Gelato e Criogenica

Utilizzare l'azoto liquido per la produzione di gelato è una tecnica piuttosto datata ed adottata per molti anni.

Tuttavia l'uso di azoto liquido nel congelamento primario del gelato, che passa dallo stato liquido a quello solido senza l'uso della gelatiera convenzionale, ha trovato un'applicazione commerciale solo negli ultimi tempi.

A tal proposito, nel “National Cryogenic Society Magazine – Cold Facts” sono state riportate alcune innovazioni tecnologiche piuttosto importanti. I pionieri di questa “rivoluzione del gelato” sono le aziende: Dippin'Dots, Blue Sky Creamery, Project Creamery e Sub Zero Cryo Creamery.

Fondamentalmente, la tecnica prevede il contatto diretto tra l'azoto liquido e il gelato stesso. Quest'ultimo, immerso ed estratto rapidamente, viene poi raccolto nella rispettiva confezione; producendo una coltre di vapore acqueo bianco e denso, la confezione di gelato prodotto con idrogeno liquido appena scolato ricorda moltissimo il “calderone di una strega”.

In questa fase, il gelato ancora "fumante", non è definito commestibile e necessita d'essere lasciato riposare affinché l'azoto liquido vaporizzi completamente. Talvolta, il gelato è talmente duro esternamente da richiedere un parziale decongelamento.

Rispetto al sistema tradizionale, fare il gelato con l'azoto liquido presenta alcuni vantaggi. Grazie al congelamento rapido, i cristalli di ghiaccio sono molto più piccoli e conferiscono al gelato una consistenza cremosa anche con meno grassi rispetto alla ricetta originale.

Buoni risultati si possono anche ottenere con il "ghiaccio secco", più facilmente reperibile dell'azoto liquido; certi autori come Heston Blumenthal hanno pubblicato alcune ricette di gelati e sorbetti riproducibili con un semplice frullatore.

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