Pasta all'uovo

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Pasta all'uovo

La pasta all'uovo è una base della cucina italiana utilizzata per il confezionamento dei primi piatti.

Con questa dicitura si possono indicare l'impasto grezzo o i formati che se ne ricavano.

Può essere fresca o secca. L'impasto di quella fresca ha una consistenza morbida, elastica e di color giallo; l'intensità del pigmento è proporzionale al colore delle uova.

Per pasta all'uovo secca invece, si intendono alcune tipologie di pasta commerciale vendute nella grande distribuzione e caratterizzate da un bassissimo livello d'acqua (simile a quello della pasta di semola comune). Alcune tipologie sono: tagliatelle, tagliolini, pastina (da brodo), lasagne ecc.

Pasta all'uovo non è sinonimo di pasta fresca; infatti, esistono molte tipologie di pasta che non prevedono l'aggiunta di uova, bensì di acqua o latte.

Di pasta all'uovo fresca ne esistono due tipologie differenti: di grano tenero (tipica del nord Italia) e di grano duro (caratteristica del sud); alcune sono il frutto della miscela tra le due farine.

Gli ingredienti della pasta all'uovo sono principalmente due: farina e uova; alcuni, per aumentare l'intensità del colore, aggiungono più tuorli.

Si tratta di un prodotto tipico italiano, in particolare della zona emiliana dell'Emilia Romagna.

La scelta degli ingredienti è molto importante. Le varie farine possono conferire delle proprietà fisiche anche molto diverse tra loro (identificabili come capacità plastica e tenuta di cottura).

  • La pasta fresca all'uovo di grano duro è molto tenace, meno elastica, tiene parecchio la cottura ed è più ruvida.
  • La farina di grano tenero è più lavorabile, più elastica, tiene meno la cottura e risulta più liscia.
  • A livello casalingo è sempre raccomandabile prediligere le uova fresche (per il gusto e l'aroma di maggior pregio).

Le difficoltà principali nella produzione della pasta fresca all'uovo riguardano un eventuale congelamento. Infatti, alcune paste ripiene (ravioli, tortelli ecc), per il maggior contenuto idrico, tendono a rompersi durante il congelamento. Ciò compromette inesorabilmente l'integrità dell'alimento in cottura.

Alcune tipologie di pasta alimentare create dall'impasto all'uovo sono: tagliatelle, tortellini, trofie, spaghetti al torchio, ravioli, spaghetti alla chitarra, lasagne ecc.

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