La Pasta "in bianco", fa ingrassare?

La risposta ad uno dei miti più duri da sfatare


"Ciao Luca, come va?!

Tutto bene, grazie!

Sai, vorrei perdere qualche chilo in vista dell'estate per cui mi sono messo a dieta.  Adesso a mezzogiorno mangio solo pasta scondita o riso in bianco..."

?!

Solo pasta?! La pasta è un alimento con un contenuto medio alto di calorie. In 100 grammi di pasta cruda sono contenute all'incirca 360 Kcal, quasi 100 in più del pane comune.


L'eccesso calorico non è dovuto alla presenza di grassi (in realtà quasi assenti) ma all'importante contenuto in carboidrati (circa l'80%).


Pasta in bianco?


perché un eccesso di carboidrati fa ingrassare? In seguito all'assunzione di carboidrati il nostro corpo scinde le catene di polisaccaridi in glucidi sempre più semplici. Tali zuccheri vengono assorbiti dall'intestino e causano un aumento della glicemia (la quantità di zuccheri presente nel sangue).


Un valore di glicemia troppo elevato è dannoso per il nostro corpo che si protegge aumentando l'insulina, un ormone dal forte potere ipoglicemizzante. Gli zuccheri presenti nel sangue, grazie all'azione insulinica, vengono assorbiti dalle cellule dei vari tessuti ed il loro livello nel sangue diminuisce.


Una volta entrati nelle cellule i carboidrati del nostro piatto di pasta hanno tre possibilità:


essere utilizzati per produrre energia chimica

essere depositati sotto forma di glicogeno

essere trasformati in grassi, qualora le riserve di glicogeno fossero sature

Se nella cellula entrano quantità costanti di zuccheri essa sarà in grado di utilizzarle un po' alla volta per produrre energia.


Se nella cellula entrano grandi quantità di zuccheri, vi sarà un surplus di glucosio che dovrà essere in gran parte depositato nelle riserve. Il consumo dei grassi, qualora fosse attivo, verrà bloccato ed inizierà il processo di accumulo:


se le riserve sono già sature, allora la nostra cellula sarà costretta ad iniziare i processi di trasformazione del glucosio in grasso. (la quantità massima di glicogeno accumulabile è di circa 300 grammi, mentre i grassi possono essere accumulati in chili e chili di tessuto adiposo superfluo).


Come abbiamo visto, quando nella cellula entrano grossi quantitativi di glucosio, la glicemia si abbassa. Più velocemente si innalza la glicemia e più bruscamente verrà abbassata.


Il brusco calo della glicemia (ipoglicemia postprandiale) attiva lo stimolo della fame poiché il cervello, che è il principale utilizzatore di glucosio, percepisce il repentino calo di zuccheri e dà l'impulso affinché venga reintrodotta nuova energia tramite altri carboidrati.


Si innesca una specie di circolo vizioso che, oltre a farci ingrassare, ci fa sentire più stanchi e svogliati aumentando, tra l'altro, il rischio di sviluppare patologie come l'arteriosclerosi ed il diabete .

Se poi aggiungiamo del condimenti molto grassi il disastro è completo. Bastano 25 grammi di burro e 80 g di pasta per raggiungere le 470 kcal, cioè circa 1/3 del fabbisogno calorico quotidiano di una signora sedentaria di mezza età.


Come difendersi dal brusco aumento della glicemia?


bilanciando correttamente gli alimenti: se al nostro piatto di pasta aggiungiamo del pomodoro e del macinato di bovino magro, la digestione sarà più lenta, i carboidrati verranno assorbiti più lentamente e non ci saranno brusche variazioni della glicemia. Nella cellula entreranno modeste quantità di zuccheri per un periodo abbastanza lungo, lo stimolo della fame sarà soppresso e si eviteranno sonnolenza e spossatezza.


Mangiare pasta o riso in bianco significa consumare un piatto con un contenuto lipidico molto basso, ma non per questo dietetico. Il fallimento delle diete ad alto contenuto di carboidrati è un mito duro a morire, specie in un Paese come il nostro che per anni ha decantato i pregi della dieta mediterranea ignorandone i difetti.


Se avete intenzione di mettervi a dieta e non volete rinunciare al piacere della pasta è meglio ridurre il suo consumo ed aumentare leggermente quello dei "condimenti". Alcune idee?



Alcune ricette illustrate e commentate:


Pasta al pollo tricolore »

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