Lattosio negli Alimenti

Generalità

Cos'è il lattosio?

Il lattosio è un uno zucchero (carboidrato o glucide) prodotto dalla ghiandola mammaria dei mammiferi. Essendo costituito da due monosaccaridi (glucosio + galattosio), il lattosio è chimicamente identificato come oligosaccaride-disaccaride.

lattosio alimenti

Dove si trova il lattosio?

Il lattosio è presente in concentrazioni variabili in tutti gli alimenti che fanno parte dell'insieme “latte e derivati” ( II Gruppo Fondamentale degli Alimenti - Classificazione SINU e INRAN).
Come riportato in tabella, un litro di latte vaccino contiene all'incirca 50 g di lattosio (5 g/100 ml). Tale quantità diminuisce nello yogurt e nei formaggi freschi, fino ad azzerarsi nei formaggi più stagionati a pasta dura.
A livello industriale, il lattosio viene aggiunto durante la preparazione di molti alimenti, sia come tale (fresco, conservato o diversamente lavorato), sia come additivo alimentare. Per questo motivo, lo ritroviamo non solo nei latticini, ma anche in altri prodotti alimentari, come: salumi, gnocchi di patate (più spesso gnocchi “con” patate), salse, budini, pane, alcuni cibi in scatola, prodotti da forno, pasticcini, minestre, cioccolato al latte e caramelle alla panna.
Il lattosio puro, ricavato industrialmente dal latte, è anche usato come eccipiente almeno nel 20% dei farmaci in commercio.
Le persone che soffrono di una severa intolleranza al lattosio dovrebbero quindi prestare particolare attenzione all'elenco degli ingredienti riportato in etichetta.


Contenuto di lattosio negli alimenti
Alimento Percentuale (%)
Siero 39 – 78
Latte in polvere 36 - 52
Crema per caffè 35 - 55
Latte condensato 10 - 16
Latte  a ridotto contenuto di grassi 4 - 5
Latte grasso (intero di vacca, capre, pecora ecc) 4 - 5
Latte e cacao 4
Latte e panna (50/50) 4
Panna light 4
Panna acida 4
Yogurt da latte intero 4
Gelato 3 - 8
Latticello 3 - 5
Panna montata 3
Yogurt da latte scremato 2 - 7
Ricotta 1 - 5
Fiocchi di latte 1 - 3
Mozzarella 1 - 3
Sherbert 1 - 2
Burro 0,5 - 1
Feta 0,5
Brie 0,1 - 1
Camembert 0,1 - 1
Parmigiano reggiano 0,1 - 1
Emmentaler (svizzero) 0 - 3
Appenzeller 0,1 - 1
Groviera 0,1 - 1
Tilsiter 0,1 - 1
Pecorino 0.1

Fonte: https://en.wikipedia.org/wiki/Lactose_content_of_foods

Delattosazione e gusto del latte

Durante la produzione del latte delattosato (privo di lattosio) viene addizionato artificialmente l'enzima lattasi, che agisce esattamente come l'analoga proteina umana decomponendo il lattosio nei due monosaccaridi che lo compongono.
Dal momento che il potere dolcificante di questi due zuccheri resi innocui è maggiore rispetto a quello del lattosio iniziale, il latte delattosato ha un gusto più dolce, nonostante contenga la stessa quantità di glucidi totali.

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Intolleranza Alimentare

Cos'è l'intolleranza al lattosio?

Si definisce intolleranza al lattosio una reazione avversa, non allergica, a questo nutriente tipicamente contenuto nel latte, nei derivati e negli alimenti che lo contengono.

Nota: l'allergia al latte riguarda invece le proteine dell'alimento e scatena una reazione differente, a volte di tipo anafilattico.

Nelle persone che soffrono di questo disturbo, a causa di una deficienza parziale o assoluta dell'enzima digestivo lattasi, durante i processi digestivi il lattosio ingerito non viene scomposto nei due monosaccaridi che lo costituiscono.

Il disaccaride non digerito - quindi NON assorbibile - prosegue il suo viaggio lungo il tubo digerente fino al colon. Nell'intestino crasso viene metabolizzato dalla flora batterica intestinale provocando disturbi come: senso di pienezza, mal di pancia, gonfiori e diarrea.

Tossicità del lattosio negli intolleranti

La “tossicità” del lattosio è molto soggettiva ma, statisticamente parlando, vengono ben tollerati fino a 10 grammi di lattosio per volta (circa un bicchiere di latte).
Poiché il lattosio è presente in quantità relativamente simili in tutti i tipi di latte animale (ad eccezione di quello prodotto da certi mammiferi marini), non vi è alcun vantaggio nel sostituire quello vaccino con altri (ad esempio di capra, di pecora, di asina, di bufala, cavalla ecc).
Se ne deduce che, per l'intollerante, la completa esclusione del lattosio non è solitamente necessaria, mentre è determinante per le forme allergiche.
Inoltre, la percentuale di lattosio del latte non è sensibilmente influenzata da:

  • Trattamento col calore
  • Livello di scrematura

Si è invece osservato che l'associazione del latte ad altri ingredienti (come il cioccolato, i cereali ecc.) può migliorare notevolmente la tollerabilità generale.


Sintomi dell'intolleranza al lattosio

Sintomi* Cause
Diarrea
Gonfiore
Distensione addominale
Meteorismo
Acidità delle feci
L'accumulo di acido lattico e lattosio richiama acqua e sodio nel lume intestinale.
La fermentazione del lattosio indigerito produce acidi grassi volatili e gas come metano, idrogeno e anidride carbonica.
*I sintomi compaiono, in genere, entro poche ore dall'ingestione di un alimento contenente lattosio.

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Concentrazione negli Alimenti

Da cosa dipende il contenuto di lattosio nei derivati del latte?

Lattosio nei formaggi

La percentuale di lattosio di un formaggio dipende dal suo processo di fabbricazione e stagionatura (le tecniche produttive sono ampiamente illustrate in questo articolo).

Brevemente, ricordiamo che la fabbricazione del formaggio può avvenire aggiungendo al latte del caglio (presame) e/o specifici batteri, in modo da farlo coagulare. Dopo le prime tappe produttive si ottiene una parte semisolida (la cagliata, ricca di caseine) e una parte liquida (il siero, ricco delle omonime proteine e di lattosio).
Nei formaggi a pasta dura la maggior parte del siero viene allontanata mediante pressatura; Il contenuto in lattosio, già di per sé ridotto, viene ulteriormente abbattuto durante il processo di stagionatura (metabolismo batterico).
I formaggi freschi a pasta molle, invece, si ottengono per coagulazione acida e presentano percentuali di lattosio più elevate. Per questo, in presenza di un'intolleranza al lattosio, la quantità sostenibile dev'essere testata progressivamente:

  • Analizzando un formaggio alla volta
  • Iniziando con piccole porzioni da aumentare lentamente.

Nota: lo stesso dicasi per gli alimenti arricchiti con latte o derivati, come i salumi (ad esempio il salame industriale), certi prodotti da forno, alcune paste ripiene, certe salse ecc.

Lattosio nel latte e nel siero fermentati

Anche la preparazione dello yogurt, del kefir, del latticello, del latte fermentato, del lassi ecc richiede l'aggiunta di specifici microorganismi che fermentano il lattosio.

Per l'azione positiva dell'enzima batterico lattasi sulla digestione dello zucchero, questi alimenti possono essere normalmente assunti da chi lamenta una lieve intolleranza al lattosio; al contrario, se il problema è più accentuato, si raccomanda di evitarne il consumo.
Nota: molti intolleranti al lattosio lamentano una sensibile variabilità dei sintomi. Questa, che talvolta è legata ad errori nel calcolo, spesso viene provocata da:

  • Associazione o meno del prodotto contente lattosio ad altri cibi (che come abbiamo visto sopra migliora la tollerabilità)
  • Processo di lavorazione industriale, che può cambiare sensibilmente da un'azienda all'altra.
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