Alimenti ricchi di amido e carie dentale

La carie dentaria è un processo degenerativo dello smalto dei denti e della dentina, ad eziologia batterica. La distruzione localizzata e progressiva dei tessuti duri del dente dipende infatti dalla presenza, nel cavo orale, di particolari microrganismi, capaci di aderire alla superficie dentale e di fermentare zuccheri e carboidrati producendo acidi corrosivi per lo smalto.

Tra tutti i carboidrati, gli zuccheri sono quelli dotati del maggior potere cariogeno; in particolare, i batteri responsabili della carie prediligono glucosio e fruttosio (quindi anche il saccarosio), mentre il potenziale cariogeno del lattosio è inferiore (anche perché presente nei latticini, il cui apporto di calcio e fosforo contrasta la demineralizzazione dello smalto). Si è anche visto che il maggior potenziale cariogeno è da attribuirsi, per una serie di motivi, al saccarosio (zucchero da cucina), mentre è minore nel fruttosio della frutta.

Per quanto riguarda gli amidi, diversamente dagli zuccheri, questi non sono prontamente disponibili ai batteri del cavo orale. I carboidrati complessi sono infatti costituiti da lunghe catene lineari e ramificate di glucosio. Nella cavità orale, l'amilasi salivare è in grado di spezzare queste catene digerendo l'amido cotto (quello crudo è difficilmente attaccabile dall'enzima), scindendolo in destrine, maltotriosi e maltosio.

Affinché l'intervento digestivo dell'amilasi risulti apprezzabile occorre che l'alimento venga adeguatamente masticato, come testimoniato dal sapore dolce assunto da un tozzo di pane masticato a lungo. Per questo motivo, il rapido passaggio di cibo attraverso la bocca durante la masticazione non permette all'amilasi una digestione completa dell'amido. Tale enzima ha invece tutto il tempo di agire sui residui di cibo amidacei intrappolati fra i denti e nelle fessure occlusali.

In genere, gli alimenti ricchi di amido senza l'aggiunta di zuccheri (come il pane o i grissini), sembrano giocare un ruolo assai più limitato nella patogenesi della carie rispetto agli zuccheri semplici. Prodotti derivati dall'amido combinati con il saccarosio (ad es. biscotti), potrebbero invece presentare un effetto cariogeno addirittura superiore a quello del solo zucchero da cucina.
Gli amidi degli alimenti integrali, invece, avrebbero un potere cariogeno assai modesto, poiché - oltre ad attaccarsi meno ai denti - esercitano anche un'azione abrasiva che libera la superficie del dente dai residui dei cibi più molli e dalla placca eventualmente accumulata.

Ricordiamo, per concludere, che all'insorgenza della carie contribuiscono anche e soprattutto le modalità di consumo dei cibi ricchi di zuccheri. Il rischio di formazione di carie dentale è infatti tanto più elevato:

  • quanto più frequentemente si consumano cibi contenenti zuccheri, sia da soli che insieme all'amido (è quindi meglio consumarli in una singola occasione piuttosto che distribuirli in più pasti durante la giornata);
  • quanto più a lungo questi cibi rimangono in bocca prima di lavarsi i denti.

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