Tombarello

Cos’è

Cos'è il tombarello?

Tombarello, anche noto come biso, è un pesce osseo di acqua salata appartenente alla Famiglia Scombridae, Genere Auxis e specie thazard; alcuni reputano che sia riconoscibile anche una sottospecie thazard.

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Prodotto della pesca di mare, il tombarello figura anche nell'insieme del pesce azzurro - pesce povero. Appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti, in quanto ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine (vit D e molte del gruppo B) e minerali specifici (ad esempio il fosforo, il ferro e lo iodio). Dall'apporto energetico significativo e con concentrazione di colesterolo elevata, il tombarello è anche ricchissimo di lipidi semi-essenziali omega 3 acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA). E' molto nutriente e si presta alla maggior parte dei regimi alimentari; ciò nonostante, può avere anche delle controindicazioni dietetiche degne di nota; nei prossimi paragrafi capiremo meglio quali.

Il tombarello è diffuso lungo tutte le coste europee. Si trova sia in Oceano Atlantico Centro Settentrionale che in Mar Mediterraneo; è molto comune in tutti i mari italiani – compreso l'Adriatico.

Il tombarello, sia in stadio larvale che in età adulta, ha attitudine pelagica e colonizza, in maniera variabile a seconda della stagione e del luogo, il litorale tanto quanto il mare aperto.

Rispetto al tonno (rosso, obeso, pinne gialle, bianco ecc.), all'alletterato ed alla palamita, il tombarello rimane di piccole dimensioni: 50 cm di lunghezza per circa 1,5-3,0 kg. Ha il colore dello sgombro e la forma di un tonnetto alletterato in miniatura (con il quale non dev'essere confuso).

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del tombarello

Il tombarello è un prodotto della pesca che rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti. Considerato poco pregiato dal punto di vista gastronomico – pesce povero – è tuttavia molto nutriente e rientra nell'insieme del pesce azzurro.

Il tombarello ha un apporto calorico significativo (dalle 100 alle 150 kcal / 100 g). È più energetico delle alici ma meno dello sgombro. Può essere paragonato alle sardine, al tonnetto alletterato, alla palamita ed al tonno rosso di giovane età – anche se rispetto a quest'ultimo bisogna fare riferimento alla media tra i tagli filetto e ventresca.

Le calorie del tombarello provengono, quasi in egual misura, da lipidi e proteine; i glucidi, se anche fossero presenti, sarebbero pressoché irrilevanti. Le fibre sono assenti. Gli acidi grassi sono in gran parte insaturi e i peptidi ad alto valore biologico. Tra i lipidi si apprezza una quantità molto elevata di acidi grassi semi essenziali del gruppo omega 3; in particolare acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA). I peptidi sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello delle proteine umane.

Il tombarello dovrebbe essere ricco di vitamine idrosolubili del gruppo B, come ad esempio niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). In merito alle vitamine liposolubili, questo pesce contiene ottimi livelli di vit D (calciferolo). Anche il profilo minerale è apprezzabile; sono significativi i livelli di potassio, fosforo, ferro e iodio.

Il colesterolo non è trascurabile. Sono assenti lattosio e glutine, responsabili di intolleranza alimentare nei soggetti predisposti. Risultano invece abbondanti le purine; l'istamina è assente nel prodotto fresco ma aumenta esponenzialmente nel tombarello mal conservato.

Tombarello e inquinamento

Come gli altri pesci, anche il tombarello è soggetto ad inquinamento. Possono essere presenti tracce di mercurio, piombo, diossine e simili.

Tuttavia, poiché ha un ciclo vitale piuttosto breve e si trova a metà della catena alimentare, il livello di contaminazione è tutto sommato di lieve entità.

Dieta

Tombarello nella dieta

Alcuni reputano che il tombarello sia poco digeribile; questo non è corretto. In molti confondono la digeribilità con la tendenza a "riproporsi" durante le eruttazioni digestive; questa è conferita soprattutto dalle componenti aromatiche del pesce azzurro, che non sono diverse da quelle delle sardine, dello sgombro, dell'aringa, del lanzardo, della palamita, dell'alaccia ecc. Porzioni eccessive sono comunque controindicate nei soggetti affetti da complicazioni digestive come la dispepsia, la gastrite, la malattia da reflusso gastroesofageo, l'ulcera gastrica o duodenale ecc.

Il tombarello è un alimento che si presta alla maggior parte dei regimi alimentari. È adatto alla dieta ipocalorica dimagrante, purché si tenga a mente che non si tratta esattamente di un pesce magro; al fine di garantire l'equilibrio nutrizionale, può quindi essere ragionevole diminuire la quantità di olio da condimento nello stesso pasto.

L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende il tombarello ideale nel regime nutrizionale dei soggetti malnutriti o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Alcuni lo suggeriscono in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante.

EPA e DHA, omega 3 semi-essenziali ma biologicamente attivi, sono importantissimi per la costituzione delle membrane cellulari, per la crescita del feto e dei bambini - sistema nervoso, occhi ecc. - contrastano alcune patologie metaboliche – ipertrigliceridemia, ipertensione arteriosa ecc. – mantengono la funzionalità cognitiva in terza età, prevengono alcune forme di nevrosisintomi depressivi – ecc. Tuttavia, il contenuto di colesterolo ne impone quantità e frequenza di consumo ragionevoli.

Per l'assenza di glutine e lattosio, è pertinente nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte.

L'abbondanza di purine rende il tombarello indesiderato nel regime nutrizionale per l'iperuricemia e la gotta. Per quanto riguarda l'intolleranza all'istamina invece, è concesso ma solo perfettamente conservato.

Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica. La D invece, è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario. Nota: ricordiamo che le fonti alimentari di vitamina D sono molto rare. Il ferro può contribuire al raggiungimento del fabbisogno necessario a prevenire o curare l'anemia sideropenica – frequente nelle donne fertili e gravide. Il fosforo, difficilmente carente nella dieta, costituisce gran parte delle cellule nervose e dell'idrossiapatite nelle ossa. Il potassio, alcalinizzante e indispensabile per la conduzione neuromuscolare, è spesso carente negli sportivi o nei soggetti che sudano molto. Lo iodio, infine, è necessario al corretto funzionamento della ghiandola tiroide – deputata alla regolazione del metabolismo cellulare previo secrezione degli ormoni T3 e T4.

Il tombarello cotto è concesso nella dieta in gravidanza.

La porzione media di tombarello – come pietanza – è di 100-150 kcal (circa 100-230 kcal).

Conservazione

Consigli per l'acquisto del tombarello

Un tombarello fresco ha le seguenti caratteristiche:

  1. Rigor mortis: è duro e rigido, spesso in posizioni innaturali, ad es piegato e con la bocca aperta. Può essere tenero solo se catturato da minuti o, al massimo, un'ora (il tempo varia in base alla temperatura esterna). Quest'ultima è un'eventualità molto rara, a meno che venga pescato personalmente. Infatti, i tombarelli che finiscono nelle reti da posta o attaccati ai palamiti muoiono ancor prima d'essere recuperati ed acquisiscono il rigor mortis quado sono ancora in mare.
  2. Pelle e occhi brillanti: la lucentezza indica idratazione ed integrità del muco, oltre che dei tessuti naturalmente ricchi d'acqua
  3. Branchie rosse: la mioglobina e l'emoglobina delle branchie ossidano piuttosto velocemente. Se queste diventano marroni, il pesce è vecchio
  4. Muco sulla pelle ma non sulle branchie: il muco della pelle, soprattutto se il tombarello è tenuto in ghiaccio o acqua ghiacciata, indica il buon stato di conservazione dell'animale. Al contrario, uno strato limaccioso sulle branchie (che saranno certamente puzzolenti e marroni) traduce per proliferazione batterica
  5. Carne e occhi elastici, turgidi, trofici e compatti: l'occhio infossato indica che il pesce non è fresco. Se la carne, pigiando con un polpastrello, affonda lasciando l'impronta, il pesce è vecchio
  6. Odore di pesce, non di ammoniaca o di marcio: un cattivo stato di conservazione, anche in assenza di contaminazione batterica (rara negli animali già eviscerati), conferisce odore sgradevole.

Per la natura stessa dei tessuti che compongono il tombarello, la sua conservazione è piuttosto limitata. Si osserva un'alta percentuale di enzimi proteolitici che tendono ad aumentare la quantità di amminoacidi liberi. Per questa ragione, il tombarello mal conservato, anche se non a causa di una proliferazione batterica, tende a puzzare molto in fretta.

Per incrementare la conservabilità del prodotto, in alternativa al congelamento, è quindi fondamentale cucinarlo anziché refrigerarlo in frigorifero da fresco/decongelato. Inoltre, ricordiamo che gli acidi grassi omega 3 sono molto sensibili all'ossidazione – da ossigeno e radicali liberi – alla luce e al calore, e tendono a degradarsi in fretta. Anche per questo, un tombarello mal conservato, oltre ad essere pessimo dal punto di vista qualitativo, è anche meno ricco sotto l'aspetto nutrizionale.

Il congelamento del tombarello è essenziale anche per chi intende mangiarlo crudo. Più precisamente, l'abbattimento di temperatura - per il tempo e l'intensità necessari - annienta l'eventuale presenza di Anisakis. In tutti i casi, si consiglia di prediligere tombarelli eviscerati (difficili da trovare) o abbattuti di temperatura a bordo dell'imbarcazione. La qualità di questi pesci surgelati è scarsa (soprattutto se devono essere cotti), ma la sicurezza è molto alta.

Cucina

Come si cucina il tombarello?

Poiché il tombarello è un pesce ricchissimo di sangue, sarebbe buona norma, durante la cattura, dissanguarlo come si usa fare per il tonno. Questa procedura, se ben eseguita, velocizza la morte dell'animale che, oltre a migliorare dal punto di vista organolettico e gustativo, soffre meno. Si applica incidendo due tagli profondi dietro le pinne pettorali, recidendo i vasi sanguigni più grossi.

Il tombarello si può mangiar crudo o cotto. Crudo, come carpaccio, tartare o sushi – previo abbattimento di temperatura. Cotto invece, è un ottimo ingrediente per zuppe di pesce e sughi per i primi piatti, ma anche come pietanza.

Alcune ricette della tradizione italiana sono: tombarello alla siracusana, zuppa di mare, filetto di tombarello alla griglia o alla piastra, tombarello in padella alla pizzaiola, tombarello al forno ecc.

Le spezie più utilizzate nell'accostamento con il tombarello sono: timo, maggiorana, origano, finocchietto – non i semi – basilico, peperoncino, pepe bianco. Sono molto usati anche ingredienti come: scorza di limone, olive verdi e nere, capperi ecc.

Nota: il tombarello ha una carne che, se cotta in eccesso diventa facilmente stopposa. Si consiglia pertanto di adottare tecniche di cottura progressive e non troppo intense o prolungate, o intense ma rapidissime e quindi incomplete.

Descrizione

Com'è fatto il tombarello?

Il tombarello si può distinguere dagli altri esponenti della Famiglia Scombridae, oltre che per le dimensioni, anche per la livrea abbastanza singolare e per le due pinne dorsali largamente separate. Il colore è complessivamente bluastro, grigio sul ventre e sui fianchi. Sul dorso è ben visibile una maculazione scura simile a quella dello sgombro (dal quale si distingue per la struttura simile al tonno e per la pinna caudale falcata), che parte dalla coda e arriva circa alla pinna pettorale. Le pinne sono piccole (soprattutto pettorali e ventrali) e grigie, ad eccezione di quella bianca anale. La bocca non è di grandi dimensioni ma comunque fornita di piccoli denti da predatore. Le squame sono prevalentemente localizzate in area toracica e sui fianchi.

Biologia

Biologia del tombarello

Alimentazione del tombarello

Il tombarello è un predatore e caccia soprattutto altri pesci, in particolare gli esponenti dalla Famiglia Clupeidae, come sardina e alaccia. Non disdegna anche alici – acciughe – boghe, pagelli ecc.

Predatori del tombarello

Tra i predatori naturali del tombarello ricordiamo i grossi pesci e mammiferi marini, come tonno, ricciola, squalo (ad esempio verdesca), delfini ecc. Soprattutto in giovane età, è tuttavia perseguitato da molte altre specie di taglia intermedia come: tonnetto alletterato, palamita, leccia, pesce serra ecc. Sono in grado di catturarlo anche certi uccelli.

Riproduzione e abitudini del tombarello

Il tombarello ha attitudine gregaria e pelagica. È presente in maniera significativa in tutto il Bacino Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico Centro Settentrionale.

Si riproduce nella stagione estiva, quando si avvicina alla costa; dopo la schiusa delle uova, le larve assumono attitudine pelagica ed entrano a far parte, inizialmente, dello zooplancton.

Pesca

Pesca del tombarello

Il tombarello è oggetto di pesca professionale e dilettantistica; viene insidiato soprattutto nei periodi di giugno – settembre od ottobre – novembre (a seconda della zona). Trattandosi di un "pesce povero", considerato poco pregiato, non è oltremodo interessato dalla pesca professionale; inoltre, il tombarello ha un ciclo riproduttivo molto efficacie, che contribuisce a mantenere trofica la sua densità di popolazione anche nei mari semi-chiusi (come l'Adriatico). I sistemi di prelievo sono: reti da circuizione, tonnare e palamito.

Rimanendo di piccole dimensioni, non è molto ricercato nemmeno dai pescatori dilettanti (nella pesca subacquea costituisce una preda rara e del tutto casuale). La pesca al tombarello con le canne avviene principalmente a trainetta, light drifting e bolentino. Più combattivo dello sgombro, del sugarello e del lanzardo, è tuttavia meno divertente della palamita e del tonnetto alletterato.