Gnocchi Spatzle

Gli spatzle (spätzle) o spatzen e gli knopfle sono un tipo di pasta sveva o alemanna utilizzata come contorno di altre pietanze o come piatto unico (assieme ad altri ingredienti). Risultano ben presenti anche nella cucina svizzera (spätzli o chnöpfl), ungherese, slovacca, austriaca e tirolese; in italiano, gli spatzle (o toffi) vengono anche intesi come dei piccoli gnocchi o grossi e corti spaghetti, a seconda del tipo.

Di spatzle ne esistono vari tipi: quelli tagliati a mano, gli knopfle e quelli pressati.

La pasta degli spatzle è composta da pochi ingredienti, principalmente: uova, farina e sale. Per alcune specialità, la pasta può essere arricchita con fegato di maiale macinato (Leberspätzle), spinaci o formaggio grattugiato finemente. La regola “empirica” sveva prevede di utilizzare un uovo in più rispetto al numero di commensali; talvolta si aggiunge acqua per produrre un impasto più liquido, ma è necessario non esagerare. La farina tradizionalmente utilizzata è di un tipo piuttosto grossolano noto come “dunstmehl”, simile alla "first clear" degli Stati Uniti ed alla “hrubá” Ceca. L'utilizzo dell'acqua diventa invece una necessità nel momento in cui si rende necessario ridurre il contenuto di uova per motivi salutistici. Se l'impasto è fatto a regola d'arte, l'acqua ed i lipidi delle uova non richiedono l'aggiunta di altri liquidi.

Tradizionalmente, gli spatzle sono realizzati mediante raschiamento di strisce sottili di pasta su un apposito tagliere (Spätzlebrett); vengono tuffati man mano in acqua bollente salata, nella quale si cucinano fino ad affiorare. L'impasto deve essere vischioso e morbido. In cottura, l'albume tende a solidificarsi mentre il tuorlo garantisce la morbidezza. Dopo che gli spatzle emergono in superficie, vengono raccolti con una ramina e messi da parte.

Poiché questo metodo può risultate abbastanza complicato, sono stati inventati altri dispositivi che ne facilitano il procedimento; alcuni somigliano ad una specie di “colino”, certi ad uno “schiacciapatate” (Spättzlepresse) ed altri ad una “grossa grattugia” (Spätzlehobel). Come negli spatzle raschiati, anche con l'ausilio di questi strumenti l'impasto finisce direttamente in cottura.

L'origine linguistica della parola spätzle è piuttosto controversa. Tradotto letteralmente significa “passerotti”, ovvero “piccoli passeri”. Prima dell'invenzione e dell'uso di dispositivi meccanici oggi consuetudinari per la produzione degli spatzle, questi venivano modellati a mano o con l'ausilio di un cucchiaio, diventando irregolari. E' possibile che la forma irregolare di questa pasta sia la ragione della radice etimologica.

“Knopfle” invece, è un termine che significa "piccoli bottoni" e si riferisce alla compattezza di questa varietà di spatzle.

L'origine geografica degli spatzle non è ben nota e sono molti i territori che ne rivendicano l'invenzione. Il termine spatzle è stato ritrovato in alcuni documenti risalenti al 1725 dC, anche se è ipotizzabile che gli spatzle siano presenti in alcune illustrazioni medievali.

Oggi, in Europa, gli spatzle sono considerati un "specialità sveva" e vengono associati allo stato tedesco del Baden-Württemberg. La stima della produzione totale annua tedesca di spatzle è di circa 40000 tonnellate. Gli spatzle confezionati sono disponibili sul commercio a livello internazionale, grazie ad aziende come la “Maggi”, una divisione della “Nestlé”.

Gli spatzle fatti industrialmente possono avere poca affinità con quelli fatti a mano, risultano più regolari e più consistenti al tatto. Gli spatzle commerciali più popolari sono quelli essiccati, che vengono cotti in acqua bollente come fossero pasta all'uovo. Esistono anche delle forme di spatzle precotti disponibili nei banco frigo dei supermercati.

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