Bignè

Bignè

I bignè sono dessert composti da una pasta esterna cotta al forno e da una farcitura dolce interna. Il nome italianizzato corrisponde a “bignola”.

Rappresentano un alimento a se stante o un ingrediente per altre ricette più complicate.

Si presentano di piccole dimensioni, più o meno sferici o allungati, ma sempre dotati di una superficie irregolare. Quando vengono tagliati in due, la farcitura è ben visibile; in altri casi sono riempiti da un foro sulla base. Possono essere serviti spolverizzati di zucchero a velo, al naturale o ricoperti (glassa, ghiaccia, ganache ecc).

La pasta dei bignè viene cotta due volte; la prima in pentola e la seconda in forno.

E' necessario specificare che “bignè” non è sinonimo di “choux”. Il primo è il sostantivo utilizzato per la ricetta specifica, mentre il secondo è il nome del tipo di pasta di cui è fatto il bignè. Con la “pate a choux” è possibile produrre anche alimenti salati da utilizzare come antipasti.

Alcuni producono degli choux con formaggio, salumi, besciamella ecc. e li chiamano “bignè salati”.

Va specificato che di bignè ne esiste anche un tipo abbastanza diverso rispetto a quello prodotto con la pate a choux. Detto bignè fritto, questo viene fatto con un impasto totalmente diverso e cucinato nell'olio bollente.

Gli ingredienti del bignè tradizionale sono: pate a choux (farina 00, acqua, burro, uova intere e sale; volendo renderla dolce è possibile aggiungere dello zucchero) e farcitura (generalmente composta da: crema pasticcera, crema chantilly, crema pasticcera al cacao, crema al burro, crema di pistacchi ecc).

Nonostante la ricetta della pate a choux sia di origini italiane (Firenze, XIV secolo), i bignè vennero perfezionati in Francia cinque secoli più tardi. Oggi sono molto diffusi in tutta la cucina mondiale, soprattutto in Europa.

La scelta degli ingredienti non richiede accorgimenti particolari; a livello casalingo sarebbe utile approvvigionarsi con delle uova più fresche possibile.

Gli errori frequenti nella produzione dei bignè riguardano soprattutto il confezionamento della pate a choux. Il procedimento non è complicato, ma dev'essere rispettato. Le molte fasi richiedono di attendere per gelatinizzare l'amido, far raffreddare il primo composto, per asciugare gli choux dentro il forno ecc. Meglio non saltarle. Un ultimo consiglio riguarda il tempo di conservazione dopo la farcitura. I bignè sono alimenti poco conservabili e tendono ad ammorbidirsi assorbendo acqua dalla farcitura; vanno “fatti e mangiati”.

Alcune ricette con bignè sono: torta Saint Honoré al cioccolato, profiteroles al cioccolato, bignè salati alla tirolese ecc.