce dello zucchero, che dal punto di vista chimico è più correttamente noto come saccarosio. Tale composto deriva dall'unione di una molecola di glucosio con una di fruttosio; quest'ultimo è più dolce rispetto allo zucchero ed abbonda nella frutta matura, a cui conferisce il tipico sapore dolce. Discrete quantità di fruttosio sono contenute anche nei peperoni e nelle cipolle che, guarda a caso, sono tra le poche verdure ad avere un sapore dolce. La carne, invece, è priva di zuccheri (sia semplici che complessi), anche se piccole tracce di glicogeno (uno zucchero complesso) sono presenti nella carne di cavallo, a cui conferiscono un retrogusto dolciastro. Per quanto riguarda i prodotti della pesca, una certa quantità di carboidrati semplici è presente nei crostacei.

Se poi, continuando a parlare di zucchero, scaldiamo il saccarosio fino ad una certa temperatura questo muterà fortemente il proprio sapore fino ad assumere quello tipico del caramello. La cottura, infatti, è in grado di cambiare fortemente il sapore degli alimenti crudi, poiché per effetto del calore si sviluppano nuove sostanze chimiche. Del resto anche la stessa masticazione è in grado di liberare alcune sostanze presenti negli alimenti; è risaputo, ad esempio, come un pezzo di pane masticato a lungo diventi particolarmente dolce, merito dell'enzima salivare ptialina che scinde l'amido in glucosio.

Passando alle spezie, il "sapore" piccante del peperoncino è dato dalla capsaicina e da altri capsaicinoidi, mentre il pepe deve gran parte della sua piccantezza alla piperina. Nell'aglio abbiamo l'allicina, mentre nello zenzero ritroviamo lo zingerone. Nei chiodi di garofano e nella cannella l'aroma è conferito dall'eugenolo, mentre nell'aceto il sapore acidulo è conferito soprattutto dall'acido acetico.

L'effetto rinfrescante di alcuni chewingum è legato alla presenza di xilitolo, un poliolo presente in alcuni frutti, come fragole e susine; analogo discorso per il mentolo, estratto dall'olio essenziale di menta piperita ma spesso prodotto sinteticamente. Il sapore aspro di una mela acerba è dato dall'abbondante presenza di acido malico e tartarico, mentre negli agrumi troviamo soprattutto acido citrico.

Va poi precisato che, salvo rare eccezioni, non esistono alimenti formati da singoli composti chimici allo stato puro ed è proprio l'associazione dei diversi composti a conferire ad ogni alimento diverse sfumature sensoriali. Per rendere l'idea basta confrontare una bacca di vaniglia con la sua essenza (vanillina); sebbene quest'ultima sia la principale molecola responsabile del sapore e del profumo di vaniglia, le caratteristiche organoletiche non sono esattamente sovrapponibili.

Anche l'aspetto, la consistenza e il profumo di un cibo influenzano la percezione del sapore. Dal punto di vista psicologico, ad esempio, è stato dimostrato che assaggiando uno yogurt alla vaniglia rosa si ha l'impressione di percepire il sapore delle fragole, sebbene il prodotto ne sia del tutto privo. Questo accade perché forma e colore di un alimento predispongono il cervello ad aspettarsi una precisa gamma di sapori.

Lo stesso discorso, fatto per la vista, vale anche per l'olfatto; basti pensare a quanto piatto diventi il sapore degli alimenti quando siamo raffreddati.

Per quanto riguarda invece la consistenza, la mucosa orale è ricca di terminazioni nervose in grado di rilevare sensazioni di tipo tattile, legate alla consistenza, alla granulosità e alla viscosità dell'alimento. Il sapore piccante del peperoncino, ad esempio, non è dovuto all'interazione con specifici recettori del gusto, bensì dall'effetto stimolatorio della capsaicina sui recettori che recepiscono lesioni termiche da abrasione o da calore. Nella frutta acerba e nel vino rosso invecchiato, invece, è l'abbondante presenza di tannini a "regalare" la tipica sensazione di allappamento: tali molecole, infatti, riducono la capacità lubrificante della saliva, rendendo la bocca ruvida, asciutta e impastata.

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