Alici o Acciughe

Cosa sono le Alici

Cenni di biologia sulle acciughe

L'acciuga, detta anche alice (nome scientifico Engraulis encrasicolus), è un pesce osseo diffuso in tutto il Mediterraneo, nell'Atlantico Orientale, nel Baltico, nel Mar Nero e nell'Azov.

E' una specie pelagica, che si avvicina alle coste solo per riprodursi (da giugno a novembre, a seconda della zona). Vive in branchi e a profondità variabili (più spesso entro i 50 m, ma in inverno giunge facilmente a 100-180 m). Si nutre di zooplancton, quindi di piccoli crostacei e larve di molluschi.
filetto di acciugaLe alici hanno un ciclo vitale breve, raramente arrivano a 5 anni. Fortunatamente, possiedono anche una capacità riproduttiva elevata e in tal modo sono in grado di sopravvivere alla pesca incalzante sia in Mediterraneo, sia in Oceano (anche se la popolazione generale si è ridotta drasticamente).

Descrizione

Simili alle sardine, le acciughe hanno un corpo più sottile e affusolato, che raggiunge in età adulta i 15-20 cm di lunghezza.

Le alici appartengono alla categoria del pesce azzurro, con la quale condividono forma, dimensione e colore del corpo. Il dorso delle alici è infatti percorso da una striscia azzurra, con sfumature verdi; le scaglie delle parti laterali e del ventre sono invece argentee.

Acciughe

Acciughe come alimento

Caratteristiche gustative

Le carni delle acciughe, sia fresche che conservate, sono particolarmente gustose e indicate specialmente per il consumo a crudo, previo marinatura, e per la frittura.

Famose sono anche le alici conservate sott'olio, sotto sale e la pasta d'acciughe, utilizzata per insaporire tartine, salse e pietanze varie.
Soprattutto durante la primavera e l'estate, le acciughe depongono le uova da cui nascono i famosi e molto ricercati bianchetti, specialità culinaria indicata specialmente per la preparazione di tartine, frittelle ed antipasti.

Consigli per l'acquisto delle alici fresche

Un'alice fresca si riconosce:

  • dall'odore: delicato e gradevole, non ammoniacale, soprattutto nelle branchie;
  • dal colore: corpo brillante, occhio brillante con pupilla nera non arrossata, branchie color rosso sangue o al limite rosacee;
  • dalla consistenza: carni sode, elastiche, squame aderenti, occhio turgido e sporgente;
  • dal sapore: non ammoniacale.

Acciuga VS Alaccia: come evitare la frode

Simile alle acciughe e ancor più alle sardine, l'alaccia è un pesce meno pregiato che viene spesso commercializzato come alice. Scoprire l'inganno è abbastanza semplice nel pesce fresco, ma più complicato nei filetti conservati.


Pesce fresco

Filetti conservati

Gusto

Alice o acciuga

Più piccola, affusolata, con una livrea tipicamente blu sul dorso, argentata sul fianco e bianca sulla pancia. Ha una mandibola tipicamente allungata, che si inserisce più indietro (verso gli opercoli) rispetto all'occhio.

Sono sottili e stretti.

Il sapore dell'alice è mediamente più delicato, anche quando si valutano i prodotti conservati sotto sale o sott'olio.

Alaccia

Di dimensioni maggiori, ha una forma più tozza (più simile alla sardina), la livrea è verde, tendente al bruno chiaro sul dorso e giallognola nella parte superiore dei fianchi; tutto il resto è bianco. Ha una bocca molto più piccola, con una mandibola breve che si inserisce sotto l'occhio.

Sono più grandi, larghi e spessi.

L'alaccia è considerata meno pregiata; ha un sapore più deciso, quasi sgarbato.


Proprietà nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali delle acciughe

Oltre ad avere una larghissima utilizzazione gastronomica, le acciughe sono un alimento consigliabile anche dal punto di vista salutistico. Come tutto il pesce azzurro, anche le alici sono infatti ricche di nutrienti utili e hanno un contenuto energetico estremamente moderato.
Le calorie delle alici provengono essenzialmente dalle proteine e in piccola parte dai grassi. Non si apprezzano livelli significativi di glucidi; le fibre sono assenti.
Le proteine delle acciughe sono ricche di amminoacidi essenziali, presenti nelle giuste quantità, il che ne stabilisce un alto valore biologico. I lipidi, seppur non abbondanti, sono di grande interesse nutrizionale, poiché ricchi di acidi grassi omega 3 di tipo acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA).

Il colesterolo è presente in quantità modeste.
Per quel che riguarda le vitamine, spiccano le concentrazioni di alcune idrosolubili del gruppo B, come la riboflavina (vit B2) e la niacina (vit PP), e delle liposolubili calciferolo (vit D) e retinolo (vit A).
In merito ai sali minerali, si possono apprezzare ottimi livelli di iodio, selenio, ferro, calcio e fosforo.
Le alici si prestano a tutti i regimi alimentari, inclusi quelli per il trattamento delle malattie metaboliche e del sovrappeso. Non contengono nutrienti scarsamente tollerati (come il lattosio e il glutine), ma vengono escluse dalle filosofie alimentari vegetariane e vegane. Chi soffre di gotta dovrebbe assolutamente evitare il consumo di alici a causa dell'elevato contenuto di purine.
La porzione media di alici fresche, pulite, è di 100-200 g (95-190 kcal).


ACCIUGHE [100 grammi]

Calorie

Proteine

Grassi

Colesterolo

Carboidrati

Sodio

Kcal

g

g

mg

g

mg

Alici fresche

96

16,8

2,6

70

1,5

104

Alici sott'olio

206

25,9

11,3

120

0,2

480

Alici sotto sale

128

25

3,1

70

0

3604


Consigli nutrizionali e preparazione delle alici

Quando si acquistano acciughe conservate sotto sale è bene sciacquarle abbondantemente sotto acqua corrente, in modo da non assumere quantitativi eccessivi di sodio, pericolosi soprattutto per chi soffre di ipertensione.
Le alici conservate sott'olio vanno scelte in base alla tipologia di olio utilizzato. Da preferire quelle in olio extravergine, da evitare quelle conservate in una confezione contenente "olio vegetale", senza che venga specificato in etichetta il tipo di olio utilizzato.
Spesso le acciughe vengono consumate fritte, compiendo una scelta salutisticamente discutibile. Concedersi di tanto in tanto un piatto di pesce fritto non è poi così pericoloso, purché vengano rispettate alcune regole importanti. Innanzitutto è bene scegliere un olio con punto di fumo elevato, come quello extravergine di oliva, di arachidi o di palma raffinato. La frittura delle alici dovrebbe avvenire a temperature non troppo alte (inferiori ai 180 °C) e, a cottura ultimata, andrebbero scolate con cura e riposte su un doppio strato di carta assorbente.
acciugheUna ricetta molto diffusa è costituita dalle alici marinate. Nonostante l'aggiunta di componenti acide (succo di limone o aceto), che denaturano le proteine donandogli un aspetto tipicamente cotto, si tratta di una preparazione “a crudo”. Questa caratteristica rende le acciughe poco sicure dal punto di vista igienico, in particolare per l'infestazione da Anisakis. E' quindi necessario, a discapito del valore gastronomico, sottoporre ad abbattimento di temperatura i pesci prima della lavorazione; di per sé, l'acidità del limone o dell'aceto NON è in grado di debellare il potenziale parassita.

Ricette con Acciughe

Pomodori Ripieni Gratinati con Filetti di Acciughe

Ricetta per preparare i pomodori ripieni più gustosi e leggeri del web, perché preparati con pochissimi grassi aggiunti.

Alice, la tua PersonalCooker, è in onda su MypersonaltrainerTv per spiegarti passo passo come trasformare vere e proprie bombe caloriche in piatti leggeri ed equilibrati.




Pomodori gratinati con acciughe

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