Piadina

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Piadina

La piadina è un alimento che appartiene al gruppo del pane e derivati.

E' di forma circolare, poco spessa, con colore chiaro macchiettato di scuro (bolle della cottura) e di consistenza intermedia tra il soffice e il friabile.

Composta da farina di frumento tipo 00, acqua, grasso da condimento (strutto e/o olio) e sale, rientra nella categoria dei pani non lievitati.

Bisogna specificare che la piadina non è pane azzimo, invece caratterizzato da un impasto povero e magro. Allo stesso modo, è necessario distinguere la piadina dalla tigella, dalle crescentina e dalla crescia, invece tipiche della zona emiliana e marchigiana.

La piadina è un prodotto tipico italiano e caratteristico della zona romagnola (regione Emilia Romagna). I primi reperti bibliografici che la menzionano (piada) risalgono al XIV secolo.

Le piadine non sono tutte uguali. Si differenziano in base alla zona di produzione e ad eventuali cambiamenti della formula tradizione.

A nord della riviera è più piccola, spessa e soffice; a sud risulta più larga, sottile e friabile. Alcuni usano integrare l'impasto con un pizzico di lievito chimico, ma si tratta di un ingrediente che non fa parte della ricetta classica. Certe piadine prevedono l'aggiunta di altri ingredienti; un tipo molto diffuso nella zona emiliana è la piadina alla zucca (tipicamente gialla). Altre sono: piadina integrale, piadina al farro ecc.

La Romagna è una zona caratterizzata da un clima continentale e l'influenza del mare non pare determinante. Ciò incide anche sugli alimenti, di conseguenza sulle ricette, che prevedono l'utilizzo di certi alimenti piuttosto di altri. Questo è il motivo per cui l'impasto della piadina nasce con l'utilizzo dello strutto piuttosto che dell'olio extravergine di oliva. D'altro canto, oggi la maggior parte delle formule si è adattata alla necessità salutistica della popolazione e prevede la sostituzione (totale o parziale) del grasso solido con l'olio.

La scelta degli ingredienti non è particolarmente difficile e non prevede alcun accorgimento particolare.

Questa ricetta necessita pochi accorgimenti ma, proprio in merito a questa semplicità, spesso non è facile individuare il fattore che impedisce di ottenere la giusta consistenza.

Gli errori più frequenti nella produzione della piadina sono legati ad una lavorazione insufficiente dell'impasto o alla cottura (temperatura eccessiva o insufficiente della piastra).

Lavorando poco l'impasto si corre il rischio di ottenere un composto disomogeneo, con maglia glutinica incompleta. Inoltre, se la piastra è troppo calda, l'alimento tenderà a bruciarsi; al contrario, con un calore insufficiente la piadina si seccherà prima di acquisire l'aspetto ideale.

Le ricette più conosciute per la piadina sono: piadina tradizionale, piadina alla zucca, piadina al kamut, piadina al farro, impasto fluido per piadine, piadine vegane ecc.

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