Cheesecake

Cheesecake

Quella della cheesecake è una ricetta che rientra nel gruppo dei dessert; esistono però anche alcune varianti salate utilizzate come antipasto.

“Cheesecake” è il nome generico delle torte servite fredde a base di formaggio. Rientrano in questo gruppo molti dessert che prevedono la cottura in forno e altri crudi; ovviamente, sotto l'aspetto metodologico e organolettico, risultano parecchio diversi tra loro.

Diffusissime soprattutto nella cucina anglosassone, le cheesecake hanno una storia pluricentenaria; infatti, le primissime torte al formaggio sono state elaborate e descritte nella Roma antica prima della nascita di Cristo.

La scelta degli ingredienti per la cheesecake è abbastanza semplice e deve rispettare due criteri fondamentali: il gusto finale e la “tenuta” strutturale della torta. In Italia, tra i latticini più utilizzati per la farcitura si evincono: ricotta, formaggio spalmabile, robiola e caprino. Il “tema” della cheesecake è estremamente soggettivo (frutta, cioccolato, cacao, caffè, creme varie ecc). Per la base, in genere vengono prediletti i biscotti secchi, i frollini sbriciolati o i crostini di pane (anche fette biscottate, granetti, grissini ecc).

Dal punto di vista metodologico, le cheesecake sono considerate delle ricette abbastanza semplici; riescono “quasi” sempre. L'inconveniente più diffuso riguarda le ricette cotte e consiste nella rottura strutturale della farcitura o della base. Ciò può essere dovuto a un errore delle dosi, della cottura o del raffreddamento.

Per ridurre al minimo questo rischio è consigliabile:

  • legare i biscotti della base con un'emulsione di burro e uova (più tuorli che albumi),
  • gelificare l'impasto di formaggio con poco amido o gomme solubili o colla di pesce,
  • cuocere la torta a bagnomaria e lasciarla raffreddare progressivamente dentro il forno spento socchiuso.

Mentre la rottura del basamento non può essere nascosta, le crepe superficiali sono facilmente occultabili con le gelatine, le creme/salse aromatizzate o altri ingredienti appoggiati in superficie.

Le ricette di cheesecake più diffuse sono: cheesecake alle fragole, cheesecake vegana, cheesecake alla ricotta con cocco e ciliegie, cheesecake panna e cioccolato, cheesecake mimosa, cheesecake banane e cioccolato, cheesecake di avocado, cheesecake al cioccolato e riso soffiato, cheesecake salata ai funghi, cheesecake alle olive e pomodori secchi ecc.