Gnocchi e Patate

Gli gnocchi di patate sono una ricetta tipica italiana, per la precisione delle regioni centro-settentrionali; si tratta di una sorta di pasta fresca, destinata al confezionamento di primi piatti saporiti e spesso molto energetici.

L'impasto degli gnocchi è noto per essere tra le formule gastronomiche più difficili da imparare, poiché richiede una grossa esperienza nella scelta degli ingredienti e anche nella lavorazione dell'impasto.

Per dire il vero, il procedimento non sembrerebbe molto complesso e gli ingredienti sono pochi oltre che facili da reperire; tra questi: patate, farina di frumento, talvolta fecola di patate e sale quanto basta. Il protocollo richiede di: cuocere le patate, schiacciarle e unirle con la farina ed il sale. Raggiunta la consistenza desiderata, produrre dei lunghi bastoni (del diametro desiderato) e tagliare gli gnocchi; dunque, cuocerli in acqua bollente (salata) e condirli/saltarli a piacere.

Tuttavia, chi ha già sperimentato la ricetta sa che è più facile a dirsi che a farsi. Quale tipo di patata bisogna utilizzare? Di che dimensioni? Come e quanto va cotta? Tagliata o intera? Con la buccia o senza? Va schiacciata e impastata calda o fredda? Il composto deve essere elastico o amorfo? Morbido o duro? Va fatto riposare? Quanto bisogna lavorarlo?

La risposta è estremamente complessa e non è certo possibile riassumerla brevemente; tuttavia, esistono alcune semplici raccomandazioni per ottenere il miglior risultato sperabile da chi, ahi lui, non ha alcuna esperienza.

Anzitutto, gli gnocchi sono di patate e non di farina, ragion per cui meno se ne aggiunge e meglio è. Questa ha come unico scopo quello di tenere assieme l'impasto quanto basta per cuocerlo e saltarlo, ma non deve in alcun modo conferire durezza, elasticità, ruvidità e sapore.

D'altro canto, nel momento in cui si unisce la farina alle patate, questa tende ad assorbire acqua e creare una rete di glutine che diventa appiccicosa, rendendo quasi impossibile lavorare l'impasto; ciò significa che è necessario utilizzare una materia prima con poca acqua e, eventualmente, aggiungere una frazione di fecola prima della farina di frumento.

Dunque, quale patata scegliere e come cuocerla per fare in modo che abbia meno acqua possibile? La cottura è probabilmente l'aspetto più facile. Le patate vanno cotte in acqua fredda, intere e con la buccia. Se non avete idea di che varietà siano, diffidata da quelle troppo grandi, è probabile che siano gonfissime d'acqua. Durante la cottura, l'amido ed alcune componenti fibrose della patata si idrolizzano, gelificano e cambiano struttura acquisendo digeribilità e morbidezza. Le patate sono cotte quando, cercando di penetrarle con uno stuzzicadenti, questo non trova alcuna resistenza. NB. Non forate troppo le patate in cottura e cercate di non rompere la buccia, il rischio è quello che assorbano liquido.

Passiamo ora alla scelta della patata giusta. La differenza tra le cultivar è legata alla dimensione, alla forma, al colore della buccia e della pasta, al contenuto d'acqua e all'entità dei granuli di amido. Come dicevamo, la patata più adatta è quella con meno acqua e più amido (o sostanza secca); pertanto, sono consigliabili le tipologie: Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula ecc.

Una volta cotte, le patate vanno schiacciate immediatamente (con lo schiacciapatate). Mentre i più esperti sono in grado di impastare immediatamente e cuocere, per i neofiti è consigliabile stendere le patate schiacciate, lasciarle seccare ed infine unirle alla farina. E' necessario tenere a mente che, se è vero che non esiste una percentuale ideale di farina, è altrettanto vero che sarebbe idoneo avere “un'idea” di quanta ne andrebbe, per evitare di ottenere degli gnocchi troppo duri. Chi è abituato a lavorare la pasta all'uovo non sa che il composto degli gnocchi è proto appena rimane unito; si incollerà sempre alle mani ed alla spianatoia (mentre si ricavano i bastoni ed anche gli gnocchi stessi), ragion per cui la farina va utilizzata non tanto per indurire l'impasto, quanto per non farlo attaccare. Ovviamente, l'umidità degli gnocchi tende ad assorbire anche la farina esterna, motivo per il quale essi vanno impastati, tagliati e poi buttati subito in acqua bollente; una volta affiorati sono pronti da condire.

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