Grassi polinsaturi

Gli acidi grassi polinsaturi sono molecole formate da una lunga catena carboniosa, che inizia con un gruppo carbossilico (COOH), termina con un gruppo metilico (CH3) e presenta nella parte centrale una serie di atomi di carbonio, in parte tenuti insieme da legami semplici ed in parte da doppi legami. Grassi polinsaturiAffinché un acido grasso possa definirsi polinsaturo, nella sua catena carboniosa si devono contare almeno due doppi legami; quando si ritrova una sola insaturazione l'acido grasso viene definito monoinsaturo, mentre in assenza di doppi legami la molecola si fregia dell'attributo saturo.

I grassi polinsaturi sono noti anche come PUFA's, acronimo di Poly-Unsaturated Fat Acids.

In ogni acido grasso polinsaturo si registrano "ripiegamenti" molecolari in corrispondenza dei doppi legami. Per questo motivo i trigliceridi che li contengono non possono "impacchettarsi" al meglio e faticano a formare una struttura solida: gli alimenti che ne sono ricchi, pertanto, presentano un maggior grado di fluidità rispetto alle fonti alimentari di grassi saturi, e rimangono liquidi anche alle temperature di refrigerazione.

Classificazione e nomenclatura

Grassi polinsaturi negli alimenti

Grassi polinsaturi e salute

Acidi grassi polinsaturi

 

In natura esistono numerosi tipi di acidi grassi polinsaturi, che differiscono tra loro per numero di atomi di carbonio, quantità di doppi legami e posizione di questi ultimi. Così, ad esempio, si possono avere due acidi grassi polinsaturi a 18 atomi di carbonio con tre insaturazioni, rispettivamente posizionate in 9,12,15 o in 6,9 e 12.

La nomenclatura degli acidi grassi prevede l'assegnazione di una lettera greca ad ogni atomo di carbonio in base alla sua distanza dall'estremità carbossilica; quello presente a tale estremità viene definito carbonio alfa, quello ad esso adiacente è detto beta e così via. All'estremità opposta, quella metilica, l'atomo di carbonio terminale viene indicato con l'ultima lettera dell'alfabeto greco, omega (ω). ,lòòI termini "omega-6" e "omega-3" si riferiscono pertanto alla posizione del primo doppio legame rispetto alla porzione metilica terminale. Negli omega-6, quindi, il primo doppio legame è tra il sesto ed il settimo atomo di carbonio a partire dal gruppo metilico, mentre negli omega-3 la prima insaturazione si trova tra il terzo ed il quarto carbonio a partire dalla suddetta estremità.

Gli acidi grassi polinsaturi della serie ω-6 ed ω-3 sono essenziali, poiché i sistemi di desaturazione dell'organismo non riescono ad introdurre doppi legami in prossimità del metile terminale, mentre possono allungare la catena carboniosa e "desaturarla" verso l'estremità carbossilica. Di conseguenza, questi nutrienti devono essere necessariamente assunti con l'alimentazione.

 

Principali Acidi grassi polinsaturi ω-3 Principali Acidi grassi polinsaturi ω-6
Essenziali Semiessenziali Essenziali Semiessenziali

18:3 α-linolenico

(ALA)

20:5 Eicosapentaenoico (EPA)

22:6 Docosaesaenoico (DHA)

18:2 linoleico

(LA)

18:3 γ-linolenico (GLA)

20:3 diomo-γ-linolenico (DGLA)

20:4 arachidonico (AA)

22:4 adrenico

22:5 Docosapentaenoico

NOTA: L'acido α-linolenico e l'acido linoleico sono essenziali perché l'organismo non è in grado di inserire doppi legami in prossimità dell'estremità metilica, mentre riesce a farlo verso l'estremità carbossilica; può inoltre allungare la catena carboniosa dando origine agli acidi grassi polinsaturi semiessenziali.

 

 

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