Pesce e Prodotti della Pesca

Introduzione

Definizione di “pesce”

Quella del pesce è una superclasse biologica di animali vertebrati a sangue freddo, acquatici e dotati di branchie per la respirazione subacquea.
Il gruppo dei pesci propriamente detti non comprende i crostacei, i molluschi e i mammiferi marini.

Pesce o prodotti della pesca?

Pesce e prodotti della pescaPer differenziarlo dai prodotti terrestri di origine animale, e in virtù del ruolo primario che esercita nell’alimentazione umana, il pesce è comunemente raggruppato nella più generica categoria dei "prodotti della pesca", assieme ai molluschi e ai crostacei.


Prodotti della pesca è una dicitura abbastanza "estranea" al verbo e al gergo comuni; infatti, dal punto di vista strettamente alimentare e gastronomico "casereccio", con "pesce" si fa riferimento alla parte edibile degli animali acquatici in genere (identificando non solo i pesci propriamente detti, ma anche tutti gli altri).
Vediamoli più nel dettaglio.

Prodotti della Pesca

Pesci propriamente detti

I pesci propriamente detti popolano l’acqua salata, dolce o entrambe.

Pesci di acqua salata più diffusi

I pesci di acqua salata più diffusi sulle tavole degli italiani sono: sogliola, acciuga, sardina, sgombro, cefalo, spigola, orata, tonno, triglia, scorfano, gallinella ecc.

Pesci di acqua dolce più diffusi

I pesci di acqua dolce più consumati a livello nazionale sono: trota, coregone, luccio, tinca, carpa, pesce gatto, persico ecc.

Pesci di acqua dolce e salata più diffusi

I cosiddetti pesci diadromi, ovvero che vivono sia in acqua dolce che salata (spesso migratori, per ragioni di riproduzione) più conosciuti (anche a livello mondiale) sono: salmone, anguilla, alcuni cefali, storione, cheppia ecc.
Esistono poi alcuni pesci che vivono benissimo nell'acqua salmastra, ad esempio l'orata, la spigola, il cefalo, la passera, il paganello ecc.
NB. Mentre il salmone è un pesce che vive prevalentemente in acqua salata per poi riprodursi in acque dolci, il ciclo vitale dell'anguilla è diametralmente opposto.

Molluschi

I molluschi si possono suddividere in lamellibranchi, cefalopodi e gasteropodi.

Molluschi Lamellibranchi o "molluschi a guscio”

I più noti sono: mitili (cozze), vongole, cannolicchi, fasolari, telline, tartufi di mare, ostriche ecc.

Molluschi Cefalopodi o "molluschi senza guscio"

I più commercializzati sono: seppia, polpo, piovra, moscardino, calamaro, totano ecc.

Molluschi Gasteropodi o "lumache"

Si tratta delle lumache di mare e di terra, dell'abalone (orecchie di mare) ecc.

Crostacei

I crostacei si possono suddividere in decapodi macruri, brachiuri e stomatopodi.

Decapodi Macruri

Quelli più pescati sono: gamberi e mazzancolle, scampi, aragoste, astici ecc.

Decapodi Brachiuri

Appartengono a quest'insieme i granchi, i granciporri, le granseole ecc.

Decapodi Stomatopodi

Quest'insieme è rappresentato fondamentalmente dalle canocchie.


Approfondimenti GENERALI SUL PESCE

Approfondimenti sulle varie specie di pesce

Pesce nella Dieta

Comparazione delle principali differenze chimiche e nutrizionali tra i prodotti della pesca.


  Umidità % Proteine% Lipidi% Zuccheri% Ceneri %
Pesci 60-84 15-27 0.1-30 Tracce 0.8-2.0
Crostacei 70-82 13-24 0.5-1.5 0.3-1.3 1.0-4.0
Molluschi 78-82 11-18 1.0-2.5 1.6-6.0 1.0-3.5

Per correttezza tecnica e divulgativa, di seguito documenteremo esclusivamente gli aspetti inerenti alla categoria "pesci propriamente detti", rimandando la lettura di ciò che riguarda molluschi e crostacei agli appositi articoli presenti nel sito.

Cucina

Pesce come alimento

Per l'uomo, il pesce rappresenta un'importantissima risorsa alimentare, sia dal punto di vista gastronomico, sia per l'importante valore nutritivo. E' quindi logico pensare che le relative preparazioni culinarie siano "tante... quante sono le specie e i metodi di preparazione in relazione alle specie di pesci commestibili". ...ma come si mangia un pesce?
PesceDel pesce si usa consumare le carni (tessuto muscolare e adiposo), a volte la pelle e in alcuni rari casi le frattaglie (fegato, cuore, trippa dei grossi pesci). Senza dilungarci in argomenti specifici e dettagli poco rilevanti (per gran parte dei lettori), cerchiamo di riassumere brevemente quali sono i metodi di porzionamento del pesce in base alle sue dimensioni e alle sue forme.

VIDEORICETTE

Primi di Pesce

Secondi di Pesce

Porzionatura

Quanto pesce a testa?

La classificazione gastronomica dei pesci ricalca quella delle relative caratteristiche strutturali (vedi articolo: Pesci - classificazione e struttura), tenendo in considerazione SOPRATTUTTO le dimensioni della materia prima da lavorare.

Porzionatura dei pesci grossi

I pesci affusolati di grosse dimensioni, "normalmente" subiscono la suddivisione in pezzature più piccole dette:

  • Trance, dello spessore di 2-3 centimetri (cm) per un peso di 180 grammi (g) circa
  • Darne, dello spessore di 5-6 cm per un peso di 280-350g
  • Code (a indicare la porzione caudale) di circa 250g.

Porzionatura dei pesci medio-piccoli

Pesce porzionaturaI pesci affusolati di medio-piccole dimensioni, invece, possono essere preparati INTERI o SFILETTATI; se il pesce è di piccole dimensioni se ne ricavano 2 filetti ciascuno, mentre per esemplari maggiori ogni filetto viene ulteriormente diviso in scaloppe.

Più difficoltose e raramente applicate le procedure di diliscamento e farcitura dei pesci.

Porzionatura dei pesci piatti

I pesci piatti, quelli che vivono sui fondali (sogliola, rombo, rana pescatrice, limanda, razza ecc.) vengono utilizzati sia interi che sfilettati, ma in quest'ultimo caso, da ogni pesce si ricavano almeno 4 filetti (due per lato).

Carne del pese

Colore della carne di pesce

Le carni del pesce, a differenza della carne di animali terrestri, sono bianche o rosate per scarsità di mioglobina (proteina di riserva dell'ossigeno nel tessuto muscolare); ovviamente, i pesci che compiono lunghe migrazioni o sono particolarmente veloci nel nuoto possiedono più sangue e una carne più rossastra, come il tonno, la palamita, la ricciola ecc.

D'altro canto, altri pesci come la trota salmonata, il salmone, il salmerino ecc. possiedono una carne rosea o arancione che nulla ha a che fare con la concentrazione di mioglobina; essi possiedono un'alimentazione ad altissimo contenuto di crostacei, i quali (alimentandosi di una particolare alga) sono di colore rosso (grazie alla notevole concentrazione di astaxantina, una provitamina carotenoide ad altissimo potere antiossidante che, seguendo la catena alimentare, giunge fino alla carne del pesce).


Carne pesce

Connettivo e grasso nella carne del pesce

Il pesce è anche un alimento altamente digeribile; questa caratteristica è imputabile a 2 proprietà ben note:

  • Bassa concentrazione di lipidi, nonostante vi sia una certa eterogeneità tra le specie
  • Bassa concentrazione di tessuto connettivo e proteine sarcoplasmatiche, che consente una ridotta permanenza gastrica e diviene particolarmente evidente nello sfaldamento della carne dopo la cottura.

Alcuni esempi:


CLASIFICAZIONE PER DIGERIBILITA' DEL PESCE
Molto digeribile Merluzzonasello, trota, sogliola, spigolaorata ecc.
Digeribile sarago, tinca, sardinapesce spada ecc.
Poco digeribile tonno, anguilla, sgombroaringa ecc.

Il pesce è anche un alimento altamente proteico e contiene tutti gli amminoacidi essenziali in quantità soddisfacenti. Tuttavia anche la concentrazione peptidica non è la stessa tra le varie specie presenti in commercio; in tal senso, possiamo distinguere i pesci propriamente detti nel seguente modo:


CLASIFICAZIONE PER CONTENUTO PROTEICO DEL PESCE
% di proteine su 100g di parte edibile Specie di pesce
< di 16% anguilla, cefalo, sarago, sogliola, triglia ecc
17% : 19% acciuga, dentice, luccio, merluzzo, nasello, sardina, spigola ecc
> 19% orata, sgombro, tonno, pesce spada ecc

Per quel che concerne il contenuto lipidico invece, il pesce viene classificato ulteriormente:


CLASIFICAZIONE PER CONTENUTO LIPIDICO DEL PESCE
Denominazione % di lipidi su 100g di parte edibile Specie di pesce
Pesci magrissimi <1% Merluzzo, nasello, orata, razza, tinca ecc.
Pesci magri 1% : 3% Carpa, dentice, luccio, palombo, rombo, scorfano, sogliola, spigola, trota ecc.
Pesci semigrassi 3% : 10% Acciuga, cefalo, pesce spada, sarago, sardine, triglia, ecc.
Pesci grassi 10% : 14% o più Anguilla, salmone, sgombro, tonno, ecc

Nutrizione

Caratteristiche nutrizionali del pesce

Acqua nel pesce

L'acqua è presente nel pesce in quantità variabili dal 60 all'80% e, in genere, è inversamente proporzionale alla percentuale lipidica: maggiore grasso equivale a minore acqua nella carne.

Proteine nel pesce

Dal 15% al 25%; sono ad alto valore biologico (simile a quello della carne, inferiore soltanto all'uovo o alle sieroproteine del latte) e particolarmente ricche degli amminoacidi istidina, lisina e arginina; la metionina rappresenta l'amminoacido limitante.

Rispetto alla carne, sono presenti più proteine miofibrillari (actina e miosina) e meno proteine sarcoplasmatiche (elastina, collagene) e globuline (mioglobina ed emoglobina).

Lipidi nel pesce

Dallo 0,5% al 22 %; in generale, tanto più il pesce è magro e tanto più il suo fegato è grasso e viceversa; l'olio di pesce, per esempio, viene spesso ricavato dal fegato del merluzzo, che vive nei mari del Nord e possiede carni particolarmente magre.
Nel pesce sono presenti sia colesterolo che acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi; l'aspetto più interessante del pesce è che, soprattutto nel pesce dei mari freddi del Nord e nel pesce azzurro, la concentrazione di acidi grassi polinsaturi (PUFA) e relativi acidi grassi essenziali ω3 (AGE-ω3) risulta particolarmente elevata; oltretutto, gli ω3 del pesce sono costituiti prevalentemente da acido eicosapentaenoico o EPA (20:5) e acido docosaesaenoico o DHA (22:6), forme metabolicamente più ATTIVE dell'acido alfa-linolenico tipico dei vegetali.

Gli AGE-ω3 sono particolarmente utili nel contrasto delle malattie cardiocircolatorie, incidendo positivamente sul bilancio dei lipidi ematici e prevenendo di conseguenza la formazione di placche aterosclerotiche nelle arterie.

Nota: in virtù dell'alto contenuto in PUFA, il grasso di pesce ha una consistenza inferiore (meno dura, sempre vischiosa ma più liquida) di quello della carne (compatto), e rispetto a quest'ultima perossida deteriorandosi più rapidamente.

Il pesce ha anche un minor contenuto in colesterolo rispetto alla carne e, anche se la sua concentrazione è molto variabile da una specie all'altra (escludendo i crostacei che non sono pesci, e le uova di pesce che non sono carne di pesce), mediamente risulta di scarsa entità.

Parallelamente, il pesce si caratterizza per l'elevato contenuto in fosfolipidi e lecitine, sostanze dotate di un buon potere emulsionante che aumenta la digeribilità dell'alimento stesso; inoltre, a livello intestinale e metabolico, le lecitine hanno il potere di ridurre l'assorbimento del colesterolo e facilitarne la rimozione dalle arterie.
La concentrazione di acidi grasse essenziali ω3 tipo EPA e DHA, associata al basso contenuto in colesterolo e al buon apporto di lecitine, conferisce al pesce la caratteristica di alimento IPOCOLESTEROLEMIZZANTE e PREVENTIVO verso le patologie CARDIOVASCOLARI di natura ATEROSCLEROTICA.

Glucidi del pesce

Nel pesce ritroviamo tracce di glucosio, fruttosio e glicogeno; similmente alla carne, i carboidrati decadono rapidamente dopo la morte dell'animale, in quanto nelle cellule permane un metabolismo anaerobico che esaurisce rapidamente il substrato, producendo acido lattico.

Vitamine del pesce

Quelle liposolubili sono contenute soprattutto nel fegato e negli oli di pesce (Vitamina A e D), mentre quelle idrosolubili (B2, B6) sono presenti nei muscoli; è assente la vitamina C.

Sali minerali del pesce

Dallo 0,8% al 2%; sono presenti in maggiori concentrazioni nel pesce di mare rispetto agli altri, dove troviamo buone quantità di iodio, di sodio (per questo le sue carni sono più saporite di quelle dei pesci di acqua dolce), ma anche di calcio e fosforo.

Altre informazioni

Consumo inadeguato e rischi igienici

Nonostante il pesce, in virtù delle sue caratteristiche nutrizionali a dir poco eccelse, risulti un alimento di cui dovrebbe essere aumentato il consumo pro capite, ci sono alcuni aspetti dei quali sarebbe opportuno tener conto. Innanzitutto, il consumo inadeguato di pesce, come quello di molti altri alimenti, sottopone i consumatori a pericoli di natura igienica. Per consumo inadeguato si intendono:

  • Consumo di pesce crudo NON abbattuto termicamente, che favorisce l'aumento dei rischi di parassitosi
  • Consumo eccessivo di pesci nuotatori di grossa taglia, che contengono elevate quantità di inquinanti tipo scarichi industriali o agricoli e relativi inquinanti chimici, mercurio ecc)
  • Consumo eccessivo di pesci da fondale di grossa taglia, che contengono elevate quantità di inquinanti, soprattutto tipo scarichi fognari pescati e pescati a strascico, che facilita l'aumento della carica microbica.

E' quindi fondamentale che, oltre all'abbattimento di temperatura (che favorisce la morte dei parassiti tipo Anisakis), soprattutto per i pesci di fondale, si utilizzi la cottura, che annienta la carica batterica e facilita il catabolismo di molte sostanze tossiche.

Cenni sui contaminanti del pesce

i contaminanti del pesce derivano soprattutto dall'ambiente in cui vive; possono essere distinti in:

  • Contaminanti chimici:
  • Contaminanti di tipo biologico:
    • Tossine prodotte da alghe e da alcune specie ittiche, ad esempio il pesce palla, possono provocare: avvelenamento con paralisi PSP; avvelenamento neurotossico NSP; avvelenamento amnesico ASP; avvelenamento diarroico DSP
    • Parassiti e microorganismi (sono più comuni nel pesce di allevamento, tranne l'Anisakis ampiamente diffuso in acque libere).

Ecosostenibilità della pesca

Un'ulteriore osservazione va fatta in merito all'ecosostenibilità della pesca e degli allevamenti; non tutti i prelievi e gli allevamenti sono ecosostenibili, poiché alcuni incidono significativamente sulla densità della popolazione ittica selvatica.

Sarebbero da escludere a priori tutte le fonti di prelievo basate su: tecniche intensive, con reti a maglie sottili (che prelevano anche il novellame), tutti i tipi di strascico (che devastano i fondali e le covate durante la riproduzione), l'aspirazione delle vongole mediante turbine (che distruggono anch'esse le nidiate) ecc, ma anche quegli allevamenti che, per essere mantenuti, si appoggiano al prelievo di altre specie marine (tipo del krill per i salmoni).
Un mercato simile non dovrebbe essere incoraggiato dai consumatori bensì indebolito, anche se ad oggi gli utenti stessi non possiedono gli strumenti e le informazioni necessarie alla valutazione dell'ecosostenibilità della pesca e dell'allevamento.