Pizzaiola

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Pizzaiola

La pizzaiola è un metodo di condimento tipico italiano. Può interessare: piatti unici, antipasti, primi piatti e secondi piatti.

Il nome è molto esplicativo, in quanto la pizzaiola mostra lo stesso condimento della pizza margherita.

Fornisce un colore tipicamente rosso e bianco puntinato di verde. Contribuisce a strutturare una consistenza sugosa, succulenta, filante e a mantenere tenero l'ingrediente principale. L'aroma e il sapore risultano abbastanza intensi, tendenti all'acidulo; la pizzaiola non dovrebbe accompagnare cibi prevalentemente dolci e delicati.

Gli ingredienti della pizzaiola sono: pomodoro, mozzarella, origano e/o basilico, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Di pizzaiola se ne distinguono varie tipologie. Alcune sono senza lattosio, vegane, con alcune erbe aromatiche piuttosto di altre, con mozzarella a bassa umidità o normale o di bufala, con pomodoro fresco o passata o a pezzi o concentrato, con peperoncino invece del pepe, addizionate con olive o capperi o acciughe ecc.

La combinazione degli ingredienti per la pizzaiola è tipica del capoluogo campano. Non è chiaro chi abbia applicato il condimento alle varie ricette diverse dalla pizza. E' molto probabile che la tecnica sia di origine napoletana.

La scelta degli ingredienti non è complessa ma deve rispettare alcune linee guida fondamentali.

Il pomodoro e la mozzarella devono mostrare un contenuto d'acqua tale da non rendere troppo liquido il sugo. Infatti, alcune ricette di pizzaiola non possono essere cucinate a lungo per asciugare il fluido. In tal caso, possono essere utili: un sugo di pomodoro già ristretto o l'utilizzo di concentrato e l'impiego di mozzarella a bassa umidità.

Gli errori più diffusi nella preparazione del pizzaiola  riguardano proprio l'eccesso d'acqua. Nelle preparazioni a base di carne o pesce, ciò necessita un'esposizione prolungata al calore che determina uno sgradevole indurimento delle fibre muscolari. Nelle preparazioni vegetali, di pane o simili, il rischio è quello di sfaldare l'ingrediente principale.

Le ricette più note che interessano il pizzaiola sono: carne alla pizzaiola, polpette di riso e avena alla pizzaiola, muffin alla pizzaiola, sformato di patate alla pizzaiola, merluzzo alla pizzaiola ecc.

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