Le Ricette di Alice www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette Ricette di Alice
Fine ricetta

Ingredienti Ricetta

Materiale Occorrente

  • Kit per spaghetti molecolari (tubicini cavi flessibili dalla lunghezza di 1 metro)
  • 2 siringhe senza ago dalla capacità di 25 ml
  • Casseruola
  • Frustino
  • Ciotola con acqua e ghiaccio
  • Mixer ad immersione
  • Carta assorbente
  • Piatto da portata

Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali (100 g) Gli Spaghetti al Pomodoro Molecolari sono un alimento dall'apporto energetico insignificante. Essendo costituiti prevalentemente da fibra solubile e acqua, si prestano a qualunque regime alimentare, compreso il trattamento contro le malattie del metabolismo.
La porzione media di Spaghetti al Pomodoro Molecolari è libera (nell'ambito della ragionevolezza).



Valore energetico: 10 Kcal
Carboidrati: 2.10 g

Proteine: 0.40 g

Grassi: 0.00 g
  di cui saturi: 0.00 g
di cui monoinsaturi: 0.00 g
di cui polinsaturi: 0.00 g
Colesterolo: 0.00 g
Fibre: 1.50 g

Spaghetti di Pomodoro...Molecolari

Categoria: Cucina Molecolare
Tempo di Preparazione 30 minuti
Note: 30 minuti per la preparazione del sugo + 1 ora di raffreddamento
Per quante persone 2 persone Costo: medio

Descrizione Ricetta

  1. Per prima cosa preparare il sugo. Versare i pomodori pelati in una casseruola, aggiungere l’acqua ed il concentrato di pomodoro. Salare e pepare a piacere.
  2. Portare ad ebollizione il sugo e cuocere per 20 minuti. Aggiungere qualche foglia di basilico e cuocere per altri 2-3 minuti.
  3. Frullare il sugo con il mixer ad immersione e filtrare attraverso un colino a maglie strette.
  4. Lasciar completamente raffreddare, prima a temperatura ambiente, poi in frigo.
  5. Pesare 250 ml di sugo filtrato ed unire, sotto costante agitazione, la gomma gellano, dunque riportare il tutto sul fuoco. Mantenere l’ebollizione per un paio di minuti.

Approfondimento: che cos’è la gomma gellano?
La gomma gellano è un polissaccaride a lunga catena composto da glucosio, acido glucuronico e ramnosio.
La gomma gellano viene utilizzata ampiamente in cucina molecolare per la sua straordinaria capacità gelificante: permette di ottenere gelatine lucide e trasparenti. A differenza di altre sostanze gelificanti (es. agar o colla di pesce), la gomma gellano è stabile anche ad alte temperature (fino a 120°C) e resiste persino a variazioni di pH.
È talvolta possibile sostituirla con agar agar: in tal caso, la quantità di agar dovrà essere doppia rispetto a quella della gomma gellano.
In cucina molecolare, può essere utilizzata per la sferificazione oppure per la preparazione di spaghetti o zuppe alternative.

  1. Mantenere ora il sugo di pomodoro al caldo: a tale scopo, si consiglia il bagnomaria. Il sugo va lasciato al caldo per evitare che la gomma gellano solidifichi, rendendo perciò impossibile la messa in forma dello spaghetto.
  2. Preparare una ciotola di acqua e ghiaccio.
  3. Con una siringa privata dell’ago, aspirare il sugo. Pulire il beccuccio della siringa con carta assorbente oppure con acqua.
  4. Inserire il beccuccio della siringa nel tubicino flessibile (“kit per spaghetti molecolari”). Immergere immediatamente il tubicino nella soluzione di acqua e ghiaccio.
  5. Lasciar rapprendere la gelatina per 2-3 minuti.
  6. Rimuovere dunque il tubicino dall’acqua ghiacciata, asciugarlo con un canovaccio. Infilare una siringa in un’estremità del tubicino e premere l’aria contenuta all’interno: la variazione di pressione favorirà la fuoriuscita dello “spaghetto” di pomodoro.
  7. Continuare in questo modo fino ad esaurire la miscela.
  8. Servire gli spaghetti di pomodoro con foglie di basilico e scaglie di grana.

Il commento di Alice - PersonalCooker

È proprio vero: ci sono spaghetti…e spaghetti! E qui non c'è il rischio di farli scuocere: la consistenza sarà sempre perfetta! Potete servirli freddi con delle foglie di basilico oppure riscaldarli al microonde o nell'acqua: la gomma gellano manterrà forma e consistenza degli spaghetti!