Tonnetto Alletterato

Cos’è

Cos'è il tonnetto alletterato?

Il tonnetto alletterato – in inglese "little tunny", "false albacore", "little tuna" - è un pesce osseo di acqua salata appartenente alla Famiglia Scombridae, Genere Euthynnus e specie alletteratus.

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Facente parte dei prodotti della pesca di mare, il tonnetto alletterato figura anche nell'insieme del pesce azzurro, a sua volta rientrante nella categoria del pesce povero.

Il tonnetto alletterato appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti, in quanto sorgente nutrizionale di proteine ad alto valore biologico, vitamine (soprattutto vit D e molte del gruppo B) e minerali specifici (ad esempio fosforo, ferro e iodio). Ha un apporto energetico medio difficile da stabilire, soprattutto negli esemplari adulti. È inoltre ricchissimo di lipidi semi-essenziali omega 3 del tipo acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA); ciò nonostante, mostra anche livelli di colesterolo non trascurabili.

Il tonnetto alletterato è, nel complesso, molto nutriente e si presta alla maggior parte dei regimi alimentari. D'altro canto, può avere anche delle controindicazioni; nei prossimi paragrafi capiremo meglio quali.

Il tonnetto alletterato è diffuso lungo tutte le coste europee. Si trova sia in Oceano Atlantico che in Mar Mediterraneo; è parecchio comune in tutti i mari italiani. Attenzione! Certi sostengono che il tonnetto alletterato non occupi lo specchio d'acqua del Mar Adriatico; è una inesattezza. Si tratta invece di una specie estremamente diffusa, come possono testimoniare sia i pescatori professionisti, sia gli amanti della pesca sportiva al tonno rosso.

Il tonnetto alletterato, come la maggior parte degli esponenti della Famiglia Scombridae, ha attitudine pelagica. Occupa, in maniera differente a seconda della stagione e dell'area geografica, il litorale costiero tanto quanto le acque aperte. Allo stadio larvale è un costituente del plancton e più precisamente dello zooplancton.

Rispetto ai tonni propriamente detti (rosso, obeso, pinne gialle, bianco ecc.), l'alletterato rimane di dimensioni più contenute: 100 cm di lunghezza per circa 15 kg. Ha la forma simile a quella di un tonno, una maculazione sul dorso – simile alla palamita - tra la pinna dorsale e quella caudale, ed un ventre bianco argenteo.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del tonnetto alletterato

Il tonnetto alletterato è un prodotto della pesca che rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti. Considerato non troppo pregiato dal punto di vista gastronomico – per questo l'abbiamo fatto rientrare nel pesce povero – è tuttavia molto nutriente ed ha tutte le caratteristiche del pesce azzurro.

Il tonnetto alletterato ha un apporto calorico medio "teoricamente" basso. Le tabelle nutrizionali - che non prendono in esame l'alletterato, bensì una creatura molto simile che è il tonnetto striato – suggeriscono un valore approssimativo di 100-105 kcal / 100 g. Bisogna tuttavia precisare che la pancia – detta ventresca – così come avviene per le creature terrestri, è notevolmente più grassa della schiena – porzione dei filetti. Risulta comunque difficile credere che questo pesce fornisca così poche calorie, soprattutto in età adulta; si raccomanda pertanto di tenere in considerazione un possibile valore medio fino a 150 kcal. Il tonnetto alletterato è quindi più calorico delle alici ma meno dello sgombro. Può essere considerato un analogo delle sardine, della palamita e del tombarello.

L'energia del tonnetto alletterato è fornita prevalentemente dalle proteine, seguite dai lipidi; i glucidi sono assenti o irrilevanti. Non contiene fibre alimentari. Gli acidi grassi sono in gran parte insaturi e si apprezza una quantità molto elevata di catene semi essenziali del gruppo omega 3; in particolar modo: acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA). Le proteine sono ad alto valore biologico e contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali, nelle giuste proporzioni e quantità, delle proteine umane.

Il tonnetto alletterato dovrebbe essere ricco di vitamine idrosolubili del gruppo B, come ad esempio niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). In merito alle vitamine liposolubili, questo pesce contiene ottimi livelli di vit D (calciferolo). Anche il profilo minerale è apprezzabile; sono significativi i livelli di potassio, fosforo, ferro e iodio.

Il colesterolo non è trascurabile, ma nemmeno eccessivo. Sono assenti lattosio e glutine. Risultano invece abbondanti le purine; l'istamina è assente nel prodotto fresco ma aumenta esponenzialmente se mal conservato.

Tonnetto alletterato e inquinamento

Come tutti i prodotti della pesca, soprattutto di taglia considerevole, anche il tonnetto alletterato è soggetto ad inquinamento per accumulo nei tessuti. Possono essere presenti tracce di mercurio, piombo, diossine e simili, che tendono ad ammassarsi prevalentemente nei compartimenti ricchi di grassi – ventresca e tessuto nervoso.

Esemplari di tonnetto alletterato pescato in acque più temperate è stato responsabile di ciguatera, una forma di intossicazione o avvelenamento provocata dalla tossina prodotta da alcuni dinoflagellati come il Gambierdiscus toxicus.

Sarebbe quindi consigliabile prediligere tonnetti alletterati di taglia media – non piccola, per questioni etiche. Inoltre, ai soggetti particolarmente sensibili, delicati o in condizioni particolari, dovrebbe essere servito un taglio magrofiletto – evitando la ventresca. Quest'ultima poi, che non va assolutamente sprecata, necessita di una cottura lenta, curata e che permette di far scolare quanto più grasso possibile.

Dieta

Tonnetto alletterato nella dieta

Come tutto il pesce azzurro (sgombro, aringa, lanzardo, aguglia, alaccia ecc), anche il tonnetto è ricco di componenti aromatiche che tendono a persistere durante le eruttazioni digestive. Questo sintomo non ha nulla a che vedere con la digeribilità, che è tutto sommato nella media.

Ad ogni modo, grandi porzioni di qualunque cibo altamente proteico sono controindicate nella dieta dei soggetti affetti da complicazioni digestive come la dispepsia, la gastrite, la malattia da reflusso gastroesofageo, l'ulcera gastrica o duodenale, l'ipocloridria ecc.

Il tonnetto alletterato è un alimento che si presta alla maggior parte dei regimi alimentari. È idoneo alla dieta dimagrante ipocalorica, purché si tenga a mente che la ventresca non è assolutamente un taglio magro. In tal caso, per garantire l'equilibrio nutrizionale complessivo, può essere ragionevole diminuire la quantità di olio da condimento nel pasto o nella giornata.

L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende il tonnetto alletterato ideale nel regime nutrizionale dei soggetti defedati, con compromissioni dell'assorbimento intestinale, di terza età o in qualsivoglia condizione di malnutrizione generica o specifica; per la stessa ragione, è adatto anche nelle persone con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali – ad esempio le donne incinte, soprattutto con regime alimentare non equilibrato. Alcuni lo suggeriscono, come le altre fonti di proteine ad alto valore biologico, in caso di attività motoria sportiva ad alto volume e/o intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante.

EPA e DHA sono acidi grassi omega 3 semi essenziali ma biologicamente molto attivi ed importantissimi per la costituzione delle membrane cellulari, per la crescita del feto e dei bambini – soprattutto sistema nervoso ed occhi – contrastano alcune patologie metaboliche – dislipidemie, ipertensione arteriosa, complicazioni del diabete mellito tipo 2 ecc. – mantengono la funzionalità cognitiva in terza età, prevengono alcune forme di nevrosisintomi depressivi –  ecc. Tuttavia, il contenuto di colesterolo ne impone porzioni e frequenze di consumo ragionevoli.

Per l'assenza di glutine e lattosio, il tonnetto alletterato è pertinente nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte. L'abbondanza di purine lo rende invece indesiderato nel regime nutrizionale per l'iperuricemia e la gotta. Per quanto riguarda l'intolleranza all'istamina invece, è concesso a patto che sia freschissimo o conservato in maniera ineccepibile.

Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica; essendone ricco, il tonnetto alletterato è quindi da considerare un ottimo alimento per supportare vari tipi di funzioni cellulari. La vitamina D invece, è determinante per il metabolismo osseo, per il funzionamento del sistema immunitario e non solo.

Il buon contenuto di ferro contribuisce al raggiungimento del fabbisogno giornaliero e può essere considerato utile nella prevenzione e nella cura dell'anemia sideropenica – frequente nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti ecc. L'organismo umano ha un fabbisogno di fosforo molto elevato; è tuttavia doveroso specificare che si tratta di un macro nutriente diffuso e quasi mai carente nell'alimentazione. Nell'organismo costituisce soprattutto il minerale dello scheletro (idrossiapatite) ed i fosfolipidi, necessari alla costituzione delle membrane cellulari e del tessuto nervoso – centrale e periferico. Il potassio, minerale alcalinizzante e indispensabile soprattutto per la conduzione neuromuscolare, è invece spesso oggetto di carenza nutrizionale, alla quale sono imputabili i fastidiosi crampi muscolari. Sono interessati da questa carenza tutti coloro che, tramite la sudorazione, espellono più potassio del normale. È il caso degli sportivi e di chi rimane esposto lungamente a temperature eccessivamente caldo-umide. Nota: anche i soggetti in terapia farmacologica diuretica – ad esempio gli ipertesi – tendono a soffrire di carenza di potassio. Lo iodio, infine, è un micro nutriente indispensabile al corretto funzionamento della ghiandola tiroide, organo endocrino deputato alla regolazione del metabolismo cellulare previa secrezione degli ormoni T3 e T4.

Cotto, il tonnetto alletterato è permesso anche nella dieta in gravidanza; crudo invece, è da evitare per ragioni di sicurezza alimentare – rischio di malattie alimentari come: parassitosi, amebiasi, tossinfezioni alimentari batteriche, infezioni virali ecc. Certo, previo abbattimento di temperatura si può scongiurare il rischio di Anisakis, ma rimane il pericolo microbiologico – soprattutto quello da contaminazione crociata, visto che raramente il pesce propriamente detto è veicolo di batteri o virus patogeni.

La porzione media di tonnetto alletterato – come pietanza – è di 100-150 g (circa 100-230 kcal).

Conservazione

Consigli per l'acquisto del tonnetto alletterato

Un tonnetto alletterato fresco ha le seguenti caratteristiche:

  1. Rigor mortis: è duro e rigido, in posizioni talvolta innaturali - ad esempio piegato su sé stesso e con la bocca aperta. Un pesce tenero è da considerare sicuro solo se appena catturato - il tempo di comparsa del rigor mortis varia soprattutto in base alla temperatura. Quest'ultima eventualità è da considerare molto rara, a meno che si assista personalmente alla cattura – i tonnetti alletterati che rimangono impigliati nelle reti o finiscono nelle lenze da posta acquisiscono il rigor mortis quando sono ancora in mare e logicamente lo perdono prima.
  2. Pelle e occhi brillanti: la lucentezza indica idratazione e presenza di muco fresco. Il muco della pelle, soprattutto se il tonnetto alletterato è tenuto in ghiaccio o acqua ghiacciata, indica il buon stato di conservazione dell'animale.
  3. Branchie rosse e pulite: la mioglobina e l'emoglobina delle branchie ossidano piuttosto velocemente. Se queste diventano marroni e si ricoprono di uno strato limaccioso maleodorante, il pesce è mal conservato.
  4. Consistenza del tessuto muscolare e degli occhi elastica, turgida, trofica e compatta: secchezza, opacizzazione e infossatura degli occhi indicano che il pesce non è fresco. Lo stesso dicasi se pigiando la carne questa affonda lasciando l'impronta.
  5. Odore di pesce fresco, non di ammoniaca o comunque di marcio: l'odore del pesce fresco, che non a tutti risulta gradevole, è comunque molto diverso da quello del pesce mal conservato. Questa sgradevolezza può anche non insorgere a causa di una contaminazione batterica. Ad esempio, prendendo un tonnetto alletterato decapitato ed eviscerato a dovere – lasciando integro il peritoneo – sciacquato e mantenuto nel ghiaccio tritato a base di acqua salata, i microorganismi difficilmente si replicheranno in maniera significativa. Ciò nonostante, dopo alcuni giorni il pesce inizierà comunque a puzzare. I tessuti dei prodotti della pesca non sono come quelli delle creature terrestri – ad esempio del manzo. La carne è ricca di enzimi proteolitici e le proteine sono ricche di composti azotati e solfurei. Ciò significa che, mentre vari tipi di carne possono – anzi, devono – essere frollati - operazione che consiste in una sorta di mummificazione necessaria a ottimizzarne le caratteristiche organolettiche e gustative – i prodotti della pesca possono solo peggiorare.

Per incrementare la conservazione del prodotto, in alternativa al congelamento, diventa necessario cucinarlo. Al contrario è sconsigliabile tenerlo lungamente in frigorifero, sia da fresco, sia da decongelato.

Ricordiamo anche che gli acidi grassi omega 3 sono parecchio delicati e sensibili all'ossidazione – da ossigeno e radicali liberi – all'azione della luce e del calore, e tendono a degradarsi velocemente. Anche per questo, un tonnetto alletterato mal conservato, oltre ad essere pessimo dal punto di vista qualitativo, è anche povero sotto l'aspetto nutrizionale.

L'abbattimento di temperatura o il congelamento del tonnetto alletterato sono essenziali anche per chi intende mangiarlo crudo. Scendere oltre il punto di congelamento - per il tempo necessario - consente di annientare eventuali Anisakis – parassiti che possono infestare anche l'uomo creando complicazioni gravi come la perforazione intestinale. In tutti i casi, si consiglia di prediligere tonnetti alletterati subito eviscerati dopo la cattura ed abbattuti di temperatura a bordo dell'imbarcazione. La qualità di questi pesci surgelati, come della maggior parte dei pesci azzurri, è scarsa - soprattutto se devono essere preparati cotti - ma il livello di sicurezza è molto alto.

Cucina

Come si cucina il tonnetto alletterato?

Poiché il tonnetto alletterato - come il tonno, il tombarello e la palamita - è un pesce ricchissimo di sangue, sarebbe buona norma dissanguarlo appena catturato. Questa procedura, se ben eseguita, velocizza la morte dell'animale che, oltre a migliorare dal punto di vista organolettico e gustativo, soffre molto meno. Il procedimento si applica incidendo la carne dietro le pinne pettorali, recidendo quindi i vasi sanguigni più grossi. Ovviamente, si tratta di una lavorazione impossibile da effettuare nei pesci che rimangono impigliati nelle reti.

Il tonnetto alletterato si può mangiare sia crudo che cotto. Crudo, come carpaccio – anche affumicato – tartare o sushi – previo abbattimento di temperatura. Cotto invece, è un ottimo ingrediente per le zuppe di pesce, per sughi dei primi piatti e come pietanza da cucinare prevalentemente arrosto, sulla piastra o in padella; si consiglia di non eccedere con i tempi o con l'intensità del calore, il rischio è che la carne diventi dura, secca e stopposa. Non è tra i pesci più indicati da consumare lessati. La carne a cubetti può arricchire un fritto misto.

Alcune ricette sono: tagliata di tonnetto alletterato (filetto) alla piastra/griglia, pancia di tonnetto affumicata e cotta a bassa temperatura, alletterato in vasocottura con pomodori pendolini, aglio e peperoncino, tonnetto alletterato sottolio, alletterato al forno/cartoccio/griglia, mezze maniche con alletterato, capperi e pomodori secchi, zuppa di mare ecc.

Le spezie più utilizzate nell'accostamento con il tonnetto alletterato sono: timo, maggiorana, origano, finocchietto, basilico, peperoncino, pepe bianco. Sono molto usati anche ingredienti come: scorza di limone, olive verdi e nere, capperi ecc.

Descrizione

Com'è fatto il tonnetto alletterato?

Il tonnetto alletterato è molto simile al tonnetto striato, dal quale si differenzia per la colorazione. È di forma piuttosto tozza, soprattutto in età adulta. Ha colore blu scuro sul dorso, con la tipica maculazione tra le pinne dorsali e quella caudale – simile al tombarello – mentre è di tonalità bianca sul ventre e sui fianchi. Tra le caratteristiche distintive del tonnetto alletterato spiccano dei grossi punti neri posizionati dietro le pinne pettorali. Le pinne sono tutte di dimensioni considerevoli; quelle dorsali sono contigue. La bocca è grande e munita di un'unica fila di denti, sulla mandibola e sulle mascelle. L'occhio è più piccolo rispetto alle piccole specie di Scombridae. Raggiunge il metro di lunghezza e mediamente 15 kg di peso.

Biologia

Biologia del tonnetto alletterato

Alimentazione del tonnetto alletterato

Il tonnetto alletterato è un predatore e caccia soprattutto altri pesci – acciughe, sardine, alacce, sugarelli, sgombri, aguglie ecc. – e molluschi cefalopodi pelagici - calamari, totani e seppie.

Predatori del tonnetto alletterato

Fuorché dall'uomo, il tonnetto alletterato viene insidiato solo in giovane età. Tra i predatori naturali di questo periodo ricordiamo i mammiferi marini, alcuni uccelli e soprattutto i pesci come: tonno, ricciola, squalo (ad esempio verdesca), palamita ecc.

Riproduzione e abitudini del tonnetto alletterato

Il tonnetto alletterato ha attitudine gregaria e pelagica. È presente in maniera significativa in tutto il Bacino Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico Occidentale – dal Brasile al New England; meno in quello Orientale.

Si riproduce nella stagione primaverile-estiva, quando si avvicina alla costa; dopo la schiusa delle uova, le larve assumono attitudine pelagica ed entrano a far parte, inizialmente, dello zooplancton.

Pesca

Pesca del tonnetto alletterato

Il tonnetto alletterato è oggetto di pesca professionale e dilettantistica. Trattandosi di un pesce non molto pregiato, è scarsamente perseguitato dal prelievo professionale. È comunque bene ricordare che si tratta di una delle specie maggiormente utilizzate per le frodi commerciali sui tonni propriamente detti. Il sistema di pesca più utilizzato è quello delle reti da circuizione, ma può rimanere impigliato anche in altre trappole.

A livello dilettantistico, nella pesca con le canne, il tonnetto alletterato è meno ricercato dei tonni maggiori; Viene comunque considerato una preda molto divertente, poiché alla ferrata può scattare raggiungendo anche i 65 km / h. Nella pesca subacquea, costituisce una preda rara e del tutto casuale. La pesca al tonnetto alletterato con le canne avviene principalmente a traina, spinning e drifting – esche naturali o finte.