Botulino: regole per non correre rischi

Il botulismo è una grave intossicazione alimentare che dipende dalla presenza del batterio Clostridium botulinum, generalmente sotto forma di spora, in prodotti industriali o preparazioni casalinghe, come le conserve e le confezioni sotto vuoto (mal sterilizzate). Ciò può accadere per il fatto che si tratta di un microrganismo anaerobio, cioè capace di svilupparsi in un ambiente privo di ossigeno. Durante le fasi di sviluppo del botulino, viene prodotta una neurotossina che agisce sui centri nervosi: ne sono sufficienti quantitativi minimi avere effetti potenzialmente letali. Fortunatamente, la tossina botulinica è termolabile e bloccando la crescita del batterio si rende l'alimento sicuro.

Affinché in un vasetto di conserva si produca la tossina devono verificarsi diverse condizioni che supportano la crescita e la tossinogenesi del Clostridium botulinum. Essenziali sono l'assenza di aria, l'ambiente con pH superiore a 4.5 e la presenza di acqua utilizzabile per lo svolgimento delle funzioni metaboliche del microrganismo (detta acqua libera).

Al momento dell'acquisto e prima di aprire una conserva è bene fare molta attenzione all'aspetto del contenitore, che non deve presentare versamenti esterni di liquidi, rigonfiamenti e altre anomalie. Tutte le confezioni dopo l'apertura devono essere conservate in frigorifero e consumate nel più breve tempo possibile. Alterazioni delle caratteristiche organolettiche (odore, colore e consistenza), rigonfiamenti del fondo della scatola o del coperchio del vasetto sono tutti segnali che non devono essere trascurati. Il sospetto di botulino si deve avere in particolare quando, aprendo una scatola, si avverte un odore acre di acido butirrico (burro rancido). Purtroppo, in molti casi la contaminazione non altera né il colore, né il sapore del cibo. Nel dubbio, meglio non assaggiare!

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