Differenza tra Caffè Verde e Caffè Nero: Nutrienti e FitoComplessi del Caffè

In genere, per caffè si intende una bevanda ricavata dall'infusione (ad altissime temperature) di polvere ottenuta per macinatura dei semi di caffè già sottoposti a torrefazione.

In realtà, caffè è il nome dell'arbusto appartenente al Genere Coffea, che si differenzia in varie Specie come la l'arabica, la canephora, la liberica ecc.

La porzione commercialmente più interessante di questa pianta è dunque il seme della drupa, mentre la porzione carnosa viene scartata o utilizzata per scopi secondari.

In Italia, per caffè si intende quello nero, ovvero tostato; in realtà, questi vengono prelevati dalla drupa che sono color verde, con consistenza cartilaginea e dal gusto/sapore molto delicato (quasi anonimo).

Qual è la differenza tra caffè verde e caffè nero? Il caffè nero viene sottoposto ad un trattamento di tostatura (torrefazione) che ne esalta positivamente certe caratteristiche organolettiche e gustative. D'altro canto, il caffè crudo mantiene intatte le proprie peculiarità fisiche e chimiche, quindi anche nutrizionali.

Dal caffè verde e dal caffè nero si ottengono bevande simili o differenti? I due prodotti che se ne ricavano risultano estremamente differenti. Dal caffè nero si ottengono (per decottura della polvere ad alte temperature) liquidi scuri, dall'aroma e dal gusto intenso, penetrante, tendenzialmente amaro e con sentori di “cotto” piuttosto forti. Al contrario, da quello verde (per infusione della polvere) si ricava una vera e propria tisana, sobria, leggera, color verdino ma trasparente, dal sapore e dal gusto difficilmente caratterizzanti.

Qual è il divario nutrizionale tra il caffè torrefatto e il caffè verde? La differenza tra il caffè nero e il caffè crudo è, ad un'analisi approfondita, piuttosto rilevante. Come si può facilmente dedurre da quanto esposto fin ora, il caffè verde, oltre a non subire trattamenti termici, è finalizzato alla produzione di una bevanda che si ottiene per infusione a 70°C circa; un sistema del genere garantisce il mantenimento della maggior parte dei nutrienti in esso contenuti, cioè esattamente l'opposto di quanto si può ricavare dal caffè tostato.

La torrefazione del caffè nero è un processo termico che consente ai chicchi di raggiungere fino ai 220°C (in alcune lavorazioni, l'aria forzata raggiunge i 400°C); inoltre, i sistemi di produzione della bevanda implicano il transito dell'acqua a circa 90°C. Detto questo, una domanda sorge spontanea: quali sono le molecole che potrebbero risultare danneggiate nell'applicazione di temperature simili? Procediamo con ordine:

  • Glucidi, lipidi e proteine: sebbene i macronutrienti energetici del caffè non siano quantitativamente molto rilevanti (<5% della massa), le loro alterazioni fisiche in seguito alla torrefazione svolgono comunque un ruolo essenziale. Nel caffè torrefatto, ma non in quello crudo, inizia la liberazione di acido solfidrico, idrogeno solforato, perossidi lipidici, acrilamide ecc, tutte molecole nocive per l'organismo (seppur in dosi pressoché irrilevanti).

  • Sostanze Fenoliche: rappresentano buona parte del “bagaglio” nutrizionale del caffè verde; quello principale è l'acido clorogenico (CGA, ma anche acido tannico e acido ferulico). Il CGA ha poteri antiossidanti, antinfiammatori, diuretici e stimolanti (ne deriva la caffeina). E' formato da acido quinico e acido caffeico, ma la porzione biologicamente attiva è costituita da quest'ultimo. Nel caffè torrefatto, l'acido clorogenico viene strutturalmente compromesso, ragion per cui la sua interazione con l'organismo è totalmente diversa. La porzione biologicamente attiva entra nel flusso sanguigno più rapidamente ma possiede anche un'emivita ridotta; al contrario, nel caffè crudo, viene assorbita poco per volta e metabolizzata altrettanto lentamente.

Rispetto a quello torrefatto, il caffè verde crudo non “dovrebbe” avere effetti collaterali, ragion per cui viene considerato un prodotto fitoterapico a tutti gli effetti, contrariamente alla bevanda ricavata dai chicchi tostati che, dal canto suo, è etichettata come un "vizio" di cui sarebbe meglio non abusare.

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