Fave e Cucina Mondiale

Fave in Cina

Nella cucina cinese del Sichuan, le fave sono combinate con la soia ed il peperoncino per produrre una pasta piccante fermentata chiamata doubanjiang. In cinese, le fave sono anche conosciute col nome di "Fagioli Sichuan".

Colombia

Le fave (in colombiano habas) sono un alimento comune nella maggior parte del territorio e per lo più a Bogota e Boyacá.

Croazia

Qui, le fave con i piselli vengono utilizzate soprattutto in Dalmazia come ingrediente del tradizionale piatto ripieno a base di carciofi.

Egitto

Le fave (in arabo ful) sono un alimento basilare della dieta egiziana, sia dei ricchi che dei poveri. Gli egiziani mangiano le fave in vari modi: sgusciate ed essiccate, acquistate essiccate e poi cotte in acqua (a fuoco basso) per diverse ore ecc. Sono l'ingrediente principale dei falafel. Tuttavia, il sistema più popolare di prepararle in Egitto è quello di creare una purea di fave cotte e aggiungervi olio, sale e cumino. Il piatto, conosciuto come medames ful, è tradizionalmente mangiato sul pane (in genere a colazione) ed è considerato il piatto nazionale.

Etiopia

Le fave (in amarico: baqella) sono tra i legumi più popolari dell'Etiopia e vengono strettamente correlate ad ogni aspetto della vita etiope. Sono utilizzate principalmente come alternativa ai piselli per preparare una farina chiamata shiro, che viene usata per produrre lo shiro wot (stufato quasi onnipresente in tutti i piatti etiopi). Durante i tradizionali periodi di digiuno etiope imposto dalla chiesa ortodossa (Tsome Filliseta, Tsome arbeå, Tsome Tahsas, and Tsome Hawaria), nel mese di agosto, a fine febbraio-aprile, metà novembre-inizio gennaio e giugno-luglio, con le fave si realizzano due piatti di verdure crude e piccanti. Il primo è lo hilibet, una pasta di farina di fave fine e bianca mescolata a pezzi di cipolla, pepe verde, aglio e altre spezie. Il secondo è lo silijou, una pasta di farina di fave fermentata, color giallo, dal gusto acido e piccante. Entrambi vengono serviti durante il pranzo e la cena con altri piatti stufati e injera (un pane simile a pancake).

Le baqella nifro (fave bollite) si mangiano come spuntino durante alcuni giorni festivi e durante i periodi di lutto. È interessante notare che questa tradizione si sposa bene anche con le feste religiose. Il giovedì antecedente il Venerdì Santo, nella chiesa ortodossa d'Etiopia si piange la crocifissione di Gesù Cristo mangiando un nifro chiamato gulban (fave, piselli, ceci e cereali).

Il boq'ullit (embrione di fave bollite e salate) è uno degli snack più amati nel nord e nel centro d'Etiopia. Essendo facile da masticare e deglutire, spesso viene riservato agli anziani.

Le fave mature sono mangiate come fast food dai passanti. Inoltre, rappresentano uno degli articoli da regalo relativi al periodo vicino all'Epifania etiope.

Grecia

La parola greca “fáva” non si riferisce a questi legumi, bensì ai piselli gialli e alle cicerchie, entrambi bolliti in acqua salata per comporre un pudding detto anch'esso Fáva. Questo è servito caldo o freddo, con un filo di olio d'oliva, e guarnito con cipolla a dadini, capperi, prezzemolo, pepe, succo di limone ecc.

Le fave (in greco: koukia) si mangiano fresche e stufate con i carciofi. Le fave secche vengono consumate bollite, a volte con salsa all'aglio (skordalia). A Creta, le fave fresche sono sgusciate e mangiate assieme al tsikoudia, una bevanda alcolica locale.

In Grecia, il favismo è abbastanza comune a causa della malaria endemica dei secoli precedenti.

Iran

Le fave (in persiano: baghalee) sono coltivate soprattutto nelle zone centrali e del nord dell'Iran. La città di Kashan vanta la migliore produzione di fave, in termini di gusto, tempi di cottura e colore. Tuttavia, le fave hanno una stagionalità molto breve (circa due settimane), localizzata in piena primavera. Quando disponibili fresche di stagione, vengono cotte in acqua salata e condite con aceto ed Heracleum persicum. Secche possono essere cotte assieme al riso per costituire il baghalee polo, uno dei piatti più famosi nel nord dell'Iran. In Iran, le fave vengono cucinate con origano golpar e sale, poi vendute per le strade in inverno. Questo cibo è disponibile anche conservato in scatola.

Italia

A Roma, le fave sono cucinate col guanciale di maiale o con i carciofi, formando un contorno da servire con l'agnello o il capretto; molto popolari anche le fave crude col pecorino romano (tipico piatto da picnic del 1 maggio).

In Sicilia si cucina il maccu, è una zuppa a base di fave. In Puglia invece, è noto il purè di fave con la cicoria selvatica.

Lussemburgo

Il

Judd mat Gaardebounen, o coppa di maiale affumicata con le fave, è considerato il piatto nazionale.

Malta

Le fave sono un ingrediente primario del maltese kusksu, una minestra di verdure che contiene principalmente questi semi e della pasta piccola.

Messico

In Messico, le fave vengono consumate in una zuppa chiamata sopa de habas. Sono anche mangiate come spuntino, fritte, salate e asciugate, anche in combinazione a fagioli secchi e noci.

Marocco

In Marocco, le fave sono realizzate in bessara, una sorta di vellutata.

Nepal

In Nepal, le fave vengono chiamate bakulla. Si mangiano come verdura verde quando i baccelli sono ancora giovani, generalmente saltati in padella con dell'aglio. Dopo l'essiccazione, le fave vengono mangiate arrosto o sotto forma di qwati, una miscela con altri legumi come i fagioli moong, i ceci e i piselli. Questa miscela, bagnata e germinata, viene cucinata come una zuppa e consumata con riso. La versione secca e saltata in padella si chiama biraula. Si dice che la zuppa qwati rinvigorisca il corpo dopo la stagione dei monsoni.

Paesi Bassi

Nei Paesi Bassi, le fave sono tradizionalmente consumate con Satureja montana fresca e burro fuso. E' anche comune il connubio tra fave e pancetta fritta croccante.

Perù

Le fave (in peruviano: Haba) vengono consumate fresche o secche come stufato, tostate, bollite, arrostite, in umido, in zuppa ecc. Le fave sono uno degli ingredienti essenziali del famoso pachamanca, nelle Ande, e fanno anche parte del panetela, un rimedio casalingo per il trattamento delle infezioni gastro intestinali.

Per il panetela, arrostire una tazza di: fave, orzo, mais, grano, riso e/o di fagioli (senza bruciarli); aggiungere una tazza d'acqua, una carota a pezzi e un pizzico di sale fino; scolare e aggiungere un litro d'acqua per bollire un'ultima volta. Ai bambini è destinato solo il liquido.

I piatti peruviani che contengono le fave sono:

  • Aji de habas

  • Saltado de habas

  • El Chupe de habas

  • Ajiaco de Papas y habas

  • Pachamanca

  • Guiso de habas

  • Shambar

Sudan

Le fave (in arabo: ful) sono uno degli alimenti più consumati in Sudan. Per la maggior parte dei sudanesi, queste costituiscono il piatto principale dell'ora di pranzo (fatoor). Le fave vengono cotte per ebollizione e, similmente al piatto egiziano, vengono schiacciate e condite con sale e pepe; si aggiunge anche olio di sesamo ed una spolverata di jibna (feta). Il piatto viene poi mangiato col pane.

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