Tè Nero

Generalità

"Tè nero" è il nome attribuito alle foglie di tè sottoposte a una particolare lavorazione e dalla cui infusione si ottiene una bevanda rosso-scura, anch'essa chiamata tè nero.
Tè neroQuello nero è un tè sottoposto a maggior ossidazione rispetto alle varietà oolong, verde e bianco.
Tipicamente originario dell'India e dello Sri Lanka, da dove viene esportato un po' in tutto il mondo, il tè nero ha generalmente un sapore e un aroma più forti e decisi rispetto ai tè meno ossidati.
La varietà più pregiata di the nero è il tè “pecko” (o tè peka o pekoe, che significa "peluria" in cinese, a indicare l'impiego di germogli e foglioline giovani di migliore qualità). In genere, la droga è tanto più rinomata quanto maggiore è la percentuale di foglie integre.
Nonostante l'incremento delle vendite riferite al tè verde e bianco, il tè nero rappresenta ancora più del 90% di tutti i tè venduti in occidente.

Nomi del tè nero

In cinese e nelle lingue dei paesi limitrofi, il tè nero è conosciuto come "tè rosso", in virtù del colore che assume il liquido dopo l'infusione. Il termine occidentale "tè nero", invece, si riferisce al colore della materia prima. In cinese, "tè nero" è una definizione comunemente usata per i tè post-fermentati, come il tè Pu-erh. Al di fuori della Cina e dei paesi confinanti, la dicitura "tè rosso" si riferisce più comunemente al rooibos, una tisana sudafricana a base di Aspalathus linearis.

Produzione

Pianta del tè nero

Tutti e quattro i tipi di tè sono costituiti dalle foglie dell'omonima pianta (o piccolo albero) Camellia sinensis.
D'altro canto, questa specie botanica è coltivata in due varietà differenti e con utilizzi relativamente specifici:

  • Pianta cinese C. sinensis subsp sinesi: con foglie piccole e utilizzata per gli altri tre tipi di tè;
  • Pianta assamese C. sinensis subsp assamica: con foglie larghe e utilizzata principalmente per il tè nero, anche se negli ultimi anni è stata utilizzata anche per quello verde e bianco.

Lavorazione

Dopo la raccolta, le foglie fresche dell'assamica vengono dapprima essiccate, poi arrotolate su se stesse, quindi nuovamente essiccate e infine macerate.
I passaggi sminuzzativi portano alla liberazione dei succhi cellulari e di particolari enzimi (polifenolo ossidasi), che agiscono soprattutto nella fase successiva, dove avviene la fermentazione vera e propria (a 30°C per 0,5-2 ore).
L'ultimo passaggio prevede un'ulteriore essicazione per distruggere gli enzimi e bloccare i processi catalitici, stabilizzando il prodotto. L'umidità si riduce così a valori inferiori al 5% e il tè nero assume il caratteristico aroma e un colorito tipicamente scuro.

Differenze tra i Tè

Cosa determina le caratteristiche di un tè?

La scelta della materia prima e le varie fasi del processo lavorativo condizionano fortemente le proprietà e le caratteristiche organolettiche del the nero.
Il tè oolong, poco usato in Europa, viene preparato in maniera simile, ma subisce una fermentazione più breve e scurisce solo in parte.
Nella lavorazione del the verde, invece, non è prevista fermentazione alcuna e le foglie, subito dopo la raccolta, vengono immediatamente stabilizzate con il calore.
La distinzione tra i vari tipi di tè, dunque, è dovuta in gran parte alle differenze nella lavorazione della materia prima, la cui fonte è più o meno la stessa (Camellia sinensis).
Mentre il tè verde perde il suo sapore in un anno di conservazione, il tè nero conserva il sue proprietà per diversi anni. Per questo motivo è stato commercializzato sin dal XIX secolo, quando assumeva persino il ruolo di valuta, sotto forma di mattoncini compressi, in Mongolia, Tibet e Siberia.

Varietà

Di solito, il tè nero non miscelato prende il nome della regione in cui viene prodotto. Diverse regioni sono note per la produzione di tè con sapori caratteristici.


                                   
Nome
Inglese
Origine Regione Paese Description
Tanyang Gongfu   Tanyang Provincia Fujian Cina Il re dei Fujian Artisan Red Teas. Uno dei tre famosi Fujian Reds.
Zhenghe Gongfu   Zhenghe Provincia Fujian Uno dei tre famosi Fujian Reds, con un leggero sapore di miele.
Bailin Gongfu   Bailin Provincia Fujian Uno dei tre famosi Fujian Reds.
Zhengshan xiaozhong (Lapsang souchong)   Mount Wuyi Provincia Fujian Essiccato su legna di pino che brucia, sviluppando in tal modo un forte aroma di affumicatura.
Yin Junmei Silver Steed Eyebrow Mount Wuyi Provincia Fujian Una versione di grado superiore di Zhengshan Xiaozhong (aka. Lapsang Souchong)
Jin Junmei Golden Steed Eyebrow Mount Wuyi Provincia Fujian Uno dei tè rossi più alti di grado in Cina.
Keemun   Qimen Provincia Anhui Uno dei tè famosi della Cina. L'aroma del tè è fruttato, con sentori di pino, prugna secca e fiori.
Dian Hong     Provincia Yunnan Ben noto per i tè di malto scuro e tè gemma d'oro.
Ying De Hong     Provincia Guangdong Il tè ha un aroma di cacao e un retrogusto dolce, si può riconoscere una nota pepata.
Jiu Qu Hong Mei "Nine Winding Red Plum" Hu Fou district Provincia Zhejiang Questo tè è caratterizzata da foglie color nero brillante. L'infusione è rossastra, luminosa e ha un retrogusto fresco.
Tibeti   Ya'an Provincia Sichuan Un tè unico che può anche essere noto come tè tibetano.
Sun Moon Lake Sun Moon Lake Provincia Nantou Taiwan Possiede aromi di miele, osmanto, cannella e menta piperita.
Assam   Assam India Tè corposo, forte e maltato. E' il tè prodotto più in alto di tutto il mondo.
Darjeeling Ovest Bengala Tè di corpo, floreale e fruttato. Oggi viene spesso prodotto con una miscela di tè nero, verde e oolong.
Munnar Kerala Questa varietà produce un forte e corposo infuso giallo, rinfrescante e fruttato.
Kangra Himachal Pradesh Si produce miscelato a basilico, cannella, prugna; ha un aroma fortemente vegetale.
Nilgiri Tamil Nadu Tè intensamente aromatico, forte e fragrante; viene dalle Colline di Nilgiri del Karnataka, Kerala e Tamil Nadu.
Ceylon   Sri Lanka E 'cresciuto in numerose varietà che variano dall'altitudine al gusto. Quello High-grown è considerato tra i migliori tè in termini di equilibrio tra sapore, aroma e intensità. Quello Low-grown è più intenso. I Mid-grown sono forti, ricchi e corposi.
Nepali tea   Nepal Simile al Darjeeling nell'aspetto, nell'aroma e nel sapore fruttato, è difficilmente distinguibile.

Miscele

Il tè nero viene spesso mescolato con altre piante per ottenere una bevanda leggermente diversa.


Denominazione Descrizione
Earl Grey tea Tè nero con olio di bergamotto.
English Breakfast tea Corposo, robusto, ricco e miscelato per sposarsi con il latte e lo zucchero.
English afternoon tea Di medio corpo, rinfrescante. Assam e kenyoti forti vengo miscelati con Ceylon, che aggiunge leggerezza e vivacità alla miscela.
Irish breakfast tea Miscela di tè neri diversi: il più delle volte Assam e, meno spesso, altri tipi di tè nero.
Masala chai Combina tè nero a spezie, latte e un dolcificante come lo zucchero o il miele; una bevanda dall'India (introdotto dalla società British East India per incoraggiare il consumo di tè tra gli indiani e per competere con le piantagioni di tè cinesi). Masala chai è stato adattato a ovest del paese apportando delle modifiche al metodo di preparazione.

Proprietà

Le caratteristiche chimiche del tè nero sono influenzate, oltre che dalla materia prima, anche dal tempo di infusione. Questo parametro è importante non solo per aumentare o diminuire l'aroma della bevanda, ma anche per consentire una maggiore o minore solubilizzazione e perfusione degli stimolanti e dei tannini dalle foglie di tè nero all'acqua.

Tè nero e stimolanti

Per la presenza di principi attivi nervini, l'infuso di tè nero acquista proprietà stimolanti, eccitanti e diuretiche.

Caffeina nel tè nero

Seppur con le dovute eccezioni, il tè nero rappresenta la varietà di tè più ricca in caffeina (3-6% sul peso secco) e - se non fosse per il differente metodo estrattivo - supererebbe addirittura il caffè.

In una tazza di the nero (150 ml circa) ottenuta per infusione di 5 minuti, il contenuto in caffeina (impropriamente chiamata teina) varia mediamente dai 40 ai 100 mg; un quantitativo di tutto rispetto, considerando che un espresso ne contiene su per giù 80 mg.

Teofillina nel tè nero

Il tè nero è inoltre ricco di teofillina, una sostanza analoga a quella appena descritta che viene usata - in concentrazioni nettamente superiori - nella terapia dell'asma e della bronchite. La teofillina, infatti, favorisce la dilatazione dei bronchi, migliorando - tra l'altro - anche la contrattilità del diaframma e degli altri muscoli respiratori.

Teobromina nel tè nero

Un'altra sostanza con attività simili è la teobromina, alcaloide tipico del cacao, che nel the nero è comunque presente in quantità piuttosto limitate.

Tè nero e antiossidanti

Polifenoli nel tè nero

Il tè nero, come le altre varietà, è inoltre ricco di polifenoli.
I polifenoli sono fattori nutrizionali ad azione antiossidante, che prevengono le malattie cardiovascolari e i tumori. Abbondano soprattutto nel tè verde, poiché subiscono negativamente l'effetto ossidativo durante la produzione.

Tannini nel tè nero

Il tè nero contiene anche tannini, i quali possiedono molte delle caratteristiche metaboliche dei generici polifenoli.
Inoltre, i tannini vantano proprietà astringenti, perché riducono la secrezione ghiandolare nell'intestino combattendo la diarrea.

Tè nero e Salute

Tè nero e tumore

Nonostante l'alta concentrazione di antiossidanti, una meta analisi di studi osservazionali nelle popolazioni asiatiche o caucasiche ha concluso che:
“il consumo di tè nero non influisce sullo sviluppo di tumori del cavo orale, del cancro esofageo, del cancro alla prostata e del cancro ai polmoni”.

Tè nero e ictus

D'altro canto, il consumo di tè nero può essere associato a un diminuito rischio di ictus.

Tè nero, pressione e colesterolo

Una revisione di Cochrane svolta nel 2013 su studi randomizzati superiori a 3 mesi ha concluso che:

“il consumo a lungo termine di tè nero riduce solo leggermente la pressione arteriosa sistolica e diastolica (circa 1-2 mmHg)”.

Lo stesso lavoro ha inoltre osservato che:

“il consumo a lungo termine di tè nero abbassa la concentrazione nel sangue di colesterolo LDL di 0,43 mmol/L (o 7,74 mg/dL) ma, nel complesso, questa ricerca rimane inconcludente”.