Pesto alla Genovese

Pesto alla Genovese

Il pesto alla genovese è una ricetta tipica italiana, che rientra nel gruppo dei sughi per i primi piatti (trofie, linguine, trenette, lasagne ecc).

Si associa prevalentemente alla pasta secca, fresca, di semola e all'uovo. Tuttavia, esistono anche ricette alternative che implicano: bruschette, gnocchi, polpette di patate o semi, risotti, torte salate ecc.

Il pesto alla genovese ha un colore tipicamente verde e una consistenza morbida, oleosa, con alcune note più consistenti. L'aroma e il sapore risultano molto potenti, ragion per cui non devono accompagnare cibi tendenzialmente delicati.

Gli ingredienti del pesto alla genovese sono: olio di oliva, basilico, aglio, pinoli, formaggio grana e pecorino.

Altri tipi di pesto sono: di rucola, di zucchine, di prezzemolo e germogli aromatici, di pistacchio, di fave, di noci ecc.

Il pesto alla genovese è una ricetta che gode del riconoscimento PAT (prodotto agroalimentare tradizionale). Nativo del capoluogo ligure, oggi è conosciuto in tutta Italia e nel mondo. Si tratta di una formula piuttosto vecchia, la cui nascita è inquadrabile a cavallo del XIX secolo (forse prima dell'unificazione nazionale).

La scelta degli ingredienti non è complessa ma deve rispettare alcune linee guida fondamentali. L'olio di oliva dev'essere extravergine, il basilico e l'aglio freschi, i pinoli ben conservati, i formaggi di tipo parmigiano reggiano molto stagionato e fiore sardo.

Gli errori più diffusi nella preparazione del pesto alla genovese sono due.

  • Il primo riguarda lo sminuzzamento. Molti usano frullare o tritare il composto; tuttavia, questo sugo andrebbe pestato con l'ausilio di un mortaio/pestello.
  • Il secondo interessa la temperatura. Certi scaldano erroneamente il sugo in padella; all'opposto, questo va aggiunto alla pasta solo da freddo (temperatura ambiente).

Le ricette più note che interessano il pesto alla genovese sono: linguine al pesto genovese, risotto al pesto genovese, lasagne di verdure con pesto genovese, torta salata con fagiolini e pesto, torta salata con melanzane e pesto genovese, polpette di miglio e cavolfiore al pesto genovese, insalata di pasta alla genovese ecc.