Tacchino – Alimento

Cos’è il Tacchino

Generalità sul tacchino

Il tacchino è un grosso uccello di origine centro nord americana, attualmente allevato quasi in tutto il mondo.

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Parenti stretti del fagiano, sono considerate tacchini propriamente detti solo due specie rientranti nel Genere Meleagris (gallopavo – quello comunemente allevato - e ocellata).

Del tacchino si consumano prevalentemente le carni, mentre le uova e il quinto quarto (frattaglie come fegato e cuore, ma anche collo e zampe) hanno un'importanza commerciale decisamente inferiore. Non tutti sanno che il tacchino, originariamente selvatico, allo stato brado ha carni più scure, come quelle della selvaggina (carni nere). Allevato invece, diventa molto chiaro e assume tutte le caratteristiche del pollame in cattività.

Quella del tacchino di allevamento è una carne bianca che rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, in quanto fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, tra cui la dieta ipocalorica, la terapia nutrizionale contro certe patologie del metabolismo ecc.

Lo sapevi che…

Negli USA, a causa dell'altissima domanda di tacchini interi, le uova di tacchina sono diventate un alimento difficilmente reperibile e molto costoso. Un singolo uovo di tacchina costa in media 3,5 dollari, ovvero più di un'intera confezione di uova di gallina.

In cucina, la carne di tacchino è ideale per moltissime preparazioni differenti; tipicamente utilizzato come pietanza, rappresenta un ingrediente diffusissimo anche per le ricette degli antipasti e dei primi piatti.

Proprietà Nutrizionali Tacchino

Premessa sulla carne di tacchino

I vari tagli del tacchino non hanno le stesse caratteristiche nutrizionali. Sono generalmente considerati prodotti abbastanza magri e leggeri, ma possono cambiare notevolmente in base alla presenza della pelle e a seconda del pezzo (petto, coscia, ala ecc).

Il petto spellato di tacchino è senz'altro la parte più magra, mentre la coscia con la pelle quella più grassa. Anche la concentrazione di minerali e vitamine può cambiare in base al taglio, ma non in maniera altrettanto determinante.

Di seguito prenderemo in esame la carne di petto di tacchino, poiché rappresenta il taglio più diffuso, apprezzato e commercializzato in quasi tutti i paesi dell'occidente.

Petto di tacchino: caratteristiche nutrizionali

Ricca di amminoacidi essenziali, vitamine e minerali specifici, la carne di tacchino appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti.

Quasi interamente costituito dalle proteine, il tacchino fornisce quantità ridotte di lipidi ed è privo di carboidrati. Come anticipato, i peptidi sono ad alto valore biologico; gli acidi grassi dell'animale spellato sono equamente distribuiti tra saturi, monoinsaturi e polinsaturi.

Il tacchino apporta medie quantità di colesterolo; è invece privo di fibre e altri prebiotici. Sono anche assenti le molecole più comunemente responsabili di intolleranza alimentare: glutine, lattosio ed istamina (se fresco, non lavorato e ben conservato).

Per quel che concerne le vitamine, il tacchino vanta ottime concentrazioni di idrosolubili del gruppo B e soprattutto di niacina (vit PP); non mancano tiamina e riboflavina (vit B1 e vit B2). Sono invece irrilevanti i livelli delle vitamine liposolubili.

In merito ai sali minerali specifici del I° gruppo fondamentale degli alimenti, il tacchino può essere considerato una buona fonte di ferro altamente biodisponibile, selenio zinco; non mancano dosi considerevoli di potassio e fosforo.

Il tacchino si presta a qualunque regime alimentare, eccezion fatta per i soggetti con allergia alimentare. È ideale, come la carne di pollo e di coniglio, nella dieta ipocalorica dimagrante in virtù del basso contenuto energetico e di acidi grassi. Eccellente fonte proteica, viene utilizzato moltissimo nella dieta dello sportivo (sia di forza che di resistenza, con finalità anabolica o anticatabolica muscolari), del bambino e dell'anziano; va precisato che, per lo stesso motivo, grosse porzioni di tacchino devono essere evitate nell'insufficienza renale. Il basso contenuto di acidi grassi saturi e di colesterolo lo rendono una delle poche scelte tra i cibi di origine animale nella terapia nutrizionale contro l'ipercolesterolemia. I tessuti muscolari del pollame sono mediamente ricchi di purine; nella dieta contro l'iperuricemia e la gotta, anche il tacchino dev'essere mangiato con parsimonia.

Il tacchino non si presta all'alimentazione vegetariana e vegana, tantomeno crudista. È anche totalmente escluso dalla filosofia buddhista e dalla religione induista. Al contrario, secondo l'ebraismo il tacchino rappresenta un alimento kosher e secondo la religione musulmana costituisce un prodotto halal (in entrambi i casi, lecito).

La porzione media di petto di tacchino è di 100-120 g (circa 110-130 kcal).

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Tacchino, Petto, Solo Carne, Crudo

Valori nutrizionali per 100 g

Quantita' % *
Energia 111,0 kcal

Carboidrati totali

0,0 g

-

Amido

0,0 g -
Zuccheri Semplici 0,0 g -
Fibre 0,0 g -
Grassi 0,7 g -
Saturi - g -
Monoinsaturi - g -
Polinsaturi - g -
Proteine 24,6 g -
Acqua - g -
Vitamine
Vitamina A equivalente -µg -
Beta-Carotene -µg -
Luteina Zexantina -µg -
Vitamina A -IU -
Tiamina o vit B1 0,0 mg 0%
Riboflavina o vit B2 0,1 mg 8%
Niacina o vit PP o vit B3 6,6 mg 44%
Acido Pantotenico o vit B5 0,7 mg 14%
Piridossina o vit B6 0,6 mg 46%
Folati

8,0µg

2%
Colina 0,0 mg -
Vitamina C 0,0 mg 0%
Vitamina D

-µg

0%
Minerali
Calcio 10,0 mg 1%
Ferro 1,2 mg 9%

Magnesio

28,0 mg 8%
Manganese - mg -
Fosforo 206,0 mg 29%
Potassio 293,0 mg 6%
Sodio 49,0 mg 3%
Zinco 1,2 mg 13%
Floruro -µg 0%

*Le percentuali (approssimate) si riferiscono alla razione raccomandata statunitense (US) per la popolazione adulta

Coda di tacchino: alimento molto grasso

Dopo la Seconda Guerra Mondiale, per il costo molto basso, in tutta l'area di Samoa divenne molto popolare il taglio del quinto quarto "coda di tacchino". Per la sua tipica grassezza, questo alimento fu in gran parte responsabile dell'aumento dell'obesità in queste popolazioni dell'Oceano Pacifico. Per contrastare questo fenomeno epidemico, dal 2007 al 2013 le code di tacchino vennero totalmente bandite dal mercato locale. Oggi, per accontentare le richieste del "World Trade Organization", sono state reintrodotte sul mercato della zona.

Tacchino e sonnolenza

In America vige la convinzione che grosse porzioni di tacchino possano causare grave sonnolenza. A giustificare il fenomeno sarebbe l'alta percentuale di amminoacido triptofano, noto precursore della serotonina e della melatonina. Si tratta ovviamente di una bufala, poiché il tacchino non è certo l'unico alimento ricco di questo nutriente. È invece logico dedurre che, trattandosi di un prodotto della tradizione, sia sempre il protagonista dei grossi pasti nelle festività. Teoricamente in un'atmosfera di profondo relax, la carne di tacchino è sempre accompagnata da alimenti ricchi di carboidrati e grassi, che ostacolano la digestione, ed anche da generose porzioni di bevande alcoliche (invece strettamente correlate alla sonnolenza).

Cucina

Tacchino nella cucina italiana

Nella cucina italiana, il tacchino viene utilizzato principalmente per preparare bistecche, spiedini o paillard cotti arrosto sulla griglia o sulla piastra. Note le scaloppine di tacchino in padella. È molto apprezzato l'arrosto di tacchino disossato, arrotolato e cotto in forno, anche farcito; una particolare ricetta prevede una successiva marinatura in olio di semi, prezzemolo, limone, aglio e pepe delle fette di arrosto già fredde. Qualunque taglio di tacchino, comprese le grosse cosce, può essere impiegato nella stufatura in tegame (spezzatino) o nelle cotture in umido al forno (brasati). I cubetti di polpa di tacchino si possono saltare in padella (infarinati o al naturale), anche sfumati di vino bianco. Ottima la carne di tacchino fritta. Non a tutti piace lessa; alcuni vi applicano la vasocottura con aneto o altri aromi, oppure la cottura a bassa temperatura sottovuoto.

Utilizzo del tacchino nella cucina anglo americana

Negli Stati Uniti il tacchino è un alimento tipico della tradizione ed ha una grande importanza negli eventi culturalmente significativi come la Festa del Ringraziamento ed il Natale.

Il tacchino è commercializzato fresco o congelato, intero (spennato, decapitato, privato delle zampe ed eviscerato), a pezzi (petto, coscia, ala o quarto) e a fette (fese di petto).

Lo sapevi che…

Adottando una tecnica corretta di scongelamento (in frigorifero), un tacchino medio congelato impiega diversi giorni per rigenerarsi completamente.

Sono molto popolari anche i derivati della carne di tacchino, come il macinato, gli hamburger, le salsicce, i wurstel, il bacon e l'arrosto (anche affumicato, da affettare come salume). Nota: tutte le carni conservate a base di tacchino, anche quelle mescolate con grassi di altro genere, vengono normalmente considerate più salutari di quelle di maiale.

Il tacchino intero viene solitamente cotto arrosto in forno. Il processo richiede diverse ore ed una temperatura adeguata; durante questa fase, il cuoco prepara il resto del pasto e, se la ricetta lo richiede, glassa o spennella con il fondo di cottura periodicamente l'alimento. Prima della cottura arrosto in forno, il tacchino viene sottoposto a marinatura in umido; questa fase è utile sia per attribuirgli specifiche caratteristiche aromatiche e gustative, sia per aumentare l'idratazione dei tessuti più chiari e magri (ad es il petto) che altrimenti tenderebbero a seccarsi prima che l'alimento sia cotto del tutto.

In alcune zone degli Stati Uniti è molto popolare la ricetta del tacchino fritto per intero, nella quale l'animale viene immerso (con apposite friggitrici) nell'olio di arachidi alla giusta temperatura (tra i 150-180 °C) per un tempo di circa 35-45'.

Per la festa del Ringraziamento, negli Stati Uniti e in Canada, il tacchino viene generalmente preparato ripieno (la farcitura può anche essere cotta a parte) e arricchito da salsa di mirtilli. I contorni più utilizzati per il tacchino del ringraziamento sono purè di patate, pannocchie (spighe) di granturco, fagioli verdi, zucca e patate dolci. Concludono il pasto le torte della tradizione come quelle alla zucca, alle mele o alle noci pecan.

Lo sapevi che…

Il ripieno del tacchino può essere di vari tipi; alcuni ingredienti molto utilizzati sono: farina d'avena, castagne, salvia e cipolla, oppure pane di mais e salsiccia.

Nel Regno Unito, a Natale, il tacchino viene tradizionalmente servito con verdure tipicamente invernali; ad esempio le patate arrosto, i cavoletti di Bruxelles e la pastinaca. Nelle zone rurali settentrionali del Regno Unito la salsa tradizionale è a base di mirtilli rossi selvatici. Nel sud e nelle aree urbane invece, dove fino a poco tempo fa i mirtilli erano difficili da reperire, al loro posto veniva spesso utilizzata la salsa di pane.

Tacchino selvatico

I tacchini selvatici, della stessa specie di quelli domestici, hanno un sapore molto diverso. La carne è più scura (simile alla selvaggina - carne nera) ed ha un sapore molto intenso. Le caratteristiche organolettiche e gustative del tacchino selvatico possono variare stagionalmente con il cambio del regime alimentare nell'habitat naturale.

Lo sapevi che…

In America, i tacchini selvatici cacciati a fine estate hanno un sapore caratteristico, grazie al regime alimentare particolarmente ricco di insetti dei mesi precedenti.

Biologia

Cenni di biologia del tacchino

Il tacchino è un animale che appartiene all'Ordine Galliformes, Famiglia Phasianidae, Sottofamiglia Meleagrinidae e Genere Meleagris. Le specie di tacchino propriamente dette sono:

  • M. gallopavo: tacchino dell'America Settentrionale
  • M. ocellata: tacchino dell'America Centrale.

Il tacchino vive soprattutto nelle macchie boschive. Non è un buon volatile e si muove prevalentemente a terra dov'è solito razzolare per nutrirsi. Maschio e femmina hanno colorazioni differenti. Si ciba di ortaggi vari, granaglie, noci, bacche, frutti e insetti (anche locuste).

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