Maturazione della Frutta

Cosa accade in un frutto carnoso durante il processo di maturazione?


Il segreto di questa trasformazione risiede negli enzimi, che si attivano trasformando alcune sostanze complesse in molecole più piccole. Ad esempio:

  • La clorofilla, pigmento notoriamente verde, viene ridotta in molecole più semplici, talvolta con formazione di nuovi pigmenti, come carotenoidi, xantofille e antociani, che impartiscono ai frutti maturi la loro colorazione.
  • Alcune cellule cominciano ad accumulare nei vacuoli diverse sostanze, aumentando di volume e arricchendosi di molecole fino a raggiungere la composizione caratteristica del frutto maturo.
  • Gli amidi, farinosi, vengono ridotti in zuccheri, dolci.
  • Le macromolecole di pectina vengono ridotte (idrolizzate) in acidi pectici, rammollendo la polpa e la buccia del frutto.

In molti casi (ma non per tutti i frutti), il segnale che dà il via a tutte queste trasformazioni è l'etilene, un gas prodotto con la maturazione del frutto. Tale gas attiva i geni che portano alla sintesi dei succitati enzimi responsabili della maturazione.

Non a caso, i frutti che liberano etilene (come mele e pere) vengono sfruttati dall'industria per completare la maturazione di frutti raccolti acerbi.

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