Primi di pesce

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Primi di pesce

Nel linguaggio comune, il termine “pesce” viene normalmente impiegato come sinonimo di “prodotto della pesca”.

Per primi di pesce si intende una categoria di ricette utilizzate come primo piatto e che contengono uno o più prodotti della pesca. In genere, i primi piatti sono caratterizzati da un ingrediente principale a base di farina o altri ingredienti amidacei (cereali, pasta, legumi, polenta ecc).

I primi di pesce sono di vario genere. Si distinguono in base al tipo di prodotto della pesca utilizzato; tra questi: pesci propriamente detti, molluschi cefalopodi (calamaro, polpo, seppia, moscardino ecc), molluschi bivalvi o lamellibranchi (capesante, fasolari, cozze, vongole ecc), molluschi gasteropodi (lumache), crostacei macruri (gamberi, scampi ecc), crostacei brachiuri (granchi), crostacei somatopodi (canocchia), frattaglie dei pesci, uova di pesce ecc.

Un secondo criterio di distinzione parecchio utilizzato riguarda l'ingrediente amidaceo e la consistenza della ricetta finita; alcuni esempi sono: pasta asciutta, polenta, pasta brodosa di cereali e legumi, pasta gratinata, risotti, pasta ripiena, vellutata o passato di patate o di legumi ecc.

I molti ingredienti utilizzati per cucinare i primi di pesce non possono essere raggruppati in un unico paragrafo; ci limiteremo a descrivere quelli principali. Nei pesci, la parte edibile principale è il tessuto muscolare. Gli esemplari più grossi vengono sezionati in più tagli, che hanno caratteristiche chimiche e gustative differenti (raramente avviene anche per i molluschi e i crostacei). I maniera marginale, dei pesci si utilizzano le frattaglie. Le uova sono un prodotto alimentare molto diffuso.

I primi di pesce tradizionali sono più diffusi nelle località marittime, fluviali e lacustri. Non esistono un luogo di nascita e nemmeno un periodo storico ben precisi. Tuttavia, la maggior parte delle ricette ha avuto origine dopo l'invenzione della pasta alimentare e del metodo di cottura del risotto.

Scegliere gli ingredienti non è semplice ma nemmeno troppo complesso. Al momento dell'acquisto è necessario fare molta attenzione al livello di freschezza. Nel dubbio, un buon prodotto surgelato può risolvere tutti i problemi. Per verificare che un prodotto della pesca sia in buone condizioni, l'odore non deve ricordare l'ammoniaca o lo zolfo, le branchie devono essere color rosso vivo, gli occhi cristallini, ben idratati, turgidi e la carne elastica.

Certi prodotti della pesca si prestano alle cotture rapide; altri richiedono trattamenti più lunghi; alcuni necessitano di trattamenti particolari. Tra gli errori metodologici più frequenti si osservano: mancanza di lavorazioni preliminari (ad esempio la battitura del polpo, la selezione delle vongole per scartare quelle piene di sabbia o vuote, la pulizia delle capesante, la spellatura e la spinatura dei tranci di pesce ecc.), temperatura e tempo di cottura eccessivi o insufficienti, mescolamento di ingredienti con caratteristiche diverse ecc.

Alcune ricette per i primi di pesce sono: spaghetti allo scoglio, pasta con le vongole, pasta con le sarde salate, pasta al tonno fresco, risotto alla pescatora, paella de marisco, gnocchi rossi con frutti di mare, risotto alle mele e salmone, risotto allo zafferano con capesante e gamberetti ecc.

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