Il Riso

Generalità

Il riso è un cereale costituito principalmente dalla cariosside dell'Oryza sativa, una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Poaceae (Graminacee).

RisoI semi dell'Oryza sativa, in tutte le sue sottospecie e cultivar, coprono la quasi totalità della produzione mondiale di riso, mentre solo il 5% proviene da altre specie, come l'Oryza glaberrima africana.

E' ipotizzabile che il riso sia nato 4000 anni prima della nascita di Cristo in Asia (Cina), nei pressi della catena montuosa himalayana; da lì si diffuse poi in Medio Oriente, Africa ed Europa.

Oggi, il riso è coltivato in tutto il mondo e soddisfa il 50% delle richieste alimentari per la popolazione generale. In Italia si produce soprattutto in Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto; secondariamente in Toscana, Sardegna e Calabria.

Articoli di approfondimento

Riso vs Pasta

Il riso offre dei vantaggi riso rispetto alla pasta?

Nel nostro Paese il riso rappresenta un importante, ma spesso sottovalutata, alternativa al frumento, mentre in Giappone e in Cina fornisce mediamente circa la metà delle calorie quotidiane.
Vediamo allora di riassumere le principali differenze nutrizionali che intercorrono tra i due alimenti, confrontati a parità di raffinazione.

Quantità di proteine

La pasta è più ricca di proteine, mentre il riso contiene più amido; ciò fa sì che durante la cottura quest'ultimo assorba notevoli quantità di acqua, fino a triplicare il proprio peso; per questo motivo, anche se a crudo i due alimenti possiedono più o meno lo stesso apporto energetico, il riso cotto è un alimento meno calorico e più saziante della pasta. Questa caratteristica è maggiore nella preparazione del “risotto”; in tal caso avviene una riduzione calorica supplementare, grazie al formazione della tipica “cremina” a base di amido diluito in acqua.

Assenza di glutine

Come abbiamo già detto, nel riso le proteine sono presenti in quantità limitata; in particolare, scarseggia la percentuale di prolammine e per questo motivo i peptidi del riso non sono in grado di formare glutine. E' quindi molto difficile produrre la pasta di riso, a meno che non si aggiungano ingredienti particolari utilizzati nei prodotti industriali. Per contro, il riso è perfettamente tollerato dai celiaci, che lo utilizzano molto spesso in sostituzione alla pasta.

Miglior valore biologico

Il valore biologico dei protidi del riso è leggermente superiore rispetto a quello delle proteine del grano. Si registra, in particolare, un più alto tenore in lisina, che rappresenta l'amminoacido essenziale limitante nei cereali.

Maggior digeribilità

Il riso è più digeribile rispetto alla pasta, perché il suo amido è costituito da granuli di piccole dimensioni e non causa la classica sonnolenza postprandiale. Questo parametro può essere soggetto a variazioni in base al metodo di cottura (risottatura o affogatura) e alla presenza di altri ingredienti (condimenti, verdure, carne, pesce ecc).


Amido riso grano

Scarsa allergenicità

Tra tutti i cereali, il riso è quello dotato del minor potenziale allergenico. Non a caso, è utilizzato nelle cosiddette diete elementari, specifiche per la ricerca degli alimenti poco tollerati.

Si tratta di regimi alimentari anche detti “diete di esclusione”, nelle quali si inizia un percorso nutrizionale con pochissimi cibi considerati sicuri e si integrano progressivamente gli altri uno per volta, osservando le reazioni dell'organismo.

Integrale: utile in caso di diabete

Se integrale, può essere utilizzato, ma pur sempre con una certa moderazione, anche dai diabetici; il suo indice glicemico è infatti più basso rispetto a quello della pasta.

Adatto alla fenilchetonuria e all'iperuricemia      

Per il suo modesto contenuto proteico, il riso è adatto ai nefropatici e ai fenilchetonurici; trattandosi di un alimento antiurico, viene consigliato dai medici agli ammalati di gotta e in condizioni di iperuricemia.

Lavorazione

Processo di lavorazione del riso

La lavorazione del riso può essere così riassunta:

Pulitura del riso

La lavorazione del riso comprende una prima fase di pulitura, in cui si ha l'eliminazione di tutte le sostanze estranee tramite diversi passaggi in setacci, calamite, getti di aria ecc.

Sbramatura del riso

Segue una fase di sbramatura (in cui si vanno a distaccare le glumelle, una sorta di foglioline che avvolgono il chicco e che negli altri cereali si staccano spontaneamente al momento della raccolta).
Dopo queste operazioni preliminari si ottiene un riso integrale - commestibile ma che necessità di lunghi tempi di cottura - e uno "scarto", chiamato lolla o pula di riso.


Utilizzo della lolla

La lolla, un tempo utilizzata nella preparazione dei mangimi o impiegata in agricoltura come fertilizzante, è stata poi ampiamente rivalutata, tanto che oggi assume un'importanza elevata per l'elevato contenuto lipidico, che per estrazione può dare l'olio di riso.

Sbiancatura del riso

Il riso integrale viene poi sottoposto a una sbiancatura, con lo scopo di eliminare gli strati più esterni del chicco. Questa operazione permette l'allontanamento del germe ed il distacco del pericarpo e dello strato aleuronico, fino ad ottenere la sola mandorla amilifera.
La fase di sbiancatura avviene tramite diversi passaggi, da cui si ottengono, in base a un grado crescente di raffinazione, diverse tipologie di prodotti:

  • riso semiraffinato
  • riso mercantile
  • riso raffinato di I grado
  • riso raffinato di II grado

Nota: questa distinzione corrisponde, per intenderci, alle denominazioni "di tipo II, I, 0 e 00" delle farine.

Brillatura del riso

Effettuata la sbiancatura, si esegue la brillatura finale, cioè un trattamento superficiale con glucosio o un'oliatura con olio di vaselina, per conferire ai chicchi la tipica lucidità.

Proprietà nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali del riso

Il riso è un alimento che appartiene al III gruppo fondamentale degli alimenti. In quanto tale, è una fonte nutrizionale di energia proveniente dall'amido, di fibre e di minerali e vitamine specifici.
L'apporto calorico è elevato, anche se dovrebbe essere corretto per l'assorbimento dell'acqua che avviene in cottura (circa il 200%). Ciò significa che, se anche il riso crudo (essiccato) apporta 330-340 kcal/100 g, quello cotto contiene non più di 110-113 kcal/100 g. Preparandolo col metodo della risottatura, ipotizzando l'assenza di altri ingredienti e condimenti, potrebbe arrivare a 85 kcal/100 g.
Tipi di RisoLe calorie del riso provengono essenzialmente dai glucidi e in misura inferiore dalle proteine; solo in quello integrale la frazione lipidica può definirsi rilevante.
I carboidrati sono di tipo complesso, ciò nonostante l'indice glicemico del riso raffinato è piuttosto alto. Lo stesso non vale per quello integrale.

Le proteine sono a medio valore biologico, anche se il contenuto di lisina è superiore a quello del frumento. Gli acidi grassi del riso integrale sono di ottima qualità ed è apprezzabile il livello di polinsaturi essenziali.
Il riso contiene una percentuale variabile di fibre, che è doppia nel riso integrale rispetto a quello bianco.

Il colesterolo è assente.
In merito alle vitamine, quello integrale è ricco di tiamina (vit B1), niacina (vit PP) e vit E (alfa-tocoferolo). Le relative concentrazioni diminuiscono nel prodotto parboiled e in quello raffinato. Lo stesso vale per i sali minerali, dei quali si appezzano in particolare il magnesio, il ferro e il fosforo.
Il riso è un ingrediente molto utilizzato nelle diete vegetariana e vegana, ma non in quella crudista. Non contiene glutine e lattosio; inoltre, come già specificato, è considerato un alimento ipoallergenico.
L'abbondanza di fibre del riso integrale lo rende adatto alla dieta contro la stipsi, ma controindicato nei regimi alimentari per la diarrea. Inoltre, la componente fibrosa di questo alimento accompagna una discreta quantità di molecole antinutrizionali (fitati) che, se non sottoposti efficacemente al calore, potrebbero diminuire le concentrazioni di magnesio, ferro e calcio.
Il riso si presta a quasi tutti i regimi alimentari; è necessario ridurne la porzione media e la frequenza di consumo in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia. La quantità adeguata di riso potrebbe essere di circa 80 grammi pesato a secco (260-270 kcal).

Principali differenze nutrizionali del riso bianco e integrale

Come si può notare osservando la tabella sottostante, le proprietà nutrizionali di un riso integrale sono migliori, perché durante il processo molitorio si perdono molte fibre, sali minerali (localizzati soprattutto a livello del pericarpo) e vitamine (concentrate nello strato aleuronico).
Per rendersi conto dell'importanza nutrizionale del riso integrale, basti pensare che l'introduzione della brillatura nelle regioni asiatiche, in tempi in cui l'alimentazione locale era quasi esclusivamente basata sul consumo di riso, portò alla comparsa del beri beri, una malattia causata da deficit di vitamina B1 (tiamina). Questa sostanza, infatti, viene in gran parte persa nel processo di brillatura, mentre si mantiene in concentrazioni importanti nel riso integrale e in quello parboiled.


Parte edibile (%)

Riso brillato

Riso integrale

Riso Parboiled

Energia (Kcal)

332

337

337

Acqua (g)

12,0

12,0

10,3

Proteine (g)

6,7

7,5

7,4

Lipidi (g)

0,4

1,9

0,3

Carboidrati disponibili (g)

80,4

77,4

81,3

Amido (g)

72,9

69,2

73,6

Zuccheri solubili (g)

0,2

1,2

0,3

Fibra totale (g):

1,0

1,9

0,5

Fibra insolubile (g):

0,89

1,80

N.D

Fibra solubile (g):

0,08

0,12

N.D

Sodio (mg)

5

9

9

Potassio (mg)

92

214

150

Ferro (mg)

0,8

1,6

2,9

Calcio (mg)

24

32

60

Fosforo (mg)

94

221

200

Tiamina (mg)

0,11

0,48

0,34

Riboflavina (mg)

0,03

0,05

0,06

Niacina (mg)

1,30

4,70

3,9

vitamina E (mg)

tr

0,7

tr

Acido fitico (g)

0

0,252

N.D

Video Ricette con Riso



Altre Proposte

Riso: varietà commerciali »