Caffè

Generalità

Introduzione sul caffè

Droga del caffè

Il caffè è una droga* (essiccata e polverizzata) ricavata dai semi di alcune piante appartenenti al Genere botanico Coffea; le specie più utilizzate per la produzione di caffè sono la Coffea arabica, che dà il nome alle miscele più pregiate, e la Coffea robusta, nota per il maggior contenuto in caffeina. CaffèEsistono comunque moltissime cultivar e incroci botanici di Coffea, che producono semi con proprietà chimiche e organolettiche anche molto differenti tra loro.

Bevanda del caffè

Caffè è anche il nome utilizzato per indicare le varie bevande ricavate per infusione dei semi macinati di Coffea. Ne esistono moltissimi tipi differenti, che si possono classificare per:

  • Materia prima utilizzata:
    • Specie botanica
    • Applicazione o meno della torrefazione
    • Macinatura
    • Applicazione o meno della decaffeinizzazione
  • Metodo di estrazione (percolazione, decozione, infusione ecc).

Il caffè, una volta torrefatto, sia decaffeinato che caffeinato, viene macinato e poi sottoposto a processi estrattivi, tra cui principalmente la percolazione (moka) e la decozione (caffè greco, caffè turco).

Le bevande di caffè più conosciute al mondo sono l'espresso, l'americano, il turco e il greco.

Queste bevande possono essere impiegate anche come ingrediente per formulare varie ricette (bevande analcoliche, cocktail, gelati, dolci ecc) o, a livello industriale, per ottenere aromi o liofilizzati.

Il caffè cosiddetto solubile è invece ottenuto per infusione. Dopo essere stato macinato e sottoposto a questa tecnica estrattiva, il liquido ottenuto viene liofilizzato. Rimuovendo l'acqua si ottiene un estratto secco, comunemente conosciuto come caffè solubile.

Caffeina

Cos'è la caffeina?

Il caffè è una droga estremamente diffusa, non solo perché da esso si ricava l'omonima e famosa bevanda, ma poiché contiene un principio attivo detto caffeina (1,3,7-trimetilxantina) molto utilizzato in prodotti di vario genere.

*Nota: per droga si intende una "pianta o parte di pianta utilizzata direttamente, allo stato fresco o essiccato, per estrarne i princìpi attivi a scopo principalmente terapeutico (può essere destinata anche all'industria dei liquori o dei profumi)".

Tipi di caffeina

Di caffeina ne esistono varie forme molecolari; per esempio, nei semi di caffè verde (quello non torrefatto), la caffeina è principalmente disponibile in forma di acido clorogenico e, solo dopo la torrefazione (trasformazione con il calore del caffè da verde a marrone scuro), questo composto si separa incrementando la frazione della 1,3,7-trimetilxantina.
La caffeina non è contenuta esclusivamente nel caffè; altri prodotti che contengono caffeina sono: (soprattutto nero), cacao, ginseng, guaranà, cola, Red Bull ecc.

Funzioni della caffeina

Proprietà della caffeina

La caffeina è un alcaloide che, assunto per via interna, esercita una discreta funzione nervina (che interagisce sul sistema nervoso), quindi psicotropa (che ha un effetto sulle funzioni psichiche, nello specifico tende a migliorare il livello di attenzione).

La caffeina ha anche un effetto cardio-circolatorio, agendo prevalentemente come vasodilatatore e accelerando il ritmo del cuore. Inoltre, sembra che questa metilxantina possa influire sul metabolismo lipidico, incrementando il rilascio di acidi grassi da parte delle cellule adipose. Ha anche una spiccata funzione diuretica.

Efficacia della caffeina

La caffeina, appartenente alla classe degli alcaloidi, ha proprietà eccitanti sul sistema nervoso centrale; stimola infatti la veglia e, per le sue capacità di migliorare la reattività muscolare, viene spesso chiamata "il doping dei poveri".

La caffeina è contenuta in prodotti erboristici, dietetici, cosmetici e farmaceutici. Viene spesso utilizzata a uso topico per le sue capacità dimagranti e anticellulite; in particolare, questa metilxantina esercita una funzione termogena, cioè stimolante la mobilitazione dei grassi dal tessuto adiposo e la successiva ossidazione.

La caffeina è presente anche in prodotti drenanti e contro la ritenzione idrica. In campo farmaceutico, la caffeina è un ingrediente molto utilizzato; rientra spesso nella composizione di farmaci importanti come, per esempio, gli antiemicranici.

Tipi di Caffè

Cenni botanici

La specie botanica è in gran parte responsabile della variabilità delle caratteristiche chimico-fisiche riscontrabili nel caffè. Per esempio, esistono delle specie di caffè che hanno un elevato contenuto in caffeina; oltre alla sopraccitata Coffea arabica (0,8-1,4%), occorre ricordare la Coffea robusta (1,7-4%), a cui spetta il primato di caffè "più forte".

La Coffea humboltiana del Madagascar ha invece un bassissimo contenuto in caffeina.  In Brasile, attraverso selezioni biotecnologiche, sono stati sviluppati semi embrionali, quindi delle piantine di caffè naturalmente prive di caffeina. Ciò consente di evitare il processo di decaffeinizzazione, che è piuttosto laborioso e costoso.Tipi di caffè

Caffè arabica

La Coffea arabica è un piccolo albero appartenente alla famiglia delle Rubiaceae.

Originaria dell'Etiopia e della penisola arabica, attualmente è coltivata soprattutto in Sud America, in modo particolare in Brasile, che è il principale produttore di caffè al mondo.

Articoli di approfondimento

Produzione

Produzione del caffè

Il caffè è una droga alcaloidea che richiede una lavorazione piuttosto laboriosa e l'ausilio di tecnologie avanzate.

  1. Il caffè viene raccolto dai frutti (bacche o, per alcuni, drupe) a piena maturazione.
  2. Da essi vengono estratti i semi, che al momento della raccolta hanno una colorazione giallo verdastra (caffè verde).
  3. Dopodiché tali semi vengono depellicolati a secco (facendoli passare attraverso delle insufflazioni di aria calda a bassa percentuale di umidità, che esfoliano i tegumenti esterni) oppure a umido (breve passaggio in acqua per facilitare il sollevamento della pellicola esterna, che anche in questo caso verrà poi definitivamente allontanata da un getto di aria calda e secca). La scelta di queste differenti tipologie viene effettuata in base alle condizioni di raccolta: se i semi vengono raccolti in situazioni climatiche favorevoli (particolarmente umide) allora la depellicolazione avviene a secco e viceversa.
  4. Successivamente i semi passano attraverso una rapida essicazione, necessaria per eliminare gli ultimi residui di acqua che potrebbero alterarne la qualità. Il caffè depellicolato è chiamato caffè nudo; successivamente, dopo essere stato pre-essiccato, prende il nome di caffè pergamino.
  5. Il caffè crudo viene successivamente selezionato per essere indirizzato alla decaffeinizzazione o passare direttamente alla torrefazione.
  6. Il caffè può essere decaffeinato secondo diverse modalità: attualmente le strategie più utilizzate sono la decaffeinizzazione ad acqua e quella a CO2 supercritica (più costosa). La prima comporta il passaggio dei chicchi di caffè crudo in vasche di acqua, dove sono presenti filtri a carboni attivi. L'acqua come solvente estrae la caffeina, permettendo di ottenere un caffè estremamente leggero, anche se non del tutto privo di caffeina. Il processo di decaffeinizzazione ha una duplice funzione, innanzitutto serve per produrre caffè decaffeinato, che ha un certo successo nel mercato, e in secondo luogo per ottenere la caffeina da destinare alla preparazione di prodotti salutistici e farmaceutici.
  7. Una volta ottenuto, il caffè, decaffeinato o meno, dev'essere torrefatto. La torrefazione è un processo di cottura dei semi, a temperature di 200-240 °C. Questo processo di cottura conferisce al caffè la classica colorazione bruno nerastra e le caratteristiche organolettiche e morfologiche tipiche della droga.
Produzione del caffè

Caffè nella Dieta

Chimica del caffè

Grazie alla torrefazione, il caffè scuro acquisisce numerose caratteristiche organolettiche. Questo avviene:

  • Innanzitutto perché gli zuccheri caramellano, dando il colore caratteristico alla droga.
  • In secondo luogo perché si forma il caffeone, che conferisce al seme un aspetto lucido, quasi untuoso.

I metaboliti secondari del caffè sono rappresentati soprattutto dalla caffeina e dai composti terpenici detti kauranici, che conferiscono alla droga numerose proprietà.

Proprietà nutrizionali del caffè

Ruolo nutrizionale del caffeone

Il caffeone è una miscela di composti terpenici piridinici, in grado di irritare le mucose gastriche, provocando bruciori di stomaco in soggetti particolarmente sensibili. Per questo motivo, se da un lato il caffè è controindicato in chi soffre di irritabilità gastrica, la blanda attività irritativa del caffeone conferisce alla bevanda proprietà eupeptiche (facilitanti la digestione). L'irritazione della mucosa gastrica favorisce infatti la secrezione di acidi e la digestione può essere in qualche modo favorita.

Ruolo nutrizionale della caffeina

Le caratteristiche nutrizionali principali del caffè sono dovute principalmente alla caffeina. Tale alcaloide:

  • Stimola la funzionalità cerebrale (aumento della veglia e della concentrazione) e favorisce la trasmissione del segnale nervoso a livello muscolo-scheletrico; aumentando la velocità di trasmissione a livello delle sinapsi; migliora quindi la reattività muscolare
  • E' un cardiotonico (stimola la frequenza cardiaca)
  • Promuove la mobilitazione dei grassi in sinergia con i composti kauranici
  • Ha anche proprietà diuretiche, che sono da attribuirsi ai suoi effetti blandamente irritativi sull'epitelio renale.
  • Svolge un'azione principalmente vasodilatatoria
  • Ha un'attività blandamente irritativa sulla mucosa gastrica; questa proprietà è condivisa con quella del sopraccitato caffeone.

Suggerimenti e controindicazioni

Suggerimenti per l'uso del caffè

In ambito sportivo e dimagrante, per godere degli effetti della caffeina, è buona norma consumare le bevande al caffè almeno 15' prima della performance; si consiglia di non eccedere con la singola dose e, per prolungarne l'effetto, potrebbe essere utile consumarne una seconda circa 45' dopo l'inizio dell'esercizio.

Controindicazioni per l'uso del caffè

Il caffè è controindicato in caso di:

CONITINUA: caffè e salute »


Ricette con Caffè

Crema fredda al caffè

Guarda il video e scopri com'è semplice e veloce preparare un'ottima crema fredda al caffè, proprio come quella del bar!




Tutte le Ricette con Caffè »