Tuberi

Generalità

I tuberi sono alimenti vegetali ricavati per agricoltura o raccolta di piante spontanee. Appartengono al III gruppo degli alimenti e tendenzialmente devono la loro commestibilità al processo di cottura (come avviene per cereali e legumi).

Patate TuberiNell'alimentazione umana, i tuberi svolgono una funzione prevalentemente energetica poiché apportano elevate quantità di carboidrati complessi; non mancano comunque i sali minerali e le vitamine idrosolubili.
I tuberi sono impiegati anche nella nutrizione animale, poiché costituiscono il regime alimentare consuetudinario di alcune razze come il maiale domestico ed il cinghiale. Infine, i tuberi di alcune piante ricoprono un ruolo di primo piano nella moderna fitoterapia; è il caso della maca andina (tonico, immunostimolante), della dioscorea (antiossidante ed antidolorifica), del konjac (blando lassativo ed anoressizzante) e del levistico (diuretico, disinfettante urinario e balsamico).

Descrizione

I tuberi sono strutture vegetali e costituiscono solo una parte della pianta intera; in particolare, si tratta di una porzione del fusto che assume una forma piuttosto tozza (globosa e/o allungata) nella quale il vegetale stipa le proprie riserve di energia. Queste sono costituite essenzialmente da carboidrati complessi, ovvero amido e/o inulina (non disponibile per l'uomo, ma comunque importante come fibra alimentare prebiotica).

I tuberi sono tendenzialmente collocati nella porzione inferiore del tronco, ben nascosti al di sotto della superficie terrestre, e solo pochissime Specie li sviluppano allo scoperto. I tuberi NON sono radici (come la carota) né radici tuberose (come la patata dolce o americana e la manioca); NON sono nemmeno bulbi (aglio, cipolla, erba cipollina, scalogno ecc.) né tantomeno tartufi.

Tuberi commestibili

I tuberi non sono tutti commestibili. Tra quelli eduli sono ben note le patate, ma è anche abbastanza diffuso il topinambur. Altri non sono abitudinariamente impiegati a scopo alimentare ma ciò non significa che non siano commestibili; alcuni esempi obsoleti sono: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera e Cyperus esculentus.

  1. Patate: le patate (nomenclatura binomiale: Solanum tuberosum) sono i tuberi commestibili più diffusi al mondo; non ci dilungheremo sulla descrizione specifica dell'alimento e suggerisco agli utenti la lettura dell'articolo dedicato: patate. Di seguito verranno semplicemente citate le varietà disponibili sul mercato e quelle consigliate: patata Agata (pasta gialla, produzioni precoci), patata Ambra (grossa e ben conservabile), patata Imola (pasta bianca, medio tardiva e ben conservabile), patata Jaerla (globosa, a pasta gialla, buccia liscia e chiara, produzione medio - precoce e resistente alla siccità), patata Kuroda (tardiva, con buccia rossa, rustica, resistente alle malattie), patata Spunta (con forma regolare e allungata, a pasta gialla, buccia liscia e gialla, produzione precoce e abbondante), Kennebec (pasta bianca, produzione tardiva e abbondante, resistente alla peronospora, resistente alla siccità, adatta alla conservazione invernale casalinga).
  2. Topinambur: i topinambur (nomenclatura binomiale: Helianthus tuberosus) sono tuberi commestibili meno diffusi delle patate (soprattutto a livello nazionale). Il topinambur ha un apporto energetico inferiore rispetto alla patata poiché apporta maggiori razioni di inulina (fibra alimentare) e quantità inferiori di amido. Anche in tal caso non ci si dilungherà nella sua descrizione alimentare, per la quale suggerisco la lettura dell'articolo dedicato: topinambur.

Ricordiamo che esiste anche una vasta gamma di tuberi NON commestibili ed addirittura velenosi; alcuni esempi sono: Arum maculatum e Cyclamen hederifolium.

Coltivazione

In Italia, le zone più favorevoli alla produzione dei tuberi (principalmente patate) sono quelle montuose alpine, poiché consentono a tali coltivazioni di sviluppare un ciclo primaverile - estivo (da maggio a settembre). In meridione, invece, il tuberi vengono piantati in autunno per ottenere una produzione precoce.

I tuberi subiscono il congelamento a -2°C e vanno incontro a disturbi di assorbimento dal terreno con temperature superiori a 30°C. Com'è deducibile, i terreni idonei alla coltivazione dei tuberi (soprattutto delle patate) sono quelli silicei o siliceo - argillosi, leggermente acidi, sciolti e permeabili, profondi e ricchi di molecole organiche. I tuberi possono essere coltivati mediante due sistemi generalmente complementari: il primo è quello della semina, il secondo è quello della moltiplicazione vegetativa (trapianto di ogni porzione dei tuberi germogliati - propagazione clonale).
ATTENZIONE! Anche i tuberi commestibili (e alcune bacche come i pomodori e le melanzane) contengono alcune molecole tossiche; è il caso della solanina. Questo glicoalcaloide è normalmente presente solo nelle foglie e nel fusto delle piante di patata, ma quando il tubero viene esposto alla luce solare inizia ad assumere una colorazione più verdognola e a germogliare sviluppando solanina. Per questo, le patate rugose e raggrinzite contengono maggiori quantità di tossina; per evitare che tale molecola si formi nel tubero è necessario conservarlo al buio, in luoghi freschi, e si consiglia sempre di cuocere accuratamente l'alimento poiché il calore ne riduce sensibilmente le concentrazioni.

Proprietà nutrizionali

Parlando delle proprietà nutrizionali dei tuberi è opportuno ricordare che, in Italia, le patate rappresentano il principale rappresentante della categoria.

I tuberi sono porzioni della pianta finalizzate alla conservazione delle riserve energetiche; queste scorte, costitute da amido e/o inulina, possono essere molto utili anche all'alimentazione umana. I tuberi hanno quindi una funzione prevalentemente energetica (grazie all'amido), ma anche prebiotica e di conservazione intestinale (in virtù della presenza di inulina).
I tuberi non sono commestibili a crudo e necessitano sempre un livello di cottura piuttosto consistente, in caso contrario ne risentirebbero negativamente la digeribilità e la disponibilità dei nutrienti energetici.

Mentre l'amido dei tuberi cotti è ben digeribile ed assorbibile, l'inulina costituisce una molecola non disponibile per l'organismo umano. Ciò non significa che sia INUTILE, tutt'altro! L'inulina contenuta nei tuberi è un polimero di fruttosio i cui monosaccaridi sono vincolati da legami di tipo β-glicosidico; per questo risulta non digeribile dagli enzimi digestivi dell'essere umano. D'altro canto, tale legame è ben scindibile da alcuni microorganismi; a livello dell'intestino crasso, in particolare, l'inulina viene smantellata da parte dei bifidobatteri fisiologici che ne traggono nutrimento sviluppandosi in maniera eccellente; tale funzione è detta prebiotica. Parallelamente e sinergicamente a questa reazione, l'inulina è anche una delle fibre viscose più diffuse; nonostante la "relativa" solubilità, favorisce una gelificazione delle feci che transitano in maniera semplice e priva di complicazioni; per questo motivo l'inulina dei tuberi svolge anche un ruolo di conservazione intestinale.
Nei tuberi i lipidi sono quasi assenti e le proteine scarse, oltre che di scarso valore biologico.
Tra i sali dei tuberi, ricordiamo l'eccellenza del potassio e di alcuni microelementi come zinco e selenio; in merito alle vitamine, per le patate si evidenziano un buon apporto di niacina (vit. PP) e di acido ascorbico (vit. C - quasi totalmente annientata dalla cottura).
Non sono disponibili maggiori dettagli sul contenuto nutrizionale dei tuberi di minor consumo.


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