Ricotta

Generalità

Cos'è la ricotta?

La ricotta è un latticino ottenuto riscaldando, con o senza aggiunta di acidificanti, il siero residuato dalla lavorazione del formaggio (ri-cotta). Ricotta

Dato che non viene prodotta dalla cagliata, ma da un suo sottoprodotto (il siero di latte), la ricotta non può essere considerata un vero e proprio formaggio.
Nelle varie lingue, la ricotta è conosciuta come:

  • whey cheese o whey protein cheese nei paesi anglofoni
  • serac o recuit o brousse in quelli francofoni
  • requeson in Spagna
  • requeijao in Portogallo.

Con il termine ricotta si intende, di solito, quella fresca.

La ricotta fresca ha la tipica forma tronco-conica dei recipienti forati nei quali viene messa a scolare. Di colore bianco più o meno candido, a seconda del tipo di latte impiegato, ha una consistenza abbastanza soffice e granulosa, non elastica, né tantomeno dura.

L'odore della ricotta fresca è di latte caldo e fieno (quest'ultimo è più intenso nei prodotti ricavati dal latte di pecora e ancor più di bufala).

Il peso è variabile e può oscillare, a seconda del tipo, da 100 g a diversi chilogrammi.

Produzione

Come si produce la ricotta?

Durante il riscaldamento del siero, che a seconda dell'origine viene portato fino a una temperatura di 75-95°C, le proteine del latte, principalmente le sieroproteine, coagulano.

Si formano così dei fiocchi bianchi che affiorano spontaneamente in superficie, inglobando al loro interno una certa quantità di grasso, lattosio e sali minerali. Questa massa viene quindi estratta con la schiumarola e raccolta in appositi cestelli forati, per consentirne lo sgocciolamento prima di conferirgli la caratteristica forma.
Il siero residuo, denominato "scotta", viene utilizzato per l'alimentazione del bestiame o per l'estrazione del lattosio.

Tipi

Quali sono le varianti della ricotta?

Il meccanismo produttivo standard può subire piccole modifiche e integrazioni a seconda delle esigenze organolettiche e commerciali; sul mercato troviamo, ad esempio, ricotte di vacca, di pecora e di bufala, ricotte fresche, stagionate, a breve e a lunga conservazione, dolciastre (sapore naturale) o salate. L'addizione di acido citrico o tartarico durante il processo produttivo, favorisce la coagulazione delle proteine, mentre l'aggiunta di latte (5-25%) o panna consente di aumentare la resa e ottenere un prodotto più cremoso e saporito, in quanto maggiormente ricco di grassi.

Pertanto, quando si acquista una ricotta è importante controllarne i valori nutrizionali riportati in etichetta: le differenze tra un prodotto e l'altro possono essere sorprendentemente significative (in genere la ricotta di bufala è più grassa di quella di pecora, che a sua volta è più grassa di quella di vacca).

Proprietà

Caratteristiche nutrizionali della ricotta vaccina

Composizione Chimica

Valore per 100g

Parte edibile

100,0

Acqua

75,7g

Proteine

8,8g


Amminoacido Limitante

Triptofano

Lipidi totali

10,9g


Acidi grassi saturi

6.82g

Acidi grassi monoinsaturi

2.76g

Acidi grassi polinsaturi

0.39 g

Colesterolo

57,0mg

Carboidrati disponibili

3,5g


Amido

0,0g

Zuccheri solubili

3.5g

Fibra totale

0,0g


Fibra solubile

0,0g

Fibra insolubile

0,0g

Acido Fitico

0,0g

Alcol

0,0g

Energia

146,0kcal

Sodio

78,0mg

Potassio

119,0mg

Ferro

0,4mg

Calcio

295,0mg

Fosforo

237,0mg

Magnesio

17,0mg

Zinco

0,5mg

Rame

0,02mg

Selenio

3,9µg

Tiamina

- mg

Riboflavina

- mg

Niacina

- mg

Piridossina

- mg

Vitamina A retinolo eq,

128,0µg

Vitamina C

0,0mg

Vitamina E

0,21mg

Vitamina D

- IU


La ricotta è un alimento che appartiene al II Gruppo Fondamentale degli Alimenti (Latte e Derivati); in quanto tale ha la funzione di aumentare l'apporto di proteine ad alto valore biologico (con tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità), oltre a fornire certi minerali e vitamine specifici.
In generale, a dispetto delle umili origini, la ricotta di vacca è forse oggi il più nobile tra tutti i latticini. Ha un apporto energetico medio (sovrapponibile a quello di una carne mediamente grassa o di un salume magro), fornito principalmente dai grassi, seguiti dalle proteine e infine dai glucidi.

La qualità proteica è nettamente superiore rispetto a quella dei formaggi (ricchi di caseine anziché di sieroproteine), mentre il contenuto lipidico (se prodotta interamente da siero) è notevolmente inferiore. Bisogna comunque ricordare che gli acidi grassi del latte e derivati sono prevalentemente di tipo saturo e che si accompagnano a discrete quantità di colesterolo; mentre da un lato la ricotta è considerata un latticino tra i più adatti nella terapia nutrizionale per l'ipercolesterolemia, dall'altro richiede un consumo ragionevole che escluda qualunque eccesso (in termini di porzione e frequenza al consumo).

La frazione dei carboidrati è rappresentata dal lattosio, un disaccaride imputabile di reazioni avverse per chi soffre della specifica intolleranza alimentare.
In merito al contenuto di minerali, la ricotta è considerata una fonte eccellente di calcio e fosforo, due macronutrienti essenziali alla costruzione e al mantenimento dello scheletro. La quantità di sodio, comunque inferiore a quella della maggior parte dei formaggi, non è del tutto trascurabile.
Per quel che riguarda le vitamine, la ricotta fornisce ottime quantità di riboflavina (vit B2 – componente essenziale coenzimatico) e retinolo equivalenti (vit A – necessario al mantenimento della funzione visiva e, in certe forme chimiche, potente antiossidante).
La ricotta non contiene fibra alimentare.
In definitiva, nel contesto del II Gruppo Fondamentale degli Alimenti, la ricotta di vacca è considerata un prodotto scarsamente calorico, digeribile e nutriente. Per queste sue caratteristiche, la ricotta vaccina è un alimento contestualizzabile in molti regimi alimentari; fa eccezione quello per i soggetti intolleranti al lattosio dato che - a differenza dei formaggi stagionati - la ricotta ha una percentuale di lattosio elevata, pari a circa il 3,5% (più alta nelle ricotte ottenute aggiungendo latte e panna).

E' utilizzata come rappresentante dei derivati del latte anche nelle terapie nutrizionali per il sovrappeso e le patologie metaboliche (seppur in quantità moderate e con frequenza ridotta).

Mentre viene concessa nella dieta latto-vegetariana (a patto che non vi sia traccia di caglio animale), è rifiutata dalla filosofia vegana.
La porzione media di ricotta è di 100-150 g (circa 150-220 kcal).

Ricotta Fatta in Casa

Dopo avervi mostrato come avviene la produzione del formaggio fatto in casa, in questo video Alice, la nostra PersonalCooker, illustra nel dettaglio come preparare la ricotta sfruttando il siero del latte residuo.

Pronti per prendere appunti? Buona visione!




Vedi anche la variante vegana: "Ricotta di Soia"

Ricette con Ricotta

Il laboratorio Gastronomico ufficiale di MypersonaltrainerTv non si ferma mai; con la nostra PersonalCooker Alice sappiamo bene come esaltare il sapore e le virtù nutrizionali della ricotta preparando pasti semplici ed equilibrati.

Vi presentiamo di seguito la ricetta di un'autentica prelibatezza, la crostata alla ricotta, invitandovi a collegarvi sul nostro canale Youtube per scoprire altre ricette a base di ricotta.