Secondi di carne
Per secondi di carne si intende un gruppo di ricette che normalmente svolge la funzione di pietanza (con o senza contorno).
I secondi di carne sono di vario tipo. Si differenziano soprattutto in base all'ingrediente primario; tra questi:
- carni aviarie ricavate da animali da cortile (pollo, tacchino, faraona, galletto ecc), carni cunicole (coniglio), carni bovine (manzo, vitello, vacca, bufalo ecc), carni ovine (castrato, agnello e pecora) e caprine (capretto, capra e caprone), carni suine (maiale), carni equine (cavallo, somaro ecc), selvaggina da penna e da pelo (quaglie, pernici, fagiano, lepre, cervo, daino, capriolo, cinghiale ecc), frattaglie (cuore, fegato, trippa, coratella, magoncini o durelli, cervello ecc) e carni esotiche (bisonte, canguro, coccodrillo ecc).
Un altro criterio di distinzione abbastanza diffuso è il metodo di cottura; tra questi:
- affogatura, bollitura o lessatura (in acqua bollente, a pressione e raramente a vapore), alla griglia (a carbone, a gas, elettrica), alla piastra, in padella, stufatura, brasatura (in brasiera), in forno (arrosto normale, in crosta di sale, al cartoccio ecc) e frittura; la carne cruda propriamente detta (carpaccio e tartara) è generalmente impiegata come antipasto.
Molti secondi di carne vengono utilizzati per confezionare piatti unici o addirittura dei primi piatti; ad esempio lo spezzatino con la polenta.
Gli ingredienti per i secondi di carne non possono essere raggruppati in un'unica descrizione. Dell'animale si possono utilizzare tutti i tagli di carne e anche alcune interiora; ogni pezzo si presta ad un tipo di cottura. Alcune ricette sono elementari e non prevedono molti ingredienti (come la tagliata di manzo o il petto di pollo alla piastra); altre risultano più complesse (filetto in crosta di pane, brasato di manzo, lepre in salmì ecc).
Quello dei secondi di carne è probabilmente l'insieme che conta il maggior numero di ricette antiche e tradizionali. Non esiste un luogo di nascita ben preciso e storicamente inquadrabile. Probabilmente, la ricetta più antica è la carne arrosto.
La scelta degli ingredienti è davvero molto complicata perché i molti tagli si prestano a metodi di cottura differenti; questa discrepanza è dovuta alla variabilità nella percentuale di grasso, di tessuto connettivo, nella presenza o meno di cotenna, di ossa ecc. Peraltro, è indispensabile fare molta attenzione al tipo di animale; la selvaggina va trattata in maniera diversa rispetto agli animali da allevamento.
Per fare un esempio, i tagli di carne più adatti alle cotture veloci sono quelli magri (filetto, noce, lombo ecc) provenienti da animali relativamente giovani. Al contrario, le pezzature ricche di tessuto connettivo e più grasse (muscoli della spalla, della pancia, alcuni della coscia, del collo ecc.) ricavate da animali adulti si prestano alle cotture lente e profonde.
Gli errori più frequenti nella preparazione dei secondi di carne riguardano: scelta sbagliata del taglio di carne, lavorazione preliminare incompleta o inadatta (battitura, frollatura, marinatura ecc), carenza o eccesso di calore in cottura, troppo o poco tempo di cottura ecc.
Alcune ricette per i secondi di carne sono: pollo ripieno al forno con patate, trippa stufata light, arrosto di maiale con arance, roast beef, polpette di carne senza uova, salsicce di pollo leggere fatte in casa, spinacine light, cordon bleau light, carne alla pizzaiola, spezzatino di carne senza grassi aggiunti, anatra all'arancia, guancia brasata di manzo, pollo al curry, cotechino con lenticchie, bocconcini di pollo con verdure, lumache in umido, roast beef in crosta di sale, involtini di carne ripieni, arrosto di tacchino con verdure, stracotto di manzo all'Amarone, saltimbocca alla romana senza grassi aggiunti, carne lessa, costine di agnello fritte ecc.
