Punto di Fumo Oli e Grassi Alimentari

Il punto di fumo indica la temperatura alla quale un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi in maniera importante, ossidandosi e liberando composti volatili che danno origine a un fumo bluastro chiaramente visibile. Tale fumo risulta fastidioso per gli occhi e tossico per le vie respiratorie.

Il punto di fumo è anche quella temperatura alla quale la decomposizione dell'olio inizia a dare origine a composti tossici per la salute umana, come ad esempio l'acroleina.

Per la frittura occorre quindi preferire oli ad elevato punto di fumo, come quelli raffinati di arachidi o di semi vari, mentre è meglio evitare l'impiego dei grassi animali.

Le tabelle relative al punto di fumo differiscono a seconda degli autori dello studio, poiché numerosi sono i fattori che lo influenzano

  • diminuisce all'aumentare della quantità di proteine, acqua e acidi grassi liberi presenti nell'olio → il punto di fumo degli oli raffinati è quindi superiore;
  • aumenta all'aumentare del contenuto di antiossidanti dell'olio;
  • è maggiore nell'olio vergine rispetto a quello già usato.

Nella tabella i punti di fumo riportati alla pagina web dedicata su en.wikipedia.org

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