Gnocchi
Per “gnocchi” si intendono principalmente quelli a base di patate e farina di frumento e/o fecola.
Assomigliano a piccoli cilindri, rigati o lisci, dal peso variabile tra 2-3 e 7-8 grammi. Comparvero per la prima volta nel 1700 ma si diffusero più rapidamente solo alla fine del XIX secolo.
Quelli di patate sono tipici italiani (regioni del centro nord) ma la dicitura è assolutamente generica e imprecisa. Altri tipi di gnocchi sono completamente diversi. Certi fanno parte della gastronomia italiana e atri di quella straniera.
Quelli di zucca, di ricotta, di rapa rossa ecc vengono prodotti con lo stesso procedimento e assomigliano molto a quelli di patate.
Gli gnocchi alla romana o di semolino sono totalmente diversi. Anch'essi tipici italiani (regione Lazio) vengono fatti con un impasto di grano duro, latte, burro, tuorli e formaggiograna.
All'estero sono molto diffusi gli gnocchi di riso cinesi, prodotti con farina di riso, farina di grano e acqua.
La scelta degli ingredienti per gli gnocchi di patate è fondamentale. I tuberi adatti alla ricetta devono possedere delle caratteristiche specifiche, ad esempio: bassa concentrazione d'acqua e consistenza granulosa. Lo sfarinato dovrebbe essere puro e non integrale. Alcuni creano una miscela con farina bianca 00 e fecola di patate.
Le difficoltà più rilevanti della ricetta sono: creare un impasto ben modellabile, che tenga la cottura, utilizzando meno farina possibile. Troppa farina crea un eccesso di consistenza e riduce il gusto della patata. Molti eccedono con la dose di sfarinato a causa dell'umidità della pasta che la rende difficile da manipolare. L'umidità può essere ridotta scegliendo la giusta qualità di patate, lessandole con la buccia e impastandole (da schiacciate) dopo il raffreddamento. La cottura deve avvenire in acqua bollente, poco per volta, onde evitare che il liquido perda il bollore. Cucinare gli gnocchi di patate con una temperatura inadeguata provocherebbe lo sfaldamento parziale o totale della pasta.
Le ricette più conosciute a base di gnocchi sono: gnocchi di patate al ragù, gnocchi alla romana con besciamella, gnocchi di patate burro, salvia e parmigiano, gnocchi di zucca con speck, gnocchi al gorgonzola e noci, gnocchi di riso con verdure e salsa di soia, gnocchi di amaranto, gnocchi di rapa rossa con pesto di rucola, gnocchi di miglio con salsa di piselli, yogurt e menta, gnocchi di castagne, gnocchi di pane al pomodoro, gnocchi di zucca con salsiccia e broccoli, gnocchi rossi alle vongole, gnocchi di patate con ragù di pesce, chicche alle capesante, peperoni e zafferano ecc.
